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钵仔糕今昔
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-20 人已围观
深圳当地人将陶土烧成的比碗口阔大、比菜碟底深一点的器皿称之为“钵”（音bō），如“饭钵”“汤钵”“菜钵”；用这种陶钵来盛蒸的猪肉汤叫“钵仔汤”，蒸的饭叫“钵仔饭”。蒸的糕点自然就叫作“钵仔糕”了。
砵仔糕，是旧时流行于新安（今深港地区）县邑农家的四时小食。据传，清朝康熙年间，因“迁界”流落异地而返回家园复耕的村民，在开山劈岭、垦荒种地之时，有位农妇为解决田间劳动饥饿问题，无意中发明了这种钵仔糕。那天，丈夫在离家比较远的大帽山 坑田里劳作，农妇觉得带饭菜去，凉了不好吃，带粉团粄馃没茶水又难下咽，于是她用瓦钵盛上米浆洒上蔗糖蒸熟带去，丈夫吃了，连连称赞润滑爽口，狼吞虎咽几个下去，即时抵饿耐饱。次日，农妇又做了这些糕仔给丈夫和帮工送去，大家吃了，觉得这款用钵仔蒸的米糕，既好吃，又携带方便，很适合长时间出门做工吃食。因而一传十，十传百，“钵仔糕”便在深圳和香港方圆百里流传开来。
20世纪五六十年代，笔者到农村“帮耕”，特别是在暑假“夏收夏种”的30多天里最为辛苦。所谓夏收，就是抓紧抢收黄熟了的稻谷，夏种则是割完水稻后，马上接着插秧。这段日子，劳动强度大，到了中午时分，往往农家送一些钵仔糕或者番薯粥过来，给田间劳动者吃，缓解疲劳,补充体力。不知道那年月是生活艰苦，还是人们肚里油水少，记得当年的钵仔糕，感觉比现在的高级点心要好吃得多。
在乡村，做钵仔糕的人家，除了自己吃之外，还常常多做一些，分派给亲朋和邻居。令笔者数十年难忘的一幅情景是：小镇上有不少的理发匠、补锅匠、斗木匠和泥水师傅，在农忙时他们下乡服务，为小孩理个发或为农家修补个铁锅、木桶及检漏房瓦什么的。师傅们理完发抑或修理好家什，主妇们如果一时没有现钱，给三几个钵仔糕或者一筒米、一把番薯也很乐意接受。这种原始交换的真诚和互信，彰显数百年来淳朴的民风和乡间人情的温馨。
深圳的钵仔糕是甜食，一般不做咸食。具体有传统的钵仔糕和时尚的水晶钵仔糕两种。钵仔糕的陶制“钵仔”，小巧美观，直径6至7厘米，“钵深” 3至4厘米，蒸出来的糕点，像如今的“蛋挞”“葡挞”般大小，两三口就食完。
传统的钵仔糕也就是老式钵仔糕，主要做法是先把大米泡浸，磨成米浆；把黄糖、白砂糖或冰片糖用水煮成糖浆，按比例倒进米浆拌匀；然后在锅里把手烧成烧微温，放上蒸笼，蒸笼里把一个个钵仔碗排列好，倒进拌了糖的米浆，钵仔盛八成米浆即可，太满了蒸后会溢出来。最后加上锅盖大火蒸15至20分钟就成了。如果煮糖浆时选择黄糖，蒸出的钵仔糕为金黄色，味道馥香；如果选择白砂糖，钵仔糕白色，味道清甜；如果选择冰片糖，钵仔糕为淡黄色，味道甜而不腻。吃的时候，只用一根小竹片，在钵仔边缘轻轻划一圈，再在糕中划一下，将钵糕一分为二，一半一口，细嚼慢咽，有滋有味。
