您的位置:首页 > 经济 > 第三产业 > 餐饮 餐饮
沙井蚝(图文)
作者:廖虹雷 来源:《深圳风物志:民间美味卷》 责任编辑:yezi 2023-09-12 人已围观
“沙井蚝”,是像香港九龙“深井烧鹅”一样用地方名命名的深圳著名特产。
蚝,属贝类,学名牡蛎。“沙井蚝”,为宝安区沙井一带生产的牡蛎,是海水养殖的上乘海味品。沙井蚝,个大肥美,鲜美可口,含蛋白质高达57%而被称为“海底牛奶”,锌、钾等微量元素和氨基酸含量也极其丰富。李时珍《本草纲目》记载,牡蛎肉“能细洁皮肤,补肾壮阳,治虚,解丹毒”。现代医学则认为蚝肉有降血压和滋阴养血的功效。
深圳人向来有吃蚝的嗜好,讲究“吃蚝要吃冬前蚝”。因为冬前蚝肥美甘香,春节后雨水多,海藻食饵少,蚝不但瘦了,蚝肚里还“起粉”(起渣),没那么好吃。
小时候,笔者在南头、蛇口海边曾“打过蚝仔”。也就是带个小篓和蚝啄,到海边石堤“打”长得密密麻麻、拇指般大小的蚝仔,或去河涌边捡大人开了蚝剩在大串“蚝树”里的小蚝,撬去硬壳,剔取里面的蚝仔肉,拿回家煮蚝仔粥、烙蚝仔饼,那味道,够鲜,够香。后来吃过粤式大盆菜,里头有一道“焖蚝豉”,味道甘香,印象深刻。长大后,吃过几次“蚝宴”,也就是“八菜一汤”清一色由鲜蚝材料做成的筵席:白焯鲜蚝、姜葱焖蚝、蒜蓉蒸蚝、香煎金蚝、酥炸生蚝、猪网油酿蚝豉、蛋煎蚝仔饼、砂锅粥水浸鲜蚝,加上金银菜蚝汤。如今各酒楼大厨在以上传统蚝菜的基础上进行创新,比如“煲仔焗生蚝”“荔木炭烧蚝”“大连鲍扣沙井蚝”“芝士牛油焗生蚝”“蚝豉腊味煲仔饭”等,闻名如闻香,眯上眼睛,嘴巴不禁咂个直响,口水流淌。
吃蚝跟吃蔬果一样有季节性,一年只在冬至前至春节后的一小段时间开采吃食。平时想吃蚝,只有加工晒干的蚝豉、熬制的蚝油和酥炸的蚝罐头。蚝,在本地方言中与“好”“豪”谐音,有“好市、富豪”之彩头。于是当地人逢年过节、庆典祭祀,或生意人开张大吉,少不了蚝豉、生菜、猪手这几种菜色,祈望“好市、生财、就手”遂愿。尤其是嫁娶礼单中,少不了蚝豉这一项,有的大户人家订婚过礼还以论担蚝豉计算,蚝豉越多,礼越重,越体面。这种习俗,以深港本地人(广府)为甚,又由深港的华侨带向东南亚和欧美等地华人聚居地。华侨们除了祈求生意“好市”之外,还有“想唐山”“念蚝情”的情结。这种延绵数百年的民间风俗,积淀了这种岭南独特的“蚝文化”。
广东人爱吃蚝,中国人爱吃蚝,外国人也爱吃蚝。古罗马人就视蚝为珍品,如在奢侈宴会吃上生蚝,顿觉身份尊荣高贵。笔者读过莫泊桑名作《我的叔叔于勒》,他描述“两位打扮得很漂亮的太太在吃牡蛎。她们吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍微向前伸,免得弄脏长袍,然后嘴巴微微一动,就把汁水吸进去……”我吃蚝没小说写得这么雅,但那感受绝对一样,我甚至把手指上的香汁也吮得干干净净。在寒风呼呼的大排档宵夜,吃着烤羊肉串支架上滋滋地烤出带壳的烤蚝,恨不得连汁带壳吃下去。那架势有点像英国大文豪莎士比亚的赞叹:“谁拥有牡蛎,谁就拥有世界。”
