您的位置：首页 > 经济 > 第三产业 > 餐饮 餐饮
大鹏濑粉仔
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-20 人已围观
濑粉，是深圳常见的一种民间小食，数百年流传下来，老少皆宜，丰俭随意，吃而不厌，历久不衰。
濑粉，因为适应当地气候环境，有汤有粉，有荤有素，可小食可当饭，加上制作简单方便，所以不管是客家还是广府的原住民，都喜欢自家弄着吃。
濑粉之所以称为“濑”，是一种带动作性的形象说法。“濑”，一指“流动、滴漏”，东汉许慎《说文解字》释：“濑，湍也、漉也。从水，赖声。洛带切。”二指“依附”，近乎“赖着”“附上”之意。于是，濑粉有两种做法：一种是用稠米浆通过有孔眼的容器，“濑”（漏）进汤锅里煮熟着吃；又，或者把粘米粉加面筋和水搓成软粉团(最正宗的做法，是用米饭舂成浆泥，加粘米粉糅合成团)，塞进有多个孔眼的容器里，压出一根根粉条掉进汤锅里煮熟吃。
另一种“依附、赖着”的做法：具体是将调适好的稠米浆用勺直接均匀地“濑”（依附）在镬壁周边，像煎饼一样在汤水及不到的镬边煎烤成半生熟的薄片，这种薄粉片客家人称作“濑粄”。当“濑粄”被煎烤得由白色变油黄时，即用镬铲把它铲落到汤里，让它吸收肉菜汤里的鲜味，这样就做成了第一轮“濑粄”。接着还可进行第二轮、第三轮“濑粄”。看需求量多少而决定“濑”多少轮。粄濑完了，撒些葱花，加上肉丝、鸡蛋丝、花生米和香油调料，就制作成一镬香气扑鼻、美味嫩滑的濑粉片，客家人叫它为“濑镬边”，广府人称为“镬壳”。
“濑镬边”因濑粄大小不一、厚薄不匀，没“卖相”，故多数为家庭自做自吃。而“濑”成条状的“濑粉”则可以上得“厅堂”，因而市面上的粉粥档及小摊贩都有生产纯手工的“濑粉”售卖。
濑粉，论地方特色、历史悠久和知名程度，当数“大鹏濑粉仔”、公明墟的“陈记濑粉”、沙井“安记烧鹅濑粉”及新安街道上川的“烧骨濑粉”。濑粉味道高下，由汤底决定。历史上，当地人用白稻虾(稻谷含穗孕稻时的稻田虾)、猪骨熬成的浓汤，才是上乘的汤濑粉。
“大鹏濑粉仔”小食的生产技艺和习俗，近年被大鹏新区列入区级非物质文化遗产保护名录。
据大鹏新区非物质文化遗产保护办公室审批的申遗材料显示，大鹏濑粉仔的形成与大鹏所城不无关系。据清康熙《新安县志》所载，大鹏所城是明朝洪武年间建成的扼守粤东海防的重要边塞。在要塞戍边屯田的3000多军士和家属中，除少数将官由朝廷从北方派来之外，大都来自赣南、闽南、粤东和深港一带的南方人，喜食稻米制品。为了出海巡洋和应战时之需，军营随时自制米粉吃食，甚至制作米粉晒干储藏备用。但是通常制作米粉，费时费力，比如需要将大米淘洗、浸泡、磨浆、蒸粉胚、搓粉团、压片、挤丝、复蒸、冷却、晾晒等工序，而数百年前的大鹏千户御所, 地处荒僻，条件有限，磨粉、压片、挤丝等工具非常简陋，加上军士随时要执行任务，常常来不及制作。于是，他们改良工艺，因陋就简，也就是将大米浸泡、沥干后，直接用石臼舂成米粉备用。制作时，取米粉加水调成浆，盛入椰子壳中，在椰壳下面钻几个直径2厘米左右的圆孔，手执椰壳不停地摇晃、抖动，稠粉浆从孔中流出，流到下面铁锅的油汤水中，不消一会儿，热气腾腾的米粉就做成了。吃时，按不同口味加入肉丝、青菜、油炸花生和盐醋调料，既方便快捷，又美味可口。这种特制的汤米粉，被冠名以“大鹏濑粉仔”。
大鹏濑粉仔流传到了清中期，已经成为大鹏半岛方圆村镇及邻县湾澳渔村闻名的食品。大鹏濑粉仔的“名不虚传”，关键在于它有三点独特之处：一是选择了当地种植的上等晚造好米——“冬米”。冬米比夏天收的稻米水分少，米粒饱满，用这种米做成的米粉口感特别好。二是加工时，把原先简陋的石臼换成了石磨（如果家庭人口少，食濑粉量不多的，改用“陶研钵”把泡好的冬米直接“研”成稠米浆）。 要想米浆做得黏稠，诀窍在于加上饭仔磨粉开浆。所谓饭仔是指煮好放凉的米饭，充当黏合剂的作用，这样再用大鹏山水磨（“研”）出来的米浆更细腻幼滑，煮出来的米粉有筋道，不易断烂。三是煮粉的汤料除了通常选用新鲜土猪肉、鸡肉熬制以外，还用大鹏湾的海产品——海虾、鱼鲜、干贝和海胆一起煮，使濑粉仔特别鲜美地道。还没动筷，便汤香扑鼻，粉条入口，软滑弹牙，爽润甘香。
据赖恩爵将军的第5代孙赖继良介绍，赖氏家族在濑粉仔历史的传承和不断改良过程中，发挥了一定的作用。明清时期，大鹏所城一共出了17名将军，其中所城赖氏始祖赖吾彪（1709——1765年）一家育出“三代五个将军”，尤以赖恩爵名声最著。赖恩爵，清乾隆五十九年（1794）生于大鹏所城，官至广东水师提督，振威将军。在鸦片战争前夕，他指挥“九龙海战”取得了重大胜利。大鹏“濑粉仔”非物质文化遗产代表性传承人赖秋兰说，他父亲赖祖湘就是向赖家人学习制作濑粉仔的。她小时候常听父亲讲述，每逢水师巡洋返航或打了胜仗凯旋时，赖恩爵的夫人就在大鹏古城设“将军宴”，亲自下厨制作濑粉仔，慰劳返航而归的全体将士。从此，濑粉仔随着“宴庆功”名声大振，逐渐成为方圆百里的民间小吃。
至清末民初，大鹏古城不仅打仗凯旋吃濑粉仔，平时，家家户户也制作当餐吃食，尤其是每年农历四月初八“完田节”（又为浴佛日），吃濑粉仔更为隆重，制作丰富和讲究，“四月八，濑粉食得两三钵”成为民谚，一直流传至今。
近年，为方便游客品尝“大鹏濑粉仔”特色小食，古城里和南门外有“粉粿坊”等小食店制作售卖，其中味道最正宗的当数大鹏濑粉仔传承人赖秋兰的濑粉店，她经营近20年的小店，既继承祖传的制作技艺，又不断改良制作方法，生产适应现代人口味的濑粉仔。“秋兰濑粉仔”因纯米浆制作，所以保存时间不超过一天。当天做当天卖，口感好、筋道足、味道鲜，深受当地居民和游客的欢迎。
濑粉，因为适应当地气候环境，有汤有粉，有荤有素，可小食可当饭，加上制作简单方便，所以不管是客家还是广府的原住民，都喜欢自家弄着吃。
濑粉之所以称为“濑”，是一种带动作性的形象说法。“濑”，一指“流动、滴漏”，东汉许慎《说文解字》释：“濑，湍也、漉也。从水，赖声。洛带切。”二指“依附”，近乎“赖着”“附上”之意。于是，濑粉有两种做法：一种是用稠米浆通过有孔眼的容器，“濑”（漏）进汤锅里煮熟着吃；又，或者把粘米粉加面筋和水搓成软粉团(最正宗的做法，是用米饭舂成浆泥，加粘米粉糅合成团)，塞进有多个孔眼的容器里，压出一根根粉条掉进汤锅里煮熟吃。
另一种“依附、赖着”的做法：具体是将调适好的稠米浆用勺直接均匀地“濑”（依附）在镬壁周边，像煎饼一样在汤水及不到的镬边煎烤成半生熟的薄片，这种薄粉片客家人称作“濑粄”。当“濑粄”被煎烤得由白色变油黄时，即用镬铲把它铲落到汤里，让它吸收肉菜汤里的鲜味，这样就做成了第一轮“濑粄”。接着还可进行第二轮、第三轮“濑粄”。看需求量多少而决定“濑”多少轮。粄濑完了，撒些葱花，加上肉丝、鸡蛋丝、花生米和香油调料，就制作成一镬香气扑鼻、美味嫩滑的濑粉片，客家人叫它为“濑镬边”，广府人称为“镬壳”。
“濑镬边”因濑粄大小不一、厚薄不匀，没“卖相”，故多数为家庭自做自吃。而“濑”成条状的“濑粉”则可以上得“厅堂”，因而市面上的粉粥档及小摊贩都有生产纯手工的“濑粉”售卖。
濑粉，论地方特色、历史悠久和知名程度，当数“大鹏濑粉仔”、公明墟的“陈记濑粉”、沙井“安记烧鹅濑粉”及新安街道上川的“烧骨濑粉”。濑粉味道高下，由汤底决定。历史上，当地人用白稻虾(稻谷含穗孕稻时的稻田虾)、猪骨熬成的浓汤，才是上乘的汤濑粉。
“大鹏濑粉仔”小食的生产技艺和习俗，近年被大鹏新区列入区级非物质文化遗产保护名录。
据大鹏新区非物质文化遗产保护办公室审批的申遗材料显示，大鹏濑粉仔的形成与大鹏所城不无关系。据清康熙《新安县志》所载，大鹏所城是明朝洪武年间建成的扼守粤东海防的重要边塞。在要塞戍边屯田的3000多军士和家属中，除少数将官由朝廷从北方派来之外，大都来自赣南、闽南、粤东和深港一带的南方人，喜食稻米制品。为了出海巡洋和应战时之需，军营随时自制米粉吃食，甚至制作米粉晒干储藏备用。但是通常制作米粉，费时费力，比如需要将大米淘洗、浸泡、磨浆、蒸粉胚、搓粉团、压片、挤丝、复蒸、冷却、晾晒等工序，而数百年前的大鹏千户御所, 地处荒僻，条件有限，磨粉、压片、挤丝等工具非常简陋，加上军士随时要执行任务，常常来不及制作。于是，他们改良工艺，因陋就简，也就是将大米浸泡、沥干后，直接用石臼舂成米粉备用。制作时，取米粉加水调成浆，盛入椰子壳中，在椰壳下面钻几个直径2厘米左右的圆孔，手执椰壳不停地摇晃、抖动，稠粉浆从孔中流出，流到下面铁锅的油汤水中，不消一会儿，热气腾腾的米粉就做成了。吃时，按不同口味加入肉丝、青菜、油炸花生和盐醋调料，既方便快捷，又美味可口。这种特制的汤米粉，被冠名以“大鹏濑粉仔”。
大鹏濑粉仔流传到了清中期，已经成为大鹏半岛方圆村镇及邻县湾澳渔村闻名的食品。大鹏濑粉仔的“名不虚传”，关键在于它有三点独特之处：一是选择了当地种植的上等晚造好米——“冬米”。冬米比夏天收的稻米水分少，米粒饱满，用这种米做成的米粉口感特别好。二是加工时，把原先简陋的石臼换成了石磨（如果家庭人口少，食濑粉量不多的，改用“陶研钵”把泡好的冬米直接“研”成稠米浆）。 要想米浆做得黏稠，诀窍在于加上饭仔磨粉开浆。所谓饭仔是指煮好放凉的米饭，充当黏合剂的作用，这样再用大鹏山水磨（“研”）出来的米浆更细腻幼滑，煮出来的米粉有筋道，不易断烂。三是煮粉的汤料除了通常选用新鲜土猪肉、鸡肉熬制以外，还用大鹏湾的海产品——海虾、鱼鲜、干贝和海胆一起煮，使濑粉仔特别鲜美地道。还没动筷，便汤香扑鼻，粉条入口，软滑弹牙，爽润甘香。
据赖恩爵将军的第5代孙赖继良介绍，赖氏家族在濑粉仔历史的传承和不断改良过程中，发挥了一定的作用。明清时期，大鹏所城一共出了17名将军，其中所城赖氏始祖赖吾彪（1709——1765年）一家育出“三代五个将军”，尤以赖恩爵名声最著。赖恩爵，清乾隆五十九年（1794）生于大鹏所城，官至广东水师提督，振威将军。在鸦片战争前夕，他指挥“九龙海战”取得了重大胜利。大鹏“濑粉仔”非物质文化遗产代表性传承人赖秋兰说，他父亲赖祖湘就是向赖家人学习制作濑粉仔的。她小时候常听父亲讲述，每逢水师巡洋返航或打了胜仗凯旋时，赖恩爵的夫人就在大鹏古城设“将军宴”，亲自下厨制作濑粉仔，慰劳返航而归的全体将士。从此，濑粉仔随着“宴庆功”名声大振，逐渐成为方圆百里的民间小吃。
至清末民初，大鹏古城不仅打仗凯旋吃濑粉仔，平时，家家户户也制作当餐吃食，尤其是每年农历四月初八“完田节”（又为浴佛日），吃濑粉仔更为隆重，制作丰富和讲究，“四月八，濑粉食得两三钵”成为民谚，一直流传至今。
近年，为方便游客品尝“大鹏濑粉仔”特色小食，古城里和南门外有“粉粿坊”等小食店制作售卖，其中味道最正宗的当数大鹏濑粉仔传承人赖秋兰的濑粉店，她经营近20年的小店，既继承祖传的制作技艺，又不断改良制作方法，生产适应现代人口味的濑粉仔。“秋兰濑粉仔”因纯米浆制作，所以保存时间不超过一天。当天做当天卖，口感好、筋道足、味道鲜，深受当地居民和游客的欢迎。
很赞哦！ ( )
评论
0
