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1931—1978年，“蚝”情万丈：舌尖上的深圳美食
作者：蒋荣耀、南兆旭 来源：《岁月山河：百年深圳历史影像纪》 责任编辑：Gangan 2023-01-09 人已围观
一
说到代表深圳历史的特产，海盐、珍珠、沙井蚝应该算是“深圳三宝”。
深圳今天几乎没有多少珍珠养殖产业，天然珍珠更是难寻踪迹。然而明代以前，深圳以拥有丰富天然珍珠资源著称，一度还是皇家采珠基地。
古代人不会人工养殖珍珠，且天然珍珠产量十分稀少，一颗极品“南珠”可以卖到六七百万两银子。
当年，深圳地区的珠池主要在大鹏海和大埔海（今天香港新界吐露港附近海域）。深圳地区的珍珠在唐代已小有名气。五代十国的南汉一朝定广州为都城。南汉皇帝刘特别喜欢珍珠，他建立了一支3000人的军队叫“媚川都”，专门采珠。
同样，今天深圳也没有盐业了，不过古代深圳可是著名盐业基地。盐自古就是国家命脉之所在，相当于现在工业生产的特区—公元331年，东晋就设置东官郡，郡治在深圳南头，如此高规格的行政区划正是因盐而立。
在两宋元明很长时间内，均列广东十三大盐场的归德盐场，衙门就在沙井。乾隆五十四年（1789年），由于咸水水位往南下退，归德盐场最终被撤销。
沙井虽然变成咸淡水交汇之处，但是造就了另一样宝贝—沙井蚝，至今仍是深圳一张响当当的文化名片。
二
沙井蚝品质好，缘于它产于珠江口咸淡水交汇之地。沙井蚝色泽乳白，肥嫩爽滑，个体肥壮，肉质嫩美，富含蛋白质和维生素。
珠江口附近的海域，2000年前就已经有野生蚝的记载。
起先，东莞的蚝更为有名，但到明代中晚期，珠江流域的淡水大量增加，海水逆流萎缩至沙井附近。东莞、麻涌、虎门一带开始缺少蚝生存的海域，蚝场下移至沙井附近，于是推动了沙井养蚝业大发展，养蚝技术和养蚝工具也大有进步。
相传明万历年间，广州一艘载满缸瓦、瓷器的大船在沙井近海遭遇台风，船被吹沉，船上缸瓦、瓷器亦沉入海底。沙井渔民发现，沉船周围鲜蚝特别多，几乎所有生蚝都寄附在碎缸瓦片上。蚝民始知，缸片、瓷片是蚝蛎养殖的理想附着器。于是把大量瓦片、瓷片投入近海并围成蚝田养生蚝，生蚝产量骤然增多。
而“沙井蚝”真正出名是在清代乾隆年间。当时的蚝民根据多年的养殖经验，发明了一种“三区养殖”技术，根据海水成分不同把养蚝区分成了采苗区、成长区和育肥区。其中，福永一带海域适合蚝苗生长；蛇口一带海域适合蚝的生长；而沙井一带海域由于海水中微生物丰富，特别适合蚝的育肥，“三区养殖”技术十分成功。
正因如此，沙井蚝才体大肉肥、鲜嫩爽滑，在全国的蚝品中脱颖而出，至清末民初已成为长盛不衰的品牌。
说到代表深圳历史的特产，海盐、珍珠、沙井蚝应该算是“深圳三宝”。
深圳今天几乎没有多少珍珠养殖产业，天然珍珠更是难寻踪迹。然而明代以前，深圳以拥有丰富天然珍珠资源著称，一度还是皇家采珠基地。
古代人不会人工养殖珍珠，且天然珍珠产量十分稀少，一颗极品“南珠”可以卖到六七百万两银子。
当年，深圳地区的珠池主要在大鹏海和大埔海（今天香港新界吐露港附近海域）。深圳地区的珍珠在唐代已小有名气。五代十国的南汉一朝定广州为都城。南汉皇帝刘特别喜欢珍珠，他建立了一支3000人的军队叫“媚川都”，专门采珠。
同样，今天深圳也没有盐业了，不过古代深圳可是著名盐业基地。盐自古就是国家命脉之所在，相当于现在工业生产的特区—公元331年，东晋就设置东官郡，郡治在深圳南头，如此高规格的行政区划正是因盐而立。
在两宋元明很长时间内，均列广东十三大盐场的归德盐场，衙门就在沙井。乾隆五十四年（1789年），由于咸水水位往南下退，归德盐场最终被撤销。
沙井虽然变成咸淡水交汇之处，但是造就了另一样宝贝—沙井蚝，至今仍是深圳一张响当当的文化名片。
二
沙井蚝品质好，缘于它产于珠江口咸淡水交汇之地。沙井蚝色泽乳白，肥嫩爽滑，个体肥壮，肉质嫩美，富含蛋白质和维生素。
珠江口附近的海域，2000年前就已经有野生蚝的记载。
起先，东莞的蚝更为有名，但到明代中晚期，珠江流域的淡水大量增加，海水逆流萎缩至沙井附近。东莞、麻涌、虎门一带开始缺少蚝生存的海域，蚝场下移至沙井附近，于是推动了沙井养蚝业大发展，养蚝技术和养蚝工具也大有进步。
相传明万历年间，广州一艘载满缸瓦、瓷器的大船在沙井近海遭遇台风，船被吹沉，船上缸瓦、瓷器亦沉入海底。沙井渔民发现，沉船周围鲜蚝特别多，几乎所有生蚝都寄附在碎缸瓦片上。蚝民始知，缸片、瓷片是蚝蛎养殖的理想附着器。于是把大量瓦片、瓷片投入近海并围成蚝田养生蚝，生蚝产量骤然增多。
而“沙井蚝”真正出名是在清代乾隆年间。当时的蚝民根据多年的养殖经验，发明了一种“三区养殖”技术，根据海水成分不同把养蚝区分成了采苗区、成长区和育肥区。其中，福永一带海域适合蚝苗生长；蛇口一带海域适合蚝的生长；而沙井一带海域由于海水中微生物丰富，特别适合蚝的育肥，“三区养殖”技术十分成功。
正因如此，沙井蚝才体大肉肥、鲜嫩爽滑，在全国的蚝品中脱颖而出，至清末民初已成为长盛不衰的品牌。
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