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传统技艺：粤式酥点制作技艺
作者：许雨燕 邱文清 来源：深圳非遗·第一辑 责任编辑：manman 2024-09-23 人已围观
非遗名片
酥点类饮食在我国已有 2000 多年历史。粤式酥点是南酥的一种，注重起层，口感香酥化口，是岭南地区必备茶点，享誉国内外。
粤式酥点制作技艺源起清末民初，广东陆丰潭西镇崎头村人庄智敬（生卒年不详）系第一代传承人，掌握家传酥皮老婆饼制作手艺，并结合在广州饼坊务工所学技艺，传授给儿子庄信德和侄子庄信珍。
第二代传承人庄信珍（生卒年不详），于 1932 年迁往香港元朗，因制作酥皮老婆饼在五合街声名鹊起。
第三代传承人庄祖来（1930—），庄信德之子，1990 年携第四代传承人庄流创（1973—）来深圳松岗经营粤式酥点作坊，坚持传统工艺配料配方，创新蛋黄酥、潮式酥等品种，荣获“蛋黄酥国饼经典”“2019 中华糕饼领导品牌”“月饼节金奖”“月饼节质量信誉奖”等业界荣誉，并广泛收徒授艺传承，现主要分布在广东深圳宝安松岗街道及其周边地区。
第五代传承人庄丽萍，庄流创之女。
项目特征
粤式酥点制作工艺考究，包括配料、水油皮及油酥制作、包馅、成形、烘烤、装饰等工序，根据制作方式的不同，可分为层酥类和混酥类。层酥类以粤式酥皮为代表，主要由水油皮包制油酥而成，对原料配比与开酥的手艺都有很高的要求；混酥类如合桃酥等，以油脂和面粉为主要原料搅拌成型，成品不分层但口感香脆酥爽。粤式酥点制作，每个环节都至关重要且环环相扣，需要长年累月的练习才能制作出上乘酥点 , 且工艺考究，有明显的地域特色和民俗特征，具有较好的历史价值、科学价值和社会价值。
（一）工艺考究
制作工艺包括配料、水油皮及油酥制作、包馅、成形、烘烤、装饰等工序。分层酥类和混酥类，层酥类以粤式酥皮为代表，老婆饼和蛋黄酥酥皮层数达到 18—24 层，潮式酥 20—26 层，每层薄如蝉翼、层次分明；混酥类如合桃酥等不分层但口感香脆酥爽。增强酥点口感：除传统常规猪油、面和水外，添加牛奶、鸡蛋、牛油等优质原料，采用水油皮叠酥工艺，优化油酥中油和面粉的配比，利用烤制方法的熟制特性，丰富油脂分层，制作出的酥皮层次分明，色泽金黄，造型美观。
（二）地域特色
（二）地域特色
粤式酥点是中国传统酥点文化在岭南地区的丰富与发展，是南酥的一种，是潮汕传统节日饮食文化在深圳地区的传承与发展，具有海洋文化兼容并包的特征，独具地方代表性。
（三）民俗特征
（五）科学价值
（三）民俗特征
粤式酥点传承着潮汕地区“时年八节”的民间节日文化，与节气、节俗交融，是节庆礼俗与祭祀必不可少的食品，承载着当地百姓对礼俗与生活关系的想象，对神灵、祖先和生命的崇敬，承袭岁时节庆礼俗变化之精神。
（四）历史价值
粤式酥点制作技艺随庄氏族人迁徙，与不同地域饮食习俗交融，内化为当地人的生活方式，对中式酥点文化研究、潮汕民俗考证与粤港澳文化认同等具有参考价值。
（五）科学价值
粤式酥点采用传统手工制作，从调制面团到开酥、成形，再到熟制，环环相扣；在原材料配比、面团调制、开酥、成形等工艺方面不断优化与创新，制作出低糖、健康、美味的酥点，为中式酥点技术研究提供重要科研资料与丰富实践案例。
（六）社会价值
精编访谈
主持人：我们知道中式茶点可以分为南酥和北酥，粤式酥点是南酥的品种之一。咱们今天聊聊粤式酥点制作技艺。
庄流创：粤式酥点起酥是水皮跟油酥搭配，皮的松化工艺非常考究，一层搭一层反复折叠，层次很多，环环相扣。每一个步骤要经过长年累月练习才能做出来。
主持人：对，应该说你们创新很多，不管在包装、口味、内容还是形式上都做了创新。
传承活化
