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公明烧腊

作者:廖虹雷 来源:《深圳风物志·民间美味卷》 责任编辑:xiangwang 2022-01-27 人已围观

深圳人把烧鹅、烧鸭、烧猪和腊肠、腊鸭、腊肉等统称为“烧腊”。
 
烧腊,细分为“烧味”和“腊味”两种叫法。烧味与腊味,是烧烤和晒腊两种不同制作方式的食品。熟食烧腊,可做拼盘,可单独一味,可和他菜小炒,亦可做香喷喷的腊味饭。烧腊,在冬天腊制的肉类食品里是粤菜和客家菜不可分割的一部分,是岭南一道著名的菜肴。粤菜酒楼中专门设有烧腊师傅,负责独立的烧腊制作,纳入厨师序列。深圳的广府人和客家人都做烧腊,味道差别不大。“腊味”中腊鸭晒制最出名的是松岗和坪地两地,腊肠、腊肉晒制最佳是公明;“烧味”中的烧鹅制作最有特色的为公明和沙井。公明烧鹅、烧猪和公明腊肠、腊肉全市最为驰名。
 
深圳有句歇后语:“公明烧鹅——吊起来卖”,此语虽然比喻“吊人胃口”之意,但是从侧面说明公明烧鹅确实家喻户晓。
 
《宝安人文风物》载:“公明烧鹅,为宝安地方名产之一,因出自公明墟而得名。公明烧鹅的色、香、味俱佳,其色金黄,皮脆,香味浓郁,滑而不腻。制作时,先选用本地草鹅肥美者,够 100 多天的,宰洗干净,以砂糖、盐、酒、南乳、蒜头、豆豉、八角、生抽作配料,以蜜糖擦皮,放在炭炉膛(原文是“砂煲”)中烧烤,约 40 分钟便成。”把烧鹅斩件铺在碟头饭上,蘸上烧鹅汁的“烧鹅饭”以及“烧鹅濑粉”,是粤式茶餐厅的经典名食。
 
公明墟在清嘉庆年间白龙岗墟和丰和墟基础上,由楼村的武举人陈海臣和合水口麦晓先,集资在合水口附近建墟,民国二十年(1931 年)改名公明墟,取“公道光明”之意。自民国始,公明烧鹅 (1939 年楼村一个外号叫陈阿煲的人创始 )、公明烧猪 (1941 年下村陈铁林创始 ) 和公明腊肠 (1955 年周山创始 ) 被称为“公明三宝”。
 
公明三宝之一的“公明烧猪”,不是酒楼上一般只有三十几斤大小的烤乳猪,而是把百多斤的光猪烧烤成色泽金黄、肉嫩香酥的烧猪。由于被烧烤出来的烧猪通体呈金黄色,所以民间称为“金猪”,并赋予“金玉满堂”“鸿运喜福”等吉利美称,每逢过年、清明、中秋和重阳节,酬神祭祖,或者乔迁新居、开业庆典等筵宴,都少不了烧金猪这味重要食品,甚至端午节的扒龙舟夺冠者,也要用整只金猪作为奖赏,方显赛事隆重。
 
吃时有个简单的仪式,由活动中德高望重的长者揭开盖在金猪上的大红纸(或红绸布),抡起菜刀,随着在烧猪背上用双手按下竖切的第一刀,大家立即响起掌声。然后,把烧猪分切成巴掌般大小一一上碟。大伙手抓大块的烧猪肉来吃,原汁原味,风味独特。
 
公明烧猪的出品,最负盛名的是楼村、下村等村庄。楼村和下村都姓陈,他们祖传的土法制作有上百年历史,沿袭了四五代人。公明“陈氏土法烧猪”,讲究肉猪的品种、配料、腌制、炉灶、烧烤火候和吃食时间。
 
首要的是选料,猪是饲养三个来月的家养猪,长至毛重 90 至 150 斤,猪的外形健康、匀称,嘴长、脚短、尾细、皮薄。猪宰好后,褪毛、去内脏和取出猪脑,拆骨(把脊骨和两边的肩胛骨斩开取出),然后把整猪清洗干净挂起来晾干定型。接着用热水淋猪皮直至发硬后给猪皮上糖浆,再把用上好的南乳、五香粉、豆豉、八角、柠檬汁、料酒等制成的腌料涂抹在猪腹内,腌制 30 至 60 分钟,用竹签定型,准备烧烤。
 
龙岗、横岗、观澜龙华、石岩和公明的烧烤做法也差不多,只不过每个师傅习惯用料和配方的多少不同,烧烤火候的掌握不一样。公明陈氏烧烤的特色在于“土”:用的既是“土猪”、自制的“土配料”,烧制又用的是“土炉灶”。
 
公明土法烧猪,烤炉很关键。如今各大酒楼用的是烤箱,由电热箱烤熟的味道和原生态的土炉烧烤差别较大。公明烧猪的烤炉,以前是用“泥砖”砌成的炉灶。
炉高约 2 米,炉膛直径 1.2 米,用炭火烧烤 1 个多小时后,炉盖盖上后用泥巴封住。
 
后来泥灶改用“火砖”砌成,炉膛容积由过去只烧烤 1 只猪改为同时可烧烤 4 只猪。至今,炭木烧烤和泥巴封盖做法,仍然保持不变。当炭炉内的木炭燃热至 800 摄氏度时,才将腌制好的猪条用铁钩钩住猪头向下架在炉灶里,烤烘 15 分钟左右,从灶口观察猪皮变成淡黄色,把猪条拎出来晾冷一会儿,用五齿锥在整只猪皮上锥刺小孔,同时刷扫一遍猪油,这样,再烤烘时猪皮不爆裂,不起泡。然后,把猪放进炉里第二次烤烘。当添足荔枝木炭,直至炉灶里烧旺得噼里啪啦,飘出一阵阵的肉香后,马上用湿黏泥土封炉。掌握时间开炉取猪很关键,这是最后一道工序,全凭师傅的经验。过早了,猪未熟透,香气不浓;过迟了,烤得太熟没脆性,肉质柴,口感差。
 
从宰猪到烧烤成金猪需要 3 个小时。为保持烧猪品质,需严格按照订户顾主取金猪的时间倒计时制作。这样传统烧烤出来的金猪才一流。一是猪皮色泽金黄鲜亮,二是肉色均匀皮脆,三是肉质香滑可口,骨酥不腻。烧猪肉最好是趁热吃,如果打包放到次日吃,或者加上其他蔬菜返炒,味道顿时大打折扣。当地除了大快朵颐之外,还可以切成小块,蘸上甜酱,拌上蒜蓉、黄瓜条、葱丝、白糖,与薄饼卷着吃;又或者把薄饼换成洗干净的生菜包着吃,这又是一种独特风味。
 
本文节选自《深圳风物志·民间美味卷》,有删减。

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