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公明烧腊
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志·民间美味卷》 责任编辑：xiangwang 2022-01-27 人已围观
深圳人把烧鹅、烧鸭、烧猪和腊肠、腊鸭、腊肉等统称为“烧腊”。
烧腊，细分为“烧味”和“腊味”两种叫法。烧味与腊味，是烧烤和晒腊两种不同制作方式的食品。熟食烧腊，可做拼盘，可单独一味，可和他菜小炒，亦可做香喷喷的腊味饭。烧腊，在冬天腊制的肉类食品里是粤菜和客家菜不可分割的一部分，是岭南一道著名的菜肴。粤菜酒楼中专门设有烧腊师傅，负责独立的烧腊制作，纳入厨师序列。深圳的广府人和客家人都做烧腊，味道差别不大。“腊味”中腊鸭晒制最出名的是松岗和坪地两地，腊肠、腊肉晒制最佳是公明；“烧味”中的烧鹅制作最有特色的为公明和沙井。公明烧鹅、烧猪和公明腊肠、腊肉全市最为驰名。
深圳有句歇后语：“公明烧鹅——吊起来卖”，此语虽然比喻“吊人胃口”之意，但是从侧面说明公明烧鹅确实家喻户晓。
《宝安人文风物》载：“公明烧鹅，为宝安地方名产之一，因出自公明墟而得名。公明烧鹅的色、香、味俱佳，其色金黄，皮脆，香味浓郁，滑而不腻。制作时，先选用本地草鹅肥美者，够 100 多天的，宰洗干净，以砂糖、盐、酒、南乳、蒜头、豆豉、八角、生抽作配料，以蜜糖擦皮，放在炭炉膛（原文是“砂煲”）中烧烤，约 40 分钟便成。”把烧鹅斩件铺在碟头饭上，蘸上烧鹅汁的“烧鹅饭”以及“烧鹅濑粉”，是粤式茶餐厅的经典名食。
公明墟在清嘉庆年间白龙岗墟和丰和墟基础上，由楼村的武举人陈海臣和合水口麦晓先，集资在合水口附近建墟，民国二十年（1931 年）改名公明墟，取“公道光明”之意。自民国始，公明烧鹅 (1939 年楼村一个外号叫陈阿煲的人创始 )、公明烧猪 (1941 年下村陈铁林创始 ) 和公明腊肠 (1955 年周山创始 ) 被称为“公明三宝”。
公明三宝之一的“公明烧猪”，不是酒楼上一般只有三十几斤大小的烤乳猪，而是把百多斤的光猪烧烤成色泽金黄、肉嫩香酥的烧猪。由于被烧烤出来的烧猪通体呈金黄色，所以民间称为“金猪”，并赋予“金玉满堂”“鸿运喜福”等吉利美称，每逢过年、清明、中秋和重阳节，酬神祭祖，或者乔迁新居、开业庆典等筵宴，都少不了烧金猪这味重要食品，甚至端午节的扒龙舟夺冠者，也要用整只金猪作为奖赏，方显赛事隆重。
吃时有个简单的仪式，由活动中德高望重的长者揭开盖在金猪上的大红纸（或红绸布），抡起菜刀，随着在烧猪背上用双手按下竖切的第一刀，大家立即响起掌声。然后，把烧猪分切成巴掌般大小一一上碟。大伙手抓大块的烧猪肉来吃，原汁原味，风味独特。
公明烧猪的出品，最负盛名的是楼村、下村等村庄。楼村和下村都姓陈，他们祖传的土法制作有上百年历史，沿袭了四五代人。公明“陈氏土法烧猪”，讲究肉猪的品种、配料、腌制、炉灶、烧烤火候和吃食时间。
首要的是选料，猪是饲养三个来月的家养猪，长至毛重 90 至 150 斤，猪的外形健康、匀称，嘴长、脚短、尾细、皮薄。猪宰好后，褪毛、去内脏和取出猪脑，拆骨（把脊骨和两边的肩胛骨斩开取出），然后把整猪清洗干净挂起来晾干定型。接着用热水淋猪皮直至发硬后给猪皮上糖浆，再把用上好的南乳、五香粉、豆豉、八角、柠檬汁、料酒等制成的腌料涂抹在猪腹内，腌制 30 至 60 分钟，用竹签定型，准备烧烤。
