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传统技艺：红烧乳鸽制作技艺

作者：许雨燕邱文清来源：深圳非遗·第一辑责任编辑：manman 2024-09-23 人已围观

非遗名片

红烧乳鸽属粤菜菜系，是广东省传统名菜之一。据有关传说和史料记载，红烧乳鸽是由民国时期发展传承而来的，由内地传到香港再传到深圳，并经不断演变、改进，终于形成具有深圳本地特色的红烧乳鸽制作技艺。

红烧乳鸽制作技艺第三代传承人袁志伟（1964—），20 世纪 70 年代末期，由家里亲戚介绍，到香港沙田的酒店做乳鸽烹饪技术的学徒，后来任乳鸽制作师傅，参与红烧乳鸽的生产、经营，回深圳后，将制作技艺传授给弟弟袁建东。

第四代传承人袁建东（1971—），深圳大梅沙村人，现任深圳市五谷芳集团董事长。少年时向大哥袁志伟学得红烧乳鸽制作技艺，其徒弟黄石海、何文生、杨新荣等在他的指点下也全面掌握了这项技艺。为进一步发扬红烧乳鸽的手艺与口碑，袁建东创建了深圳市五谷芳乳鸽王饮食策划管理有限公司。

项目特征

百年来，深圳红烧乳鸽一直由民间餐馆、作坊生产，用乳鸽作为原材料制菜，以红烧或卤制为主，是深圳具有代表性的传统菜式，有着明显的传统手工技艺特征以及较高的历史文化价值和营养价值、商业价值，是宝贵的非物质文化遗产。

（一）技艺特征

红烧乳鸽制作技艺主要分为两大步骤，其一是卤制乳鸽，其二是油炸乳鸽。卤制乳鸽特别讲究卤水的原料配比，任何一种原料的多少，都会直接影响乳鸽的口味，而卤水配方也是红烧乳鸽最为重要的价值，一般都是不对外传的，只有直系亲属或师徒才能传承。油炸乳鸽讲究油炸的时间和火候，时间过长或过短，油温过高或过低，都直接影响乳鸽的色泽和水分的流失，需要有多年经验的老师傅才能把这项技艺掌控好。

（二）历史文化价值

红烧乳鸽在不同的历史时期通过改良与创新，确立了在深圳饮食文化中的重要地位，并在深圳饮食文化的传承与发展过程中起到举足轻重的推动作用。

（三）营养价值

红烧乳鸽具有一定的食疗作用，据《本草纲目》记载，鸽肉能解诸药毒，调经益气，性味平和，体质热、寒的人都可以食用。含有丰富的软骨素，常食能增加皮肤弹性，改善血液循环。

（四）商业价值

红烧乳鸽影射出深圳市旅游经济产业的积淀与繁荣。来深圳到大梅沙吃乳鸽已成为深圳旅游的特色行程，在一定程度上可以促进当地经济的发展。

精编访谈

主持人：可能我们深圳人对乳鸽并不陌生，但被列入深圳非遗的红烧乳鸽制作技艺，它的奥秘到底在哪里呢？

袁建东：卤制是制作脆皮乳鸽最关键的一步，在加入灵芝、桂皮、香叶、小茴香等 13 种中药材后，放进卤水里面浸泡 15分钟，利用卤水的温度，将乳鸽慢慢浸熟，保证乳鸽肉汁鲜嫩的同时又不损坏表皮。之后要冲水，为了让乳鸽皮收紧，这样皮会更加松脆。过脆皮水的时候，一定要均匀，这决定炸出来的乳鸽是否能达到皮脆、鲜亮，接着放到通风处风干，等到鸽身摸起来不热，就可以下锅炸了。炸的时候，油温要控制在 130℃左右。炸 3—4 分钟便可以捞出来，这样乳鸽才能脆而不烂，色泽红亮。

主持人：您的红烧鸽子有什么制作秘诀，为什么跟别的不一样？

袁建东：我们主要是在药材上下功夫。比如说我们现在有 10 多种药材，我的老师当时给了我 12 种药材，味道还是蛮不错的，然后我在这 12 种药材的基础之上，不断去优化、总结。