看来,无论是古代人还是现代人都喜欢吃蚝。
深圳人吃蚝历史不短,养殖蚝的历史更悠久。200多年前,清嘉庆《新安县志》记载:“蚝,出合澜海中(茅洲河口)及白鹤滩(今沙井一带),土人分地种之,曰蚝田,其法烧石令红,投之海中,蚝辄生石上。或将蚝房投海中种之,一房一肉,潮长房开以取食,潮退房阖以自固。壳可以砌墙、可烧灰,肉最甘美,晒干曰蚝豉。”
据唐代广州司马刘恂《岭表录异》载,东晋时期,珠江口一带的沿海居民就采食野生蚝,到了北宋沙井人发展“插竹养蚝”,就是用人工收集蚝卵,是世界上最早人工养蚝的地区。明万历年间,沙井的渔民出海捕鱼,发现沉海多年的广州“和合顺”商行一艘专运陶瓷瓦缸的大船,被渔网捞上来的碎瓦附着鲜蚝特别多,特别大。这意外的发现,让沙井人从“插竹养蚝”悟到投“瓦片石头养蚝”。自此以后,沙井许多渔民转行当起了蚝民。清嘉庆《新安县志》还载有明代的《蚝田》和清代的《打蚝歌》:“一岁蚝田两种蚝,蚝田片片在波涛,蚝生每每因阳火,相叠成山十丈高。”“冬月珍珠蚝更多,渔姑争唱打蚝歌,纷纷龙穴洲边去,半湿云鬓在白波。”
蚝歌唱得很美,但蚝民异常辛苦。一般养蚝生产周期长、劳动量大,春季投放水泥柱条“采苗”(黄田采苗区)。夏季将水泥柱条从釆苗区搬到生长区(后海、前海、小铲岛海域)。秋季待蚝长成商品规格时又搬到饵料丰富的育肥区(沙井、虎门),当蚝肉肥满大块了,冬至前开始开釆,如不肥大又搬回生长区。蚝的整个生长过程需要三四年时间。蚝民终年在滩涂上连板作业,被锋利的蚝壳划伤是常有的事,加上凛冽的北风,海水腌着伤口,流血苦累可想而知。
近20年来,珠三角经济发展迅猛,珠江口水质起了变化,沙井一带已不适宜养蚝了。1991年始,蚝业公司和蚝村干部纷纷到广西、广东沿海考察,利用当地原生态的海湾“借船出海”“借鸡生蛋”。他们带资金和技术与台山下川镇合作养蚝2000多亩,1995年增加到2万亩,2002年仅该公司在台山一处养蚝基地达10多万亩。2005年沙井水产公司从各基地收购生蚝加工成蚝豉5000担,蚝油2000吨,蚝罐头20万罐。“沙香牌蚝油”1991年获第二届北京国际博览会金奖,远销东南亚、欧洲、美国、加拿大等市场,百年老品牌又闪闪发亮了。许多水产界专家多次考察后,认为沙井人以异地养殖为突破口,千年蚝乡之养殖经验传承了下来,“堪称广东水产史上的奇迹”。
蚝,属贝类,学名牡蛎。“沙井蚝”,为宝安区沙井一带生产的牡蛎,是海水养殖的上乘海味品。沙井蚝,个大肥美,鲜美可口,含蛋白质高达57%而被称为“海底牛奶”,锌、钾等微量元素和氨基酸含量也极其丰富。李时珍《本草纲目》记载,牡蛎肉“能细洁皮肤,补肾壮阳,治虚,解丹毒”。现代医学则认为蚝肉有降血压和滋阴养血的功效。
深圳人向来有吃蚝的嗜好,讲究“吃蚝要吃冬前蚝”。因为冬前蚝肥美甘香,春节后雨水多,海藻食饵少,蚝不但瘦了,蚝肚里还“起粉”(起渣),没那么好吃。
