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新安盆菜宴
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志·民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-19 人已围观
新安大盆菜，不是一种蔬菜名称，而是大家团团围着用木盆盛菜吃的一种饮食习俗。
旧时新安县（深圳市古称）的乡民，大凡在庆典、嫁娶、祝寿、添丁、乔迁、醮会、酬神、宗族春秋祭祖等诸项活动时，全村男女老少相聚乡间，围着大盆菜饮酒庆贺。这种盆菜宴，小则过年过节一家十几口人吃一个盆菜，多则成千上万的人同吃上百上千盆的盆菜宴席。
这种简单、热烈、喜庆的民间食俗，数百年来一直流传在深圳和香港一带，如今传至东莞、惠州、广州、中山、澳门和台湾等地。
新安盆菜宴席，不像现在一道一道上桌的多菜一汤之类菜色，而是自始至终用一个木盆或铜（不锈钢）面盆，盛着像小山似的满盆荤素菜，足够8至12人吃个饱。众人不拘室内厅堂还是村前小广场，熙熙攘攘，围盆而吃，煞是热闹。
旧时新安县的乡民，大凡在庆典、嫁娶、祝寿、添丁、乔迁、醮会、酬神、宗族春秋祭祖等诸项活动时，全村男女老少相聚乡间，围着大盆菜饮酒庆贺。这种盆菜宴，小则过年过节一家十几口人吃一个盆菜，多则成千上万的人同吃上百上千盆的盆菜宴席。
新安盆菜按食材来分，有广府盆菜和客家盆菜。广府盆菜以海鲜为主，客家盆菜以山珍见多，共同的特点是通过煎、煮、炸、炒、烧烤等方法，烹饪老火萝卜、蚝油焖芽菇、南乳烩浮皮、香芋枝竹扣肉，垫在盆底，再一层一层往上垒，然后广府的盆菜往上叠加酥炸土鱿、炸鳗鳝、炸鲜蚝、白灼虾和清蒸鲍鱼等，客家盆菜则换成猪肉酿油豆腐、鲜笋红烧猪肉、手打牛肉丸、烧鸭、碌鹅和白斩鸡等。早期的盆菜一般是五六层，后来物质丰富了加到八九层，甚至十层十二层。盆底用小炭炉（今为液化炉）稍稍加热，蒸汽上蹿，肉汁下渗，食材相互吸收精华，浸润着盆菜越吃越香。盆里的佳肴，一层一道菜，一菜一道味。有人形容在盆里边吃边翻出自己喜爱的食物，不时发出一阵阵惊喜声，仿佛经历了一次“美食寻宝之旅”。
时至今日，素食者又创新一种全是菇、豆类和菜茎根