主持人：这个乳鸽您做了多少年？

袁建东：21 年了，主要是源于我奶奶跟我舅公，听我奶奶说，20 世纪 30年代的时候，舅公跟奶奶比较喜欢乳鸽，就养乳鸽，刚开始养乳鸽是养着玩的，后来他们发现乳鸽还可以做成一个产业链，给家里增加收入，就慢慢把它发展成有一定规模的养殖场。他们在香港元朗的洪水桥，养了乳鸽之后，送给周边的一些酒楼。20 世纪 50 年代的时候，有一家酒楼做得比较好。之后奶奶就带着爸爸来了大梅沙，中华人民共和国成立后，就一直留在大梅沙这边了，然后奶奶深圳、香港两地跑。哥哥比我大 10 岁，20 世纪 70 年代末去了香港，到酒店做学徒，他主要的工作是在厨房卤乳鸽，他在那里待了两年多，学会了这门技术。

主持人：当时这家酒店的乳鸽，算不算一道名菜？

袁建东：在当时来说，渐渐地算一道名菜了，大概在二十世纪五六十年代到七八十年代期间，吸引了不少食客到那里品尝乳鸽。

主持人：您当时是跟谁学做乳鸽的？

袁建东：刚开始是跟我大哥学，我 9 岁就开始学做饭，我爸爸那时候就培养我们，从我大姐开始做菜，然后教会我大哥，我大哥又教会我二哥，然后就一个传一个，就在家里做菜。基于这么一种情缘，逐步对菜系产生一种兴趣。

主持人：当时学的时候是多大岁数？

袁建东：26 岁。

主持人：您怎么想起来把这个乳鸽拿去申请非遗呢？

袁建东：我是深圳人，我认为深圳的文化底蕴是相当悠久的，很多人来到深圳之后，他只了解到深圳 40 多年改革开放的历史，尤其年轻人，他只了解深圳，不了解鹏城，所以我作为一个深圳人，想通过一种渠道，把深圳的文化、历史挖掘出来。

主持人：您作为孙辈，把这个乳鸽产业文化发扬光大了，我觉得很不容易。

袁建东：我认为这也是一种机缘巧合。我舅公和奶奶因为喜欢鸽子，就建了一个鸽子场。到 20 世纪 70 年代，我大哥从大梅沙去了香港，他的第一份工作，是去我舅公介绍的酒楼，负责卤乳鸽，20 世纪 90 年代哥哥回来了，他看到我对做菜这一块有点儿兴趣，就把这门手艺传授给我了。所以我认为，这有一种情缘在里面。

主持人：未来你想怎么去传承它？

袁建东：我们弘扬的是深圳文化，红烧乳鸽作为深圳文化的一个载体，是我们鹏城饮食文化中的一道名菜，我们的主要目标，是要把它弘扬好，让更多的深圳人了解鹏城历史，让这一段历史传播到全国各地，甚至走出国门。

主持人：五谷芳乳鸽是如此的不同，它不仅仅是一道美味佳肴，更承载着深圳人对生活的热爱，它是袁氏家族几代人的鹏城记忆、深圳记忆，正是这份记忆成全了它的味道，我们也相信，这一份味道会一直传承下去。

传承活化

红烧乳鸽技艺经深港两地辗转，袁氏三代人的传承，不断丰富完善、优化创新，见证了深圳城市化发展的崛起之路。第二代传承人袁建东在烹饪红烧乳鸽时，对乳鸽的使用和处理在粤菜中独树一帜，其出品的红烧乳鸽在国内餐饮领域更是绝无仅有。未来 5 年，袁建东计划建立鹏城文化博物馆及鹏城文化研究院，准备用以红烧乳鸽为代表的鹏城菜式，树立鹏城菜烹饪标准，开展鹏城菜人才培训，推动鹏城菜走向世界，让鹏城人在品味非遗美食的同时，也品味着鹏城历史的点滴。