随着时代的发展和市场的开拓，钵仔糕花样越来越多，市场越来越广阔，越来越迎合年轻“吃货”们的口味，成为都市里的休闲小食。这种水晶钵仔糕，店家逐渐把传统钵仔糕的原料改良，首先在粘米粉中加少量糯米粉，掺入澄面粉及白砂糖搅成稠粉浆；其次，让传统的钵仔糕有“嚼劲”，先将红豆或绿豆泡浸、煮软熟，然后放进钵仔碗里和稠粉浆一起大火蒸15至20分钟，取出即可吃食。这种成品糕体像水晶糕一样，油润透亮，细幼嫩滑，吃起来质爽柔韧、有筋道而不粘牙。嚼着红（绿）豆，特别甜洌而绵香。
然后把锅里的水烧成微温，放上蒸笼，蒸笼里把一个个钵仔碗排列好，倒进拌了糖的米浆，钵仔盛八成米浆即可，太满了蒸后会溢出来。最后加上锅盖大火蒸15至20分钟就成了。
吃的时候，只用一根小竹片，在钵仔边缘轻轻划一圈，即可从钵仔里取下吃，细嚼慢咽，有滋有味。
近年，冰冻钵仔糕流行于深圳、香港、台湾等地。这种时尚小食，植入现代、健康、口味多变的理念。外观方面，把传统的圆形“钵仔”变成心形、方形、菱形、椭圆形等形状；食材方面，把传统的米浆（上款的糯米粉、澄面粉、玉米粉掺糖），加入水果浆（草莓、苹果、菠萝、哈密瓜等打成的汁）调成糊状，放在蒸笼中蒸熟，取出，在糕面上再加进切成块（粒）的水果，待摊凉后，再放进冰箱里冷冻，这就成为晶莹剔透、爽滑可口的草莓钵仔糕、苹果钵仔糕、椰丝钵仔糕、菠萝钵仔糕、哈密瓜钵仔糕、水蜜桃钵仔糕、葡萄干钵仔糕、香芋钵仔糕、玉米钵仔糕等十几种口味。
百年小食钵仔糕流传至今天，传统而不守旧，经典又不失新潮，在一波波的传承和演变中，最终从田间的充饥之物，华丽转身为都市潮人的“红茶时光”食品。可见，传统的东西“创新”得好，仍然可焕发出“百变”的魅力……
砵仔糕，是旧时流行于新安（今深港地区）县邑农家的四时小食。据传，清朝康熙年间，因“迁界”流落异地而返回家园复耕的村民，在开山劈岭、垦荒种地之时，有位农妇为解决田间劳动饥饿问题，无意中发明了这种钵仔糕。那天，丈夫在离家比较远的大帽山 坑田里劳作，农妇觉得带饭菜去，凉了不好吃，带粉团粄馃没茶水又难下咽，于是她用瓦钵盛上米浆洒上蔗糖蒸熟带去，丈夫吃了，连连称赞润滑爽口，狼吞虎咽几个下去，即时抵饿耐饱。次日，农妇又做了这些糕仔给丈夫和帮工送去，大家吃了，觉得这款用钵仔蒸的米糕，既好吃，又携带方便，很适合长时间出门做工吃食。因而一传十，十传百，“钵仔糕”便在深圳和香港方圆百里流传开来。
20世纪五六十年代，笔者到农村“帮耕”，特别是在暑假“夏收夏种”的30多天里最为辛苦。所谓夏收，就是抓紧抢收黄熟了的稻谷，夏种则是割完水稻后，马上接着插秧。这段日子，劳动强度大，到了中午时分，往往农家送一些钵仔糕或者番薯粥过来，给田间劳动者吃，缓解疲劳,补充体力。不知道那年月是生活艰苦，还是人们肚里油水少，记得当年的钵仔糕，感觉比现在的高级点心要好吃得多。
钵仔糕的陶制“钵仔”，小巧美观，直径6至7厘米，“钵深” 3至4厘米，蒸出来的糕点，像如今的“蛋挞”“葡挞”般大小，两三口就食完。