如今，粤式酥点已发展成为深圳地方特色文化品牌，是深圳地区传统节庆必备饮食与手信馈赠佳品，享誉国内外，深受消费者喜爱。尽管已从事酥点制作多年，但是庄流创对技术的要求精益求精，对食品卫生制度实施近乎严苛。他一方面在酥点生产中坚持运用传统工艺与配料配方，一方面积极培养技艺传承技师，同时将粤式酥点制作技艺传于女儿庄丽萍，鼓励她对不同国度、不同民族的面点及其文化进行比较研究。未来，期待继续壮大技师队伍，融合文旅创新发展，让粤式酥点成为深圳旅游、经济发展的文化名片，也成为维系海外侨胞、粤港澳同胞的情感纽带。
（六）社会价值
粤式酥点制作技艺的传承，有助于中华民族传统节庆文化、糕饼文化的弘扬，是维系海外侨胞、港澳同胞的情感纽带，有助于增强文化认同感与族群凝聚力。对于深圳“中国特色社会主义先行示范区”、粤港澳大湾区产业发展具有积极探索与创新意义。
精编访谈
主持人：我们知道中式茶点可以分为南酥和北酥，粤式酥点是南酥的品种之一。咱们今天聊聊粤式酥点制作技艺。
庄流创：粤式酥点起酥是水皮跟油酥搭配，皮的松化工艺非常考究，一层搭一层反复折叠，层次很多，环环相扣。每一个步骤要经过长年累月练习才能做出来。
主持人：这个技艺您跟谁学的呢？
庄流创：跟我爸爸和爷爷。逢年过节都会做一些，因为要祭拜，然后我们会送给邻居或者亲戚，叫送节，当时是小孩，非常期待过年过节，因为有饼可以吃。我十来岁跟随爸爸学习，当时设备简陋，用炭烤完，加盖子，烤之前对面进行处理。现在做法跟之前基本差不多，就是烤箱不同，现在设备都改进了。
主持人：来深圳开厂创业有没有觉得特别困难或者想放弃的时候？
庄流创：有过困难。浙江义乌因为没有老婆饼，我们的酥点价格不贵又有流通市场，所以非常好卖，两三天就发一卡车去义乌，当时老婆饼没有这种保鲜包装，义乌天气炎热、湿度大，三五天就会发霉，但是货已经发出去了。发霉导致我们损失了百来万，对我打击很大，教训很深刻，非常痛苦，所以后来公司研创新技术，改用保鲜包装。我们通常用麦芽糖醇作为代糖，更加健康。现在一些女士担心发胖，甜的东西总要问一问我们是否健康。爱美、爱健康的人士甚至糖尿病患者都会想要尝试，我们要满足他们的口味。
主持人：对，应该说你们创新很多，不管在包装、口味、内容还是形式上都做了创新。
庄流创：是的，更加适合这个时代，你必须要与时俱进才能传承。老是用以前的方式方法，年轻人不接受，就没办法传承下去，更谈不上发展。
庄丽萍：我非常敬佩我的父亲，因为制饼事业需要匠人精神，他身上有很多闪光点值得我学习。首先作为一个手艺人，他对他传承下来的手艺非常珍惜看重；作为企业家，他责任重大，如履薄冰，因为食品安全关系千家万户舌尖上的安全。对于我这一代来说，我有责任和兴趣将其传承发扬。中国人表达爱的形式非常含蓄，就像父母对小孩的爱一样，有再多的爱也不会像西方人一样给一个拥抱，或者说一句“我爱你”这样热情洋溢的话，但是我们会把我们想要表达的思想以及憧憬化作一个糕饼，把甜甜蜜蜜的馅包进这个饼里面，让吃下去的人都能够甜蜜幸福。我认为这是我们中式糕点跟其他西方糕点的不同，也是我想要继续把它传承下去的一个很大的原因。
主持人：粤式酥点承载着人们对礼俗和生活关系的想象，承载着人们对神灵祖先和生命的崇敬，它融入岭南人生活的方方面面，也是优秀传统文化的重要组成。
传承活化
如今，粤式酥点已发展成为深圳地方特色文化品牌，是深圳地区传统节庆必备饮食与手信馈赠佳品，享誉国内外，深受消费者喜爱。尽管已从事酥点制作多年，但是庄流创对技术的要求精益求精，对食品卫生制度实施近乎严苛。他一方面在酥点生产中坚持运用传统工艺与配料配方，一方面积极培养技艺传承技师，同时将粤式酥点制作技艺传于女儿庄丽萍，鼓励她对不同国度、不同民族的面点及其文化进行比较研究。未来，期待继续壮大技师队伍，融合文旅创新发展，让粤式酥点成为深圳旅游、经济发展的文化名片，也成为维系海外侨胞、粤港澳同胞的情感纽带。
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