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传统技艺：岭南时令甜品制作技艺
作者：许雨燕 邱文清 来源：深圳非遗·第一辑 责任编辑：manman 2024-09-23 人已围观
非遗名片
岭南时令甜品制作技艺，源于广东普宁梅塘镇，距今已有百余年历史，目前主要分布于深圳市光明区凤凰街道。清光绪初年，梅塘镇赖氏第八世孙赖太清（1856—卒年不详），在镇上开办了“太清岭南时令甜品”专营店，赖太清为岭南时令甜品制作技艺的创始人。因“太清岭南时令甜品”受当地民众欢迎，赖太清后世子孙将其制作技艺奉若至宝。
第二代传承人赖金利（1885—卒年不详）、第三代传承人赖世孝（1910—1940）都曾秉承祖传技艺，并都成为时令甜品专营店的掌门。
第三代传承人赖世孝执掌甜品店时，其妻黄银凤（1914—2015）也从家公赖金利处习得完整的甜品制作技艺。抗日战争爆发后，赖世孝被迫关停甜品店。1940 年，赖世孝英年早逝，遗孀黄银凤独力支撑家业，她将甜品制作技艺传授给儿子赖在通（1937—）。赖在通在部队从事文化教员工作，工作之余他经常制作时令甜品，并向女儿赖逸珊（1968—）传授该技艺。在父亲的示范与指点下，赖逸珊在成年时已能独立制作20 余种时令甜品。
2014 年，第五代传承人赖逸珊与父亲赖在通在深圳市光明新区（现光明区）塘尾社区第一工业区成立了“深圳市绿益健饮食文化有限公司”，赖逸珊任总经理，他们坚持以传统手工制作技艺为基础，大力开发时令甜品的加工生产。目前，公司已开发出 30 多种时令甜品，并拥有 1300 平方米甜品生产车间和近 40 家甜品加盟店。
项目特征
岭南时令甜品，是岭南地区民众依据传统岁时节令，结合当地水果、药材等物产和当地习俗，以及中医“时令养生”和“药食同源”学说，制作出的具有潮汕风味的甜汤和甜味点心。因其品类多、养生功效好，在岭南甜品中比较有特色，具有鲜明的技艺特征、民间传承特征和文化经济价值。
（一）技艺特征
岭南时令甜品，在原料选择上，注重纳入当地特产，突出养生功效与营养价值；在制作工艺上，强调味鲜甜、色美，对食材的运用大胆灵活，制作出花样繁多的甜品品种。赖氏制作的代表性时令甜品有艾粿、烧仙草、龟苓膏、炖雪梨、椰皇双皮奶等，看上去五光十色，吃起来滋味诱人，令人回味无穷。
艾粿是岭南民间颇能体现“因时而食”风俗的一种甜品，是以岭南野生艾草为主要原料制作的饼状甜食。烧仙草是岭南民众在夏季的“必备甜品”，其主要原料为潮汕一带特产的天然仙草，此草又名凉粉草，含有丰富的果胶和纤维素，炎夏食之解热利水，具有很高的营养价值。椰皇双皮奶的主要原料是新鲜水牛奶，我国传统医学认为，牛奶可以补肺养胃、生津润肠、促进发育、润泽肌肤、镇静安神、抗疲劳，椰皇双皮奶不仅可以提高人体的免疫力，还是糖尿病、便秘、久病体虚、气血不足、脾胃不和之人的主要滋补饮品。
（二）民间传承特征
自第一代传承人赖太清起，该技艺传承虽已逾百年，但并没有对理念、流程、工序进行详细的记录，均由几代传承人口传心授，甚至在工业化生产的今天仍以纯手工生产，具有明显的民间传承特征。
（三）文化经济价值
潮汕地区多数人的祖先是 1000 多年前南迁并定居在广东的中原人。该技艺的创始人赖氏先祖，为明代自广东丰顺迁至普宁定居的中原人，他们将中原地区的甜品制作技艺巧妙地融入到岭南甜品的制作之中，对研究该技艺的形成与发展、我国知名食品品类的演变及其与民俗活动的关系乃至我国人口迁徙历史及其影响都具有重要价值。此外，该甜品制作技艺的理念与初心，多与我国传统医学的四季养生、药食同源的学说相契合，古代医典与现代检验机构都证明，艾草、仙草、青橄榄等时令甜品的重要配料具有较高的药用价值，同时具有很好的营养价值。在竞争日益激烈的现代社会，人们愈加注重养生与保健，仅在深圳市，具有较好滋补效果的时令甜品连锁经营店数量就在不断增加，这就是很好的佐证。
