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传统民俗：沙井蚝生产习俗
作者：许雨燕 邱文清 来源：深圳非遗·第一辑 责任编辑：manman 2024-09-23 人已围观
非遗名片
沙井蚝业人物有陈林运（1912—1970）、陈造崧（生卒年不详）、陈志仔（1915—卒 年 不 详）、 陈木根 (1920—卒年不详）、 陈祚新(1923—卒年不详）、陈淦池 (1924—卒年不详）、曾淦亭（1924—卒年不详）、陈淦权（1926—卒年不详）、陈长辉 (1928—卒年不详）、陈锦其 (1929—卒年不详）、陈启星（1930—卒年不详）、陈泽辉（1930—卒年不详）、陈润培（1930—卒年不详）、陈喜培（1931—卒年不详）、陈永绵（1931—卒年不详）、陈建兴（1931—卒年不详）、冼灿福（1932—卒年不详）、陈达祥（1932—卒年不详）、陈庆林（1932—卒年不详）、陈淦波（1932—）、陈应中（1932—卒年不详）、陈植林（1932—卒年不详）、陈灿森（1933—卒年不详）、冼吐霞（1933—卒年不详）、陈设华（1933—卒年不详）、黎榜林（1935—卒年不详）、陈广兴（1937—卒年不详）、陈树南（1938—卒年不详）、陈照根（1940—）、陈庆良（1942—）。
第一代传承人陈林运 (1912—1970)，自幼承袭沙井蚝业生产习俗，20 世纪 50 年代担任沙井水产站副站长，指导蚝民生产实践。
第二代传承人陈长辉 (1936—2012)，于 1953 年进入沙井水产站工作，得到了陈林运的真传，积极从事蚝业生产实践活动。
第三代传承人陈沛忠 (1946—)，师承陈长辉，在多年传承实践的过程中成为当地蚝业生产带头人。
项目特征
经过长期的发展，沙井蚝业形成了打山口、流水定作息、集体协作等生产习俗和蚝壳砌墙、上香礼拜天后等生活习俗，有一整套成熟的养殖和加工技术，生产程序有种蚝、列蚝、搬蚝、散蚝、开蚝等，地域特征、技术特征、产品特征鲜明，具有很高的历史文化价值、技术价值、经济价值以及旅游观光价值。
（一）地域特征
沙井蚝品质很大程度上得益于当地的咸淡水。珠江口冲积海积作用合力而成边滩，因而沙井的海岸线平直，坡缓水浅，属缓慢淤积型的淤泥质海岸。海岸适宜生长的红树林以较耐寒的秋茄树为主，主要树种为桐花树、白骨壤、老鼠簕，呈灌丛状，有的是与芦苇等混生的半红树林。流经沙井的河流主要有茅洲河、沙井河等，均注入珠江口伶仃洋，咸淡水在此交汇，有丰富的浮游生物，有利于海水养殖业的发展。
（二）技术特征
沙井蚝业历史悠久，有一整套成熟的养殖和加工技术。20 世纪 50年代，沙井蚝业社派人到辽宁、海南、湛江、新会等地传授放蚝技术。苏联、日本、越南等国水产专家纷纷到沙井考察。1960 年，受水产部的委派，沙井蚝民们分批前往越南广宁省海防市传授养蚝技术。
（三）产品特征
沙井的蚝田，因地处合澜海，为咸淡水交汇处，海水里的浮游生物特别多，蚝吸食后长得肥大，味道格外鲜美，是广东人喜爱的美食。沙井蚝体大肉嫩，蚝肚极薄，有“沙井蚝，玻璃肚”之说。1956 年以后，沙井蚝曾先后得到广东省政府、水产部和国务院的嘉奖。
（四）历史文化价值、技术价值、经济价值和旅游观光价值
沙井蚝是深圳的著名土特产，也是现在保存完好的本土名牌。从宋代插杆养蚝开始，至今有 1000 多年的历史，深圳沙井是世界上最早进行人工养蚝的地区。沙井蚝业有一整套成熟的养殖和加工技术，这些生产技艺是蚝民长期实践的智慧结晶，蕴含着许多宝贵的科学技术经验，是一份宝贵的历史遗产。沙井蚝营养丰富、肉质鲜美，具有保健滋补的功能。保护沙井蚝的资源，并对此资源充分利用，进行系列产品的深加工，有助于大力发展经济。现今，在沙井有保存完好的蚝壳墙、传统的蚝加工厂房、蚝民新村，还可以开发沙井蚝文化园和沙井蚝博物馆等，这些都是别具特色的旅游资源。