在乡村，做钵仔糕的人家，除了自己吃之外，还常常多做一些，分派给亲朋和邻居。令笔者数十年难忘的一幅情景是：小镇上有不少的理发匠、补锅匠、斗木匠和泥水师傅，在农忙时他们下乡服务，为小孩理个发或为农家修补个铁锅、木桶及检漏房瓦什么的。师傅们理完发抑或修理好家什，主妇们如果一时没有现钱，给三几个钵仔糕或者一筒米、一把番薯也很乐意接受。这种原始交换的真诚和互信，彰显数百年来淳朴的民风和乡间人情的温馨。
深圳的钵仔糕是甜食，一般不做咸食。具体有传统的钵仔糕和时尚的水晶钵仔糕两种。钵仔糕的陶制“钵仔”，小巧美观，直径6至7厘米，“钵深” 3至4厘米，蒸出来的糕点，像如今的“蛋挞”“葡挞”般大小，两三口就食完。
传统的钵仔糕也就是老式钵仔糕，主要做法是先把大米泡浸，磨成米浆；把黄糖、白砂糖或冰片糖用水煮成糖浆，按比例倒进米浆拌匀；然后在锅里把手烧成烧微温，放上蒸笼，蒸笼里把一个个钵仔碗排列好，倒进拌了糖的米浆，钵仔盛八成米浆即可，太满了蒸后会溢出来。最后加上锅盖大火蒸15至20分钟就成了。如果煮糖浆时选择黄糖，蒸出的钵仔糕为金黄色，味道馥香；如果选择白砂糖，钵仔糕白色，味道清甜；如果选择冰片糖，钵仔糕为淡黄色，味道甜而不腻。吃的时候，只用一根小竹片，在钵仔边缘轻轻划一圈，再在糕中划一下，将钵糕一分为二，一半一口，细嚼慢咽，有滋有味。
随着时代的发展和市场的开拓，钵仔糕花样越来越多，市场越来越广阔，越来越迎合年轻“吃货”们的口味，成为都市里的休闲小食。这种水晶钵仔糕，店家逐渐把传统钵仔糕的原料改良，首先在粘米粉中加少量糯米粉，掺入澄面粉及白砂糖搅成稠粉浆；其次，让传统的钵仔糕有“嚼劲”，先将红豆或绿豆泡浸、煮软熟，然后放进钵仔碗里和稠粉浆一起大火蒸15至20分钟，取出即可吃食。这种成品糕体像水晶糕一样，油润透亮，细幼嫩滑，吃起来质爽柔韧、有筋道而不粘牙。嚼着红（绿）豆，特别甜洌而绵香。
然后把锅里的水烧成微温，放上蒸笼，蒸笼里把一个个钵仔碗排列好，倒进拌了糖的米浆，钵仔盛八成米浆即可，太满了蒸后会溢出来。最后加上锅盖大火蒸15至20分钟就成了。
吃的时候，只用一根小竹片，在钵仔边缘轻轻划一圈，即可从钵仔里取下吃，细嚼慢咽，有滋有味。
近年，冰冻钵仔糕流行于深圳、香港、台湾等地。这种时尚小食，植入现代、健康、口味多变的理念。外观方面，把传统的圆形“钵仔”变成心形、方形、菱形、椭圆形等形状；食材方面，把传统的米浆（上款的糯米粉、澄面粉、玉米粉掺糖），加入水果浆（草莓、苹果、菠萝、哈密瓜等打成的汁）调成糊状，放在蒸笼中蒸熟，取出，在糕面上再加进切成块（粒）的水果，待摊凉后，再放进冰箱里冷冻，这就成为晶莹剔透、爽滑可口的草莓钵仔糕、苹果钵仔糕、椰丝钵仔糕、菠萝钵仔糕、哈密瓜钵仔糕、水蜜桃钵仔糕、葡萄干钵仔糕、香芋钵仔糕、玉米钵仔糕等十几种口味。
百年小食钵仔糕流传至今天，传统而不守旧，经典又不失新潮，在一波波的传承和演变中，最终从田间的充饥之物，华丽转身为都市潮人的“红茶时光”食品。可见，传统的东西“创新”得好，仍然可焕发出“百变”的魅力……
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