小时候,笔者在南头、蛇口海边曾“打过蚝仔”。也就是带个小篓和蚝啄,到海边石堤“打”长得密密麻麻、拇指般大小的蚝仔,或去河涌边捡大人开了蚝剩在大串“蚝树”里的小蚝,撬去硬壳,剔取里面的蚝仔肉,拿回家煮蚝仔粥、烙蚝仔饼,那味道,够鲜,够香。后来吃过粤式大盆菜,里头有一道“焖蚝豉”,味道甘香,印象深刻。长大后,吃过几次“蚝宴”,也就是“八菜一汤”清一色由鲜蚝材料做成的筵席:白焯鲜蚝、姜葱焖蚝、蒜蓉蒸蚝、香煎金蚝、酥炸生蚝、猪网油酿蚝豉、蛋煎蚝仔饼、砂锅粥水浸鲜蚝,加上金银菜蚝汤。如今各酒楼大厨在以上传统蚝菜的基础上进行创新,比如“煲仔焗生蚝”“荔木炭烧蚝”“大连鲍扣沙井蚝”“芝士牛油焗生蚝”“蚝豉腊味煲仔饭”等,闻名如闻香,眯上眼睛,嘴巴不禁咂个直响,口水流淌。
![](/d/file/p/2023/09-12/0c9a0455c8ef1f05861b4f7040accabf.png)
蚝民终年在滩涂上连板作业,被锋利的蚝壳划伤是常有的事,加上凛冽的北风,海水腌着伤口,流血苦累可想而知。
吃蚝跟吃蔬果一样有季节性,一年只在冬至前至春节后的一小段时间开采吃食。平时想吃蚝,只有加工晒干的蚝豉、熬制的蚝油和酥炸的蚝罐头。蚝,在本地方言中与“好”“豪”谐音,有“好市、富豪”之彩头。于是当地人逢年过节、庆典祭祀,或生意人开张大吉,少不了蚝豉、生菜、猪手这几种菜色,祈望“好市、生财、就手”遂愿。尤其是嫁娶礼单中,少不了蚝豉这一项,有的大户人家订婚过礼还以论担蚝豉计算,蚝豉越多,礼越重,越体面。这种习俗,以深港本地人(广府)为甚,又由深港的华侨带向东南亚和欧美等地华人聚居地。华侨们除了祈求生意“好市”之外,还有“想唐山”“念蚝情”的情结。这种延绵数百年的民间风俗,积淀了这种岭南独特的“蚝文化”。
广东人爱吃蚝,中国人爱吃蚝,外国人也爱吃蚝。古罗马人就视蚝为珍品,如在奢侈宴会吃上生蚝,顿觉身份尊荣高贵。笔者读过莫泊桑名作《我的叔叔于勒》,他描述“两位打扮得很漂亮的太太在吃牡蛎。她们吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍微向前伸,免得弄脏长袍,然后嘴巴微微一动,就把汁水吸进去……”我吃蚝没小说写得这么雅,但那感受绝对一样,我甚至把手指上的香汁也吮得干干净净。在寒风呼呼的大排档宵夜,吃着烤羊肉串支架上滋滋地烤出带壳的烤蚝,恨不得连汁带壳吃下去。那架势有点像英国大文豪莎士比亚的赞叹:“谁拥有牡蛎,谁就拥有世界。”
看来,无论是古代人还是现代人都喜欢吃蚝。
深圳人吃蚝历史不短,养殖蚝的历史更悠久。200多年前,清嘉庆《新安县志》记载:“蚝,出合澜海中(茅洲河口)及白鹤滩(今沙井一带),土人分地种之,曰蚝田,其法烧石令红,投之海中,蚝辄生石上。或将蚝房投海中种之,一房一肉,潮长房开以取食,潮退房阖以自固。壳可以砌墙、可烧灰,肉最甘美,晒干曰蚝豉。”