龙岗、横岗、观澜、龙华、石岩和公明的烧烤做法也差不多，只不过每个师傅习惯用料和配方的多少不同，烧烤火候的掌握不一样。公明陈氏烧烤的特色在于“土”：用的既是“土猪”、自制的“土配料”，烧制又用的是“土炉灶”。
公明土法烧猪，烤炉很关键。如今各大酒楼用的是烤箱，由电热箱烤熟的味道和原生态的土炉烧烤差别较大。公明烧猪的烤炉，以前是用“泥砖”砌成的炉灶。
炉高约 2 米，炉膛直径 1.2 米，用炭火烧烤 1 个多小时后，炉盖盖上后用泥巴封住。
后来泥灶改用“火砖”砌成，炉膛容积由过去只烧烤 1 只猪改为同时可烧烤 4 只猪。至今，炭木烧烤和泥巴封盖做法，仍然保持不变。当炭炉内的木炭燃热至 800 摄氏度时，才将腌制好的猪条用铁钩钩住猪头向下架在炉灶里，烤烘 15 分钟左右，从灶口观察猪皮变成淡黄色，把猪条拎出来晾冷一会儿，用五齿锥在整只猪皮上锥刺小孔，同时刷扫一遍猪油，这样，再烤烘时猪皮不爆裂，不起泡。然后，把猪放进炉里第二次烤烘。当添足荔枝木炭，直至炉灶里烧旺得噼里啪啦，飘出一阵阵的肉香后，马上用湿黏泥土封炉。掌握时间开炉取猪很关键，这是最后一道工序，全凭师傅的经验。过早了，猪未熟透，香气不浓；过迟了，烤得太熟没脆性，肉质柴，口感差。
从宰猪到烧烤成金猪需要 3 个小时。为保持烧猪品质，需严格按照订户顾主取金猪的时间倒计时制作。这样传统烧烤出来的金猪才一流。一是猪皮色泽金黄鲜亮，二是肉色均匀皮脆，三是肉质香滑可口，骨酥不腻。烧猪肉最好是趁热吃，如果打包放到次日吃，或者加上其他蔬菜返炒，味道顿时大打折扣。当地除了大快朵颐之外，还可以切成小块，蘸上甜酱，拌上蒜蓉、黄瓜条、葱丝、白糖，与薄饼卷着吃；又或者把薄饼换成洗干净的生菜包着吃，这又是一种独特风味。
本文节选自《深圳风物志·民间美味卷》，有删减。
烧腊，细分为“烧味”和“腊味”两种叫法。烧味与腊味，是烧烤和晒腊两种不同制作方式的食品。熟食烧腊，可做拼盘，可单独一味，可和他菜小炒，亦可做香喷喷的腊味饭。烧腊，在冬天腊制的肉类食品里是粤菜和客家菜不可分割的一部分，是岭南一道著名的菜肴。粤菜酒楼中专门设有烧腊师傅，负责独立的烧腊制作，纳入厨师序列。深圳的广府人和客家人都做烧腊，味道差别不大。“腊味”中腊鸭晒制最出名的是松岗和坪地两地，腊肠、腊肉晒制最佳是公明；“烧味”中的烧鹅制作最有特色的为公明和沙井。公明烧鹅、烧猪和公明腊肠、腊肉全市最为驰名。
深圳有句歇后语：“公明烧鹅——吊起来卖”，此语虽然比喻“吊人胃口”之意，但是从侧面说明公明烧鹅确实家喻户晓。
《宝安人文风物》载：“公明烧鹅，为宝安地方名产之一，因出自公明墟而得名。公明烧鹅的色、香、味俱佳，其色金黄，皮脆，香味浓郁，滑而不腻。制作时，先选用本地草鹅肥美者，够 100 多天的，宰洗干净，以砂糖、盐、酒、南乳、蒜头、豆豉、八角、生抽作配料，以蜜糖擦皮，放在炭炉膛（原文是“砂煲”）中烧烤，约 40 分钟便成。”把烧鹅斩件铺在碟头饭上，蘸上烧鹅汁的“烧鹅饭”以及“烧鹅濑粉”，是粤式茶餐厅的经典名食。
公明墟在清嘉庆年间白龙岗墟和丰和墟基础上，由楼村的武举人陈海臣和合水口麦晓先，集资在合水口附近建墟，民国二十年（1931 年）改名公明墟，取“公道光明”之意。自民国始，公明烧鹅 (1939 年楼村一个外号叫陈阿煲的人创始 )、公明烧猪 (1941 年下村陈铁林创始 ) 和公明腊肠 (1955 年周山创始 ) 被称为“公明三宝”。