精编访谈
主持人：深圳人自古以来就有着吃蚝的习惯，每年的冬春正是生蚝成熟时候，也是蚝肉最为肥美的季节，沙井蚝便是其中最著名的一个品种。享誉海内外的沙井蚝有着非常丰富的身世故事和民俗文化内涵。为什么沙井蚝这么有名？
陈沛忠：一方面沙井靠近珠江口东岸，处在咸淡水交汇的地方；另一方面是这里的藻类比较有营养，其他地方的没有我们珠江口的藻类好，蚝吃了这些藻类以后，它的皮比较薄，肉比较软、鲜甜，所以加工出来的产品有蚝味且厚实，别的蚝区没有我们这个海区的先天条件，所以味道就差得很远。这个蚝田，我们村民把竹子插在海里面的时候，它自然地有苗子附着在上面，每年芒种前后，水咸七到八度的时候，就有浮游生物出来了，这个时候蚝体就可以排精排卵，结成一个个小蚝体，附着在竹子、瓦片、水泥柱上，然后开始生长。们沙井海区是全功能的，可以产苗、生长、育肥，是全国最好的生蚝养殖区，经过了我们祖先的生产实践，发现不但要插杆来养蚝，还要找到好的地方去育肥，在生产过程中我们就发现，深圳前海、后海是一个好的生长区，我们俗话说是“育肥区”。
主持人：您是从何时接触到蚝的？
陈沛忠：1964 年我高中毕业以后，我就在这个沙井蚝厂（全国第一家蚝业加工厂）当工人，它是 1952 年建起来的，那个时代是统购统销，就是所有的蚝民的生产资料、生活物资，由这个蚝厂来供应，它的产品又由我们来收购加工，当时国营厂就是这样。蚝民是一个生产单位，负责养殖，全沙井 1 万多人养蚝，加工的产品叫蚝豉，沙井蚝油出口到香港，在香港通过国家的五丰行销售到全世界，那个时候沙井蚝已经驰名中外了，每年可以为我们国家创汇 3000 多万元。我们沙井人不但会生产，还会经商买卖，因为沙井人经常出海，与外面的世界接触得比较多。经过 20 多年的打造，现在我们大概有 10 万亩的养蚝基地，分布在台山、海丰、汕尾这一带，每年冬至前后收成，在养蚝基地开好蚝肉，然后运回沙井加工，再供应给深圳市民。
陈沛忠：以前我们的鲜蚝用于加工出口，现在加工出口量少了，就卖鲜蚝产品，还有蚝罐头，将蚝煮熟以后加入我们的配方，然后封罐、抽湿、杀菌，做成一个沙井蚝的品牌，目前蚝罐头在全国水产行业已经成为一个知名品牌了。还有蚝油，蚝油其实就是蚝汤的浓缩液，煮熟的蚝有很多蚝汤，把蚝干拿出来以后，把蚝汤过滤，再重新去熬煮它，就变成现在这个蚝油的颜色，什么东西都不加。
主持人：地球上的每一个地方都是大自然的赐予，我们要懂得感恩，沙井蚝文化可以说是很好地体现了这一点。如今的沙井虽然再也看不到现场作业的蚝田，但是你依然能够感受到无处不在的“蚝”情满满，蚝依然与沙井紧密相连，蚝文化也在沙井世代相传。
传承活化
自 1980 年以来，传统农业生产架构迅速解体，进入 20 世纪 90 年代，传统农业生产模式已不再存在，浅海污染严重也导致蚝业生产日渐式微。为拯救蚝业，有一批像陈沛忠这样执着的蚝人，他们前仆后继，将传承和发扬沙井蚝文化视为己任，他们顺应自然、利用自然、回馈大自然，除部分生蚝继续在本地养殖外，全面实行产业转移，发展异地养殖，在台山、澄海、汕尾等地建起了 30 万亩的沙井蚝养殖基地。除了原有传统的沙井蚝油、沙井蚝豉等产品之外，目前还生产了多种口味的沙井蚝罐头。从 2004 年起，每年的冬至前后，他们都会举办“沙井金蚝节”，开展蚝乡生态一日游，在沙井多家酒店举办“蚝门盛宴”美食节，推出“全蚝宴”系列套餐，并在酒店和沙井大商场的蚝产品专卖点销售各色蚝产品。希望在未来，沙井蚝能够异地开花，继续向海内外游客展示千年金蚝的辉煌历史以及深厚、悠久的蚝业文化。
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