穿越“千年蚝乡” 遇见“冰雪之城”（ 沙井街道）

千年蚝乡：一只“金蚝”的前世今生

深圳第一大河——茅洲河，发源于深圳中部的阳台山北麓，经由沙井民主村汇入珠江口伶仃洋。入海口附近的沙井，水系丰富，水产丰美，以“沙井蚝”为最，“千年蚝乡”，美名远扬。蚝之美味，早有美谈。苏东坡来到岭南品尝过蚝的美味后，特意写信叮嘱儿子别传扬出去，以免其他官员都争着南来，争食美蚝。作为“宝安四宝”之一的沙井蚝是驰名中外的土特产。

有人说，了解了沙井蚝，就了解了沙井厚重的历史。据史料记载，沙井自宋代开始插杆养蚝，距今已经有1000多年的历史，是世界上最早人工养蚝的地区之一。清嘉庆《新安县志》收录了北宋著名文学家梅尧臣的《食蚝》诗，首联即说“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝”，诗中极力赞扬了蚝的美味，以至于“清澜流玉膏”，诗中还提到养蚝的艰辛“六复有沺民，并海施行牢。掇石种其间，冲激恣风涛”。这是有关插杆养蚝的最早记载。

归靖蚝，即产于归德、靖康两地的蚝。归德盐场和靖康盐场都是东莞盐课提举司下辖的盐场，两个盐场毗邻，两地的蚝合称“归靖蚝”，这是沙井蚝的前身。

沙井蚝润泽有光，鲜黄肥美，养殖方法不同寻常。传说多年前，有一艘载满缸瓦的木船，在沙井附近的海面上被台风打翻，船上的缸瓦全部落入海水里。后来，当地的人们惊讶地发现沉落海底的缸瓦片上，寄生了又肥又大的蚝。从那时起，沙井人就开始利用海水养蚝，并特意在收蚝前把生蚝搬到海水较深、饵料丰富的“肥育区”去“寄肥”，这样养出来的蚝更加丰满肥嫩。“水晶皮，玻璃肚”的沙井蚝，是千年来沙井蚝民不断探索的结果。沙井人不断积累的养蚝技艺和向海而生的生存智慧，在一只“金蚝”的前世今生里，得到了最好的呈现。


广义的“沙井蚝”，并不局限于沙井一隅。这是沙井人“异地养蚝”、推广“沙井蚝”养殖技术的又一传奇。早年间，沙井插杆养蚝、深海育肥技术就在深圳沙井、福永、盐田、前海、后海和香港流浮山一带广为流传。中华人民共和国成立后，沙井蚝业合作社于1956年被国家评为“模范合作社”，1957年被评为“全国劳模集体单位”。沙井蚝业发展迅速，产品远销海内外，当时苏联、日本、越南等国专家纷纷前来考察，沙井蚝民也到世界各地传授养蚝技术。1980年以后，因沙井本地蚝田的海水受到污染，沙井蚝民便迁往阳江、台山、惠东等地建立养蚝基地，使“沙井蚝”得以继续传承。

养蚝以外，食蚝也是一门学问。唐昭宗时广州司马刘恂写了一部叫《岭表录异》的书，书中说：“海夷卢亭往往以斧揳取壳，烧以烈火，蚝即启房，挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒。”从上面的描述中可以知道，古新安一带，原住民就已经有食用蚝肉的习惯。鲜蚝规格分为大蚝、中蚝和小蚝。中蚝又称二口，和大蚝同属白肉。小蚝又称蚝仔，和赤蚝一起，习惯叫赤肉。西方蚝主要是生吃，而在中国，蚝的吃法有上百种。鲜蚝通常有清蒸、生炒、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种做法。其味鲜甜，其肉嫩滑。沙井人不仅把鲜蚝吃出百种花样，还制成蚝油、蚝豉、蚝罐头等加工产品远销海内外。就连蚝壳也不浪费，常被用来砌蚝屋、磨中药。


沙井蚝文化博物馆是为了系统展示沙井蚝业历史、传承养蚝技术而建，将种蚝、列蚝、搬蚝、散蚝、开蚝等一整套成熟的沙井蚝养殖技术完美展现；使打山口、流水定作息、集体协作、蚝壳砌墙、拜天后、拜观音等世代相传的具有一定的文化价值和社会价值的沙井蚝生产生活习俗得以推广传承。沙井蚝生产生活习俗展布于沙井街道的蚝业村及半蚝村（既保持传统的养蚝业，又开展别类经营的行政村），村内有蚝民约6000人。每年，沙井蚝文化博物馆都会吸引20多万游客前来参观学习。


沙井金蚝美食民俗文化节，自2004年以来连续举办了20届，现已被列为广东省国际旅游文化节项目。每年岁末，五湖四海的人们，来沙井游湖品蚝，听曲看戏，到“金蚝节”吃“沙井蚝”，已成为美食界的顶流IP。第20届沙井金蚝节带动了辖区蚝产品、餐饮、酒店、旅游等产业，销售额超6亿元。“千年蚝乡”的“金蚝节”，正在成为撬动新消费、引领新时尚的创意经济模范，每年一度的金蚝节特色餐厅评选已成为金蚝节特色品牌活动，也被称为沙井“米其林餐厅”指南。沙井必食蠔门饭店全蚝宴，粤菜馆德胜轩、金铭都酒家，喜宴首选地麒麟濠景家宴，本地老牌餐厅陈文记食馆等，已成为沙井网红美食“打卡”地。2024年，沙井蚝入选广东省地理标志培育产品名单。

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