精编访谈
主持人：岭南的民众有着四时喝糖水的习惯，根据四时节气的不同，以及岭南食材的差异来制作美味可口的时令甜品。咱们的甜品对身体健康是有益的？
赖逸珊：是的，广东人很懂养生，我们的甜品就是以时令的水果、蔬菜、谷物这些作为原材料，根据一年四季、二十四节气的变化，以及人体的需要来调整我们甜品的配方，有饮品、小食，比如龟苓膏、凉茶、四季甜品。像春天草木非常茂盛，我们主推艾粿等草本类的甜品，因为它们对身体有一种生发功效。夏天则需要清热，比如糖水、凉茶、烧仙草等，是夏天必备的，烧仙草可以代替很多凉茶，又很可口，就是它原本的味道。龟苓膏是我们家传秘方，用 18 种药材熬制，主要成分有龟板、土茯苓、灵芝、花旗参等，现在的年轻人，工作强度非常大，压力也很大，大家很容易上火，火气太大了以后人就容易生病，所以坚持一两天吃碗龟苓膏，可以把身体里面的毒素、火气排掉，生病的概率就可能会少一点儿。秋季就以滋润、润肺、止咳为主，比如川贝炖雪梨，用冰糖来炖，川贝有润肺、止咳、化痰功效，雪梨也是当季的水果，川贝炖雪梨是用原汁来炖，清甜又有治疗的效果。冬季的话，因为人体需要储藏能量，那么我们就会用椰皇炖双皮奶，因为牛奶的营养价值非常高，蛋白质也非常丰富，对身体的滋养是极好的。
主持人：这些做法是您后来改良过的，还是家族传承下来的？
赖逸珊：一定是要改良的，现代人吃各种各样的东西，糖分高的比较多，为了大家的健康，我现在把糖分降下来，让大家能够吃得更健康。
主持人：您 1997 年到深圳，到现在一直都在深圳开甜品店吗？您申请非遗是什么时候？
赖逸珊：对，2017 年就开始申请了，现在是光明区区级非遗，非常艰辛地走到了今天。工厂是 2014 年就建在光明，但开工厂实际上是把我拖垮了，因为工厂的开支很大，但如果说在每家店进行生产的话，味道就没有办法保证，我想让它标准化，让每一个客人到每一家店，都能够吃到同样口感的甜品，既能保持传统，又标准化、有质量。
主持人：在传承这块您现在有何打算呢？比如说收小徒弟或者是您的孩子？
赖逸珊：有的，像开发新品，我一定是先给我的孩子们吃，他们觉得可以我才推出市场，所以他们很小就很懂得品鉴了。我现在也在公司里培养了一些徒弟，有跟了我 20 多年的，也有一些年轻人在跟着我学习，我们经常去社区、学校搞活动。我的愿望是将来能够在深圳开一个活态化的非遗博物馆，把岭南时令甜品，把它的制作工艺、养生理念发扬光大。
主持人：结合传统民俗和四时节气，以自然之道养自然之身，它是中式甜品的典范。
传承活化
1997 年，第五代传承人赖逸珊与退休后的父亲赖在通在深圳市福田区巴登街开设了“太清甜品”专营店，甜品分店与加盟店逐年增加。为了让每一位顾客到任何一家店都能够吃到同样口感的甜品，2014年，赖在通父女在深圳市光明新区塘尾社区第一工业区成立公司，将甜品制作标准化。他们坚持在传统手工制作技艺的基础上创新，不断研发年轻人喜爱的健康时令甜品，目前已开发出 30 多种时令甜品，并拥有 1300 平方米的甜品生产车间和近 40 家甜品加盟店。结合传统民俗和四时节气，以自然之道养自然之身，作为从潮汕地区生长起来的岭南时令甜品制作技艺，如今于深圳传扬传承。两地的辗转、五代人的坚守成就了大众所追捧的深圳岭南时令甜品，它不仅满足了都市人的味蕾，更体现了岭南人顺应自然、因时而食的智慧。
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