据唐代广州司马刘恂《岭表录异》载,东晋时期,珠江口一带的沿海居民就采食野生蚝,到了北宋沙井人发展“插竹养蚝”,就是用人工收集蚝卵,是世界上最早人工养蚝的地区。明万历年间,沙井的渔民出海捕鱼,发现沉海多年的广州“和合顺”商行一艘专运陶瓷瓦缸的大船,被渔网捞上来的碎瓦附着鲜蚝特别多,特别大。这意外的发现,让沙井人从“插竹养蚝”悟到投“瓦片石头养蚝”。自此以后,沙井许多渔民转行当起了蚝民。清嘉庆《新安县志》还载有明代的《蚝田》和清代的《打蚝歌》:“一岁蚝田两种蚝,蚝田片片在波涛,蚝生每每因阳火,相叠成山十丈高。”“冬月珍珠蚝更多,渔姑争唱打蚝歌,纷纷龙穴洲边去,半湿云鬓在白波。”
蚝歌唱得很美,但蚝民异常辛苦。一般养蚝生产周期长、劳动量大,春季投放水泥柱条“采苗”(黄田采苗区)。夏季将水泥柱条从釆苗区搬到生长区(后海、前海、小铲岛海域)。秋季待蚝长成商品规格时又搬到饵料丰富的育肥区(沙井、虎门),当蚝肉肥满大块了,冬至前开始开釆,如不肥大又搬回生长区。蚝的整个生长过程需要三四年时间。蚝民终年在滩涂上连板作业,被锋利的蚝壳划伤是常有的事,加上凛冽的北风,海水腌着伤口,流血苦累可想而知。
![](/d/file/p/2023/09-12/e52a06e6e307688bc37c3d7dc488606f.png)
蚝,在当地方言中与“好”“豪”谐音,有“好市、富豪”之彩头。所以逢年过节、庆典祭祀,或生意人开张大吉,都少不了蚝豉这道菜。
沙井蚝的著名在于“玻璃肚”,它的蚝肉肥满雪白,无泥沙杂质,单个体蚝比外地产的大一两倍,通常100多克一个,五六个为一斤。这样优质的蚝,完全得益于珠江口的独特环境,这一带蚝田咸淡水适度,终年气温相宜,海上浮游生物丰沛,因而广东养殖蚝为全国最多,广东又以深圳的沙井和中山的唐家湾最为著名。深圳蛇口、南头、西乡、福永、沙井都是养殖区。全盛时期的20世纪70年代,全县有蚝田4万多亩,分布于前海、后海、伶仃岛至龙穴岛海域,专业蚝民上万人,蚝船四五百艘,年产鲜蚝量七八万担,占全省蚝产量一半多,为我国著名的产蚝区。蚝产区中,又以沙井地区种养的蚝民人数为最,技术最好。1957年,沙井蚝业高级生产合作社被评为“全国劳动模范集体单位”,获周恩来总理签署的国务院颁发奖状。苏联、日本、越南等国家水产养殖专家前来考察养蚝技术;该社生产能手陈木根,列入国家专家组被派往越南等地传授养蚝技术和经验。1965年,沙井公社养蚝的先进经验与事迹,先后被选送广东水产展览馆、北京农业展览馆展出。沙井蚝业大队成为全国养蚝业的一面旗帜。近20年来,珠三角经济发展迅猛,珠江口水质起了变化,沙井一带已不适宜养蚝了。1991年始,蚝业公司和蚝村干部纷纷到广西、广东沿海考察,利用当地原生态的海湾“借船出海”“借鸡生蛋”。他们带资金和技术与台山下川镇合作养蚝2000多亩,1995年增加到2万亩,2002年仅该公司在台山一处养蚝基地达10多万亩。2005年沙井水产公司从各基地收购生蚝加工成蚝豉5000担,蚝油2000吨,蚝罐头20万罐。“沙香牌蚝油”1991年获第二届北京国际博览会金奖,远销东南亚、欧洲、美国、加拿大等市场,百年老品牌又闪闪发亮了。许多水产界专家多次考察后,认为沙井人以异地养殖为突破口,千年蚝乡之养殖经验传承了下来,“堪称广东水产史上的奇迹”。
很赞哦! ( )
评论
0