龙岗企炉饼

企炉饼，是龙岗知名的一种酥香饼食。它是龙岗墟的特产，哪怕近在咫尺的横岗、坪山镇也没见着生产售卖。如果坪地、坪山、坑梓、葵涌、大鹏，或是横岗、凤岗、布吉、平湖等墟镇的人想吃，就要等到农历“一、四、七”的龙岗墟日投墟（赶集）时，买来解馋。深圳市级非物质文化遗产保护名录“龙岗皆歌”的传承人罗盘颂先生，向笔者随口唱出一首猜谜皆歌：“满肚锦囊麻花脸，唔怕炙火企炉膛，换身金装巴掌大，十层裹甲卜脆香。”这是60多年前他的阿婆（奶奶）教他唱的，谜底就是企炉饼。他当时边吃边唱的情景，足足记了半个多世纪的岁月。

“满肚锦   麻花脸”，“麻花脸”说的是企炉饼的表面沾满芝麻，饼脆酥香；“满肚锦囊”指饼皮薄馅料多，馅料有甜咸两种。如果是甜的企炉饼，饼里是黄糖、花生、黑芝麻和豆香粉等甜香可口的馅料；如果是咸香的，则是花生、香艾、豆沙、葱花和盐巴。“唔怕炙火企炉堂”，是指企炉饼贴在一个像大瓦缸的炉壁上烘烤而成的。做饼人艺高胆大，快捷稳妥地把生饼往炭火炙烤热的炉壁上一贴一个准，使粉团饼在炽热的炭火中烤熟。“换身金装巴掌大”是说出炉的椭圆形饼子巴掌大小，金黄的“色相”诱人垂涎。“十层裹甲卜脆香”是企炉饼的独特妙处，企炉饼有两种，一种有馅，一种没馅，“十层裹甲”是指没馅的饼，它的饼皮匀薄如纸，足有十层，层层酥脆，入口即化。这么薄脆的饼，往往吃起来会掉些饼碎，可龙岗人正宗的吃法，是一手拿着饼小口咬着吃，一手托近下巴，不让皮碎和一粒芝麻掉落地下。

2015年的中秋节前夕，笔者在龙岗墟老街居民刘老师的引领下，找到了当年位于瑞隆街做企炉饼的饼厂，这间饼厂呈长方形砖瓦结构，为前店后厂。店前面作门市卖饼（批发）兼有做饼操作台简易制作，店后面是做饼和烤饼的工厂。如今饼厂的房屋已破旧，大门关闭有好长时日。然而，在对面街的担水巷却巧遇了饼厂退休老师傅苏棠的儿子苏耐平，通过刘老师和他的聊天，了解到他的父亲苏棠师傅退休后再没有做企炉饼，但是把做饼的手艺传给了他。近两年，苏耐平也退休了，为了不让父亲做饼的手艺失传，便在中秋节前用手工做了少量的企炉饼自己吃食，吃不完或送朋友或托士多店零星售卖。

说起龙岗企炉饼，苏耐平打开了话匣子。几十年前，他父亲苏棠和罗安、罗胜、罗泉友、黎官喜、李财等师傅都在饼厂做企炉饼和其他糖果饼干，梁嫂和叶嫂专负责烤企炉饼。罗安是大师傅，各种饼食配料和制作工艺技术掌握得炉火纯青。苏耐平父亲苏棠一直和罗安师傅搭档做企炉饼。苏耐平听饼厂师傅说，企炉饼在清末光绪年间，由龙岗萝卜坝村一家钟姓人家创制，至今有100多年历史了。创制企炉饼的钟姓人家如今繁衍有第六代孙，可惜没有一人传承祖上做饼的手艺，可能是因为20世纪50年代初的公私合营运动，私人企炉饼作坊合入了集体经营的食品饼厂后，钟氏家族后人再没有接班学做饼。倒是墟镇里家住鸡仔巷的制饼师罗安等人学得了真传。

在龙岗饼厂，罗安师傅不断改良工艺，选用精面，掺入麦芽糖和猪油，每烘烤一次就扫一层鸡蛋液，使企炉饼更加色泽漂亮，口感酥脆；在椭圆形的十层饼基础上，创新有馅料的企妒饼，品种有甜香和咸香型，满足人们多样口味的选择。企炉饼全盛时期在20世纪50年代至70年代初，随着饼厂规模的扩大，做出来的企炉饼批发到惠阳、东莞、宝安周边的墟镇（公社）等地。许多在广州、香港等外地工作的龙岗人和海外华侨回到家乡，都喜欢把企炉饼作为手信赠送给亲友。企炉饼像驰名的龙岗鸡一样走出龙岗，名扬各地。

改革开放后，由于市场逐渐繁荣，物质不断丰富，新兴超市如雨后春笋遍布大街小巷，香港和外国进口的饼食琳琅满目，饼干糖果市场竞争剧烈，加上饼厂成本上涨，做饼师傅相继退休，1980年年初，饼厂停产，企炉饼正式退出了龙岗，退出了深圳名优特产行列。


 

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