公明三宝之一的“公明烧猪”，不是酒楼上一般只有三十几斤大小的烤乳猪，而是把百多斤的光猪烧烤成色泽金黄、肉嫩香酥的烧猪。由于被烧烤出来的烧猪通体呈金黄色，所以民间称为“金猪”，并赋予“金玉满堂”“鸿运喜福”等吉利美称，每逢过年、清明、中秋和重阳节，酬神祭祖，或者乔迁新居、开业庆典等筵宴，都少不了烧金猪这味重要食品，甚至端午节的扒龙舟夺冠者，也要用整只金猪作为奖赏，方显赛事隆重。
吃时有个简单的仪式，由活动中德高望重的长者揭开盖在金猪上的大红纸（或红绸布），抡起菜刀，随着在烧猪背上用双手按下竖切的第一刀，大家立即响起掌声。然后，把烧猪分切成巴掌般大小一一上碟。大伙手抓大块的烧猪肉来吃，原汁原味，风味独特。
公明烧猪的出品，最负盛名的是楼村、下村等村庄。楼村和下村都姓陈，他们祖传的土法制作有上百年历史，沿袭了四五代人。公明“陈氏土法烧猪”，讲究肉猪的品种、配料、腌制、炉灶、烧烤火候和吃食时间。
首要的是选料，猪是饲养三个来月的家养猪，长至毛重 90 至 150 斤，猪的外形健康、匀称，嘴长、脚短、尾细、皮薄。猪宰好后，褪毛、去内脏和取出猪脑，拆骨（把脊骨和两边的肩胛骨斩开取出），然后把整猪清洗干净挂起来晾干定型。接着用热水淋猪皮直至发硬后给猪皮上糖浆，再把用上好的南乳、五香粉、豆豉、八角、柠檬汁、料酒等制成的腌料涂抹在猪腹内，腌制 30 至 60 分钟，用竹签定型，准备烧烤。
龙岗、横岗、观澜、龙华、石岩和公明的烧烤做法也差不多，只不过每个师傅习惯用料和配方的多少不同，烧烤火候的掌握不一样。公明陈氏烧烤的特色在于“土”：用的既是“土猪”、自制的“土配料”，烧制又用的是“土炉灶”。
公明土法烧猪，烤炉很关键。如今各大酒楼用的是烤箱，由电热箱烤熟的味道和原生态的土炉烧烤差别较大。公明烧猪的烤炉，以前是用“泥砖”砌成的炉灶。
炉高约 2 米，炉膛直径 1.2 米，用炭火烧烤 1 个多小时后，炉盖盖上后用泥巴封住。
后来泥灶改用“火砖”砌成，炉膛容积由过去只烧烤 1 只猪改为同时可烧烤 4 只猪。至今，炭木烧烤和泥巴封盖做法，仍然保持不变。当炭炉内的木炭燃热至 800 摄氏度时，才将腌制好的猪条用铁钩钩住猪头向下架在炉灶里，烤烘 15 分钟左右，从灶口观察猪皮变成淡黄色，把猪条拎出来晾冷一会儿，用五齿锥在整只猪皮上锥刺小孔，同时刷扫一遍猪油，这样，再烤烘时猪皮不爆裂，不起泡。然后，把猪放进炉里第二次烤烘。当添足荔枝木炭，直至炉灶里烧旺得噼里啪啦，飘出一阵阵的肉香后，马上用湿黏泥土封炉。掌握时间开炉取猪很关键，这是最后一道工序，全凭师傅的经验。过早了，猪未熟透，香气不浓；过迟了，烤得太熟没脆性，肉质柴，口感差。
从宰猪到烧烤成金猪需要 3 个小时。为保持烧猪品质，需严格按照订户顾主取金猪的时间倒计时制作。这样传统烧烤出来的金猪才一流。一是猪皮色泽金黄鲜亮，二是肉色均匀皮脆，三是肉质香滑可口，骨酥不腻。烧猪肉最好是趁热吃，如果打包放到次日吃，或者加上其他蔬菜返炒，味道顿时大打折扣。当地除了大快朵颐之外，还可以切成小块，蘸上甜酱，拌上蒜蓉、黄瓜条、葱丝、白糖，与薄饼卷着吃；又或者把薄饼换成洗干净的生菜包着吃，这又是一种独特风味。
本文节选自《深圳风物志·民间美味卷》，有删减。
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