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传统技艺：大鹏打米饼
作者：许雨燕 邱文清 来源：深圳非遗·第一辑 责任编辑：manman 2024-09-23 人已围观
非遗名片
第一代传承人袁月嫦（1905—卒年不详）。
第二代传承人赖月巧（1931—）。
第三代传承人余进如（1944—），为广东水师提督、振威将军赖恩爵的孙媳妇。从小跟随家人学做打米饼。由于聪明好学，善于动脑筋，加之几十年的实践经验，在原料的配比、大米浸泡时间、烘烤火候的把握等方面均有独到之处，做出的打米饼色、香、味俱佳。
第四代传承人杨河卿（1970—）。
项目特征
在数百年的传承过程中，打米饼从单纯的军粮逐步融入到当地百姓的日常生活中，大鹏所城民众在春节等节日及婚丧嫁娶等民俗活动中，都流行制作打米饼，体现了其特有的历史特征、地域特征和文化特征，具有较高的经济价值、历史价值和民俗学价值。
（一）历史特征
（二）地域特征
（三）文化特征
（四）经济价值
（五）历史价值
（六）民俗学价值
精编访谈
主持人：大鹏打米饼被称作是中国最古老的压缩饼干，它有着 600 多年的历史传承，同时也是卫戍士兵的军粮，更是卫所文化的重要组成部分之一，那么打米饼到底是怎么做的呢？阿婆，您今年高寿？
项目特征
在数百年的传承过程中，打米饼从单纯的军粮逐步融入到当地百姓的日常生活中，大鹏所城民众在春节等节日及婚丧嫁娶等民俗活动中，都流行制作打米饼，体现了其特有的历史特征、地域特征和文化特征，具有较高的经济价值、历史价值和民俗学价值。
（一）历史特征
大鹏打米饼形成于明朝洪武年间到永乐年间，至今已有 600 多年历史，一直传承不衰。特别是经过赖氏家族的传承和发展，制作技艺有了显著提高，使其成为大鹏所城的名特食品，后来又与中国历史上著名的九龙海战相联系，赋予其更加丰富的历史内涵，因而具有鲜明的历史特征。
（二）地域特征
大鹏打米饼传统手工制作技艺，只流传于大鹏半岛及其附近区域，以大鹏所城为代表，具有明显的地域特征，这一地区人们的生活习俗、生活环境以及卫所制度等综合性因素也是特有的。
（三）文化特征
大鹏打米饼本身是大鹏半岛及周边地区特有的一种传统手工技艺，也是这一地区人们饮食文化的体现，其形成和传承是跟大鹏所城的建立，跟所城“军士”的世袭制度、屯田制度和军事活动等情况紧密联系的，体现了一种特有的卫所文化特征。
（四）经济价值
大鹏打米饼以其独特的主、辅原料和制作方法制成，其色、香、味俱佳，还可根据各人不同的口味、不同的习惯添加不同的辅料，使其成为具有鲜明大鹏特色的名特食品，既可自己食用，又可用作礼品馈赠亲友，因而具有较高的经济价值。
（五）历史价值
大鹏打米饼产生于 600 多年前的大鹏所城，是明清时期特殊的卫所制度的产物，而且一直传承至今，见证了大鹏所城形成、发展变迁的全过程。对大鹏打米饼相关资料的搜集、整理、研究，对了解大鹏所城建立过程中，军民融合状况、屯田制度的实施以及军事史、战争史等均有参考意义，因而具有一定的历史价值。
（六）民俗学价值
大鹏打米饼包含了丰富的卫所文化特征，而且历经数百年，又经过不断的发展变化，其制作工艺的演变、主辅原料的使用和增减都与不同时期人们不同的饮食习俗、生活习俗等方面的发展变化息息相关。大鹏打米饼的制作、食用还和民间的礼俗、节庆活动有所联系，如大鹏所城的民众每年春节都要制作、食用打米饼等。因此，对大鹏打米饼深入发掘整理，对于了解这一地区人们饮食习惯的形成，人生礼俗活动、节庆习俗的形成、演变等都具有重要价值。
精编访谈
主持人：大鹏打米饼被称作是中国最古老的压缩饼干，它有着 600 多年的历史传承，同时也是卫戍士兵的军粮，更是卫所文化的重要组成部分之一，那么打米饼到底是怎么做的呢？阿婆，您今年高寿？
余进如：77 了（2021 年）。
主持人：您是在这长大的吗？
余进如：是。
主持人：您学打米饼有多少年了？
余进如：从小就看妈妈、婆婆做打米饼，我们现在这年纪的都会做，都是长辈教的，过年拜神时要用到。
主持人：打米饼做起来麻烦不？
余进如：麻烦也要做，家家户户都打的。石磨很重，一个人磨很辛苦。
主持人：打米饼除了过年用于祭祀，还有什么民俗节日会用到它？
余进如：平时可以放到袋子里，去耕田的时候吃。
主持人：明白，干粮，有点儿像压缩饼干。
余进如：以前没有饼干卖，现在很多了。
主持人：是，那现在还有人吃打米饼吗？做打米饼的人多不多？
余进如：喜欢就做，但是会做的人不多了。
主持人：杨姐，您跟阿婆学打米饼有多久了？
杨河卿：有 5 年了，之前我没打过。
主持人：打米饼麻烦吗？
杨河卿：这个过程很麻烦。首先要把大米泡了，然后拿去炒，炒到冰黄色的时候，捞起来磨成粉，加糖水、花生、芝麻，一起在缸里面搓，搓到晶莹之后才可以做，有好多道工序，整个过程都是人工完成。
主持人：都是人工的，没有机器？
杨河卿：没有。因为他们说打米饼是军粮，以前将军出征的时候，粮食不够，当地老百姓就做这些米饼给他们带出去，可以放很多天。也不用蒸，拿起来就可以直接吃。
主持人：对，其实家属做的不只是口粮，还多了一份关心。我看打米饼上面写着大吉，其实就是祝福他们，让他们能平安归来。
杨河卿：对，吉祥、平安归来。这是老少平安，这是春福。
主持人：各个都挺有意义的，工具都是木头做的吗？
杨河卿：都是木头做的，锤子是配套的，把米粉磨好后倒进工具里，用
锤子敲，做好后敲旁边这个角，就可以倒在白纸上。
主持人：米饼就是一个一个这样做出来的？
杨河卿：是。
主持人：那么多的米饼，是不是做起来很累？
杨河卿：也不累，做的时候也很快，都是手工来做。我们这里还是保留原来的做法——用柴火烤出来的米饼，跟烤炉烤的不一样，它会更香，一闻那个味道就知道。
主持人：现在除了您之外，还有其他两个徒弟，就你们三个跟着阿婆学习吗？
杨河卿：阿婆教我，我就教她们，我也想她们将这门技艺传下去，一直保存这项遗产。
主持人：打米饼硬脆口感的背后，流淌的不仅是家乡大米的芬芳，更是阿婆指间敲打的回响。
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