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龙岗企炉饼
作者:廖虹雷 来源:《深圳风物志:民间美味卷》 责任编辑:yezi 2023-09-20 人已围观
企炉饼,是龙岗知名的一种酥香饼食。它是龙岗墟的特产,哪怕近在咫尺的横岗、坪山镇也没见着生产售卖。如果坪地、坪山、坑梓、葵涌、大鹏,或是横岗、凤岗、布吉、平湖等墟镇的人想吃,就要等到农历“一、四、七”的龙岗墟日投墟(赶集)时,买来解馋。深圳市级非物质文化遗产保护名录“龙岗皆歌”的传承人罗盘颂先生,向笔者随口唱出一首猜谜皆歌:“满肚锦囊麻花脸,唔怕炙火企炉膛,换身金装巴掌大,十层裹甲卜脆香。”这是60多年前他的阿婆(奶奶)教他唱的,谜底就是企炉饼。他当时边吃边唱的情景,足足记了半个多世纪的岁月。
“满肚锦 麻花脸”,“麻花脸”说的是企炉饼的表面沾满芝麻,饼脆酥香;“满肚锦囊”指饼皮薄馅料多,馅料有甜咸两种。如果是甜的企炉饼,饼里是黄糖、花生、黑芝麻和豆香粉等甜香可口的馅料;如果是咸香的,则是花生、香艾、豆沙、葱花和盐巴。“唔怕炙火企炉堂”,是指企炉饼贴在一个像大瓦缸的炉壁上烘烤而成的。做饼人艺高胆大,快捷稳妥地把生饼往炭火炙烤热的炉壁上一贴一个准,使粉团饼在炽热的炭火中烤熟。“换身金装巴掌大”是说出炉的椭圆形饼子巴掌大小,金黄的“色相”诱人垂涎。“十层裹甲卜脆香”是企炉饼的独特妙处,企炉饼有两种,一种有馅,一种没馅,“十层裹甲”是指没馅的饼,它的饼皮匀薄如纸,足有十层,层层酥脆,入口即化。这么薄脆的饼,往往吃起来会掉些饼碎,可龙岗人正宗的吃法,是一手拿着饼小口咬着吃,一手托近下巴,不让皮碎和一粒芝麻掉落地下。
2015年的中秋节前夕,笔者在龙岗墟老街居民刘老师的引领下,找到了当年位于瑞隆街做企炉饼的饼厂,这间饼厂呈长方形砖瓦结构,为前店后厂。店前面作门市卖饼(批发)兼有做饼操作台简易制作,店后面是做饼和烤饼的工厂。如今饼厂的房屋已破旧,大门关闭有好长时日。然而,在对面街的担水巷却巧遇了饼厂退休老师傅苏棠的儿子苏耐平,通过刘老师和他的聊天,了解到他的父亲苏棠师傅退休后再没有做企炉饼,但是把做饼的手艺传给了他。近两年,苏耐平也退休了,为了不让父亲做饼的手艺失传,便在中秋节前用手工做了少量的企炉饼自己吃食,吃不完或送朋友或托士多店零星售卖。
说起龙岗企炉饼,苏耐平打开了话匣子。几十年前,他父亲苏棠和罗安、罗胜、罗泉友、黎官喜、李财等师傅都在饼厂做企炉饼和其他糖果饼干,梁嫂和叶嫂专负责烤企炉饼。罗安是大师傅,各种饼食配料和制作工艺技术掌握得炉火纯青。苏耐平父亲苏棠一直和罗安师傅搭档做企炉饼。苏耐平听饼厂师傅说,企炉饼在清末光绪年间,由龙岗萝卜坝村一家钟姓人家创制,至今有100多年历史了。创制企炉饼的钟姓人家如今繁衍有第六代孙,可惜没有一人传承祖上做饼的手艺,可能是因为20世纪50年代初的公私合营运动,私人企炉饼作坊合入了集体经营的食品饼厂后,钟氏家族后人再没有接班学做饼。倒是墟镇里家住鸡仔巷的制饼师罗安等人学得了真传。
在龙岗饼厂,罗安师傅不断改良工艺,选用精面,掺入麦芽糖和猪油,每烘烤一次就扫一层鸡蛋液,使企炉饼更加色泽漂亮,口感酥脆;在椭圆形的十层饼基础上,创新有馅料的企妒饼,品种有甜香和咸香型,满足人们多样口味的选择。企炉饼全盛时期在20世纪50年代至70年代初,随着饼厂规模的扩大,做出来的企炉饼批发到惠阳、东莞、宝安周边的墟镇(公社)等地。许多在广州、香港等外地工作的龙岗人和海外华侨回到家乡,都喜欢把企炉饼作为手信赠送给亲友。企炉饼像驰名的龙岗鸡一样走出龙岗,名扬各地。
改革开放后,由于市场逐渐繁荣,物质不断丰富,新兴超市如雨后春笋遍布大街小巷,香港和外国进口的饼食琳琅满目,饼干糖果市场竞争剧烈,加上饼厂成本上涨,做饼师傅相继退休,1980年年初,饼厂停产,企炉饼正式退出了龙岗,退出了深圳名优特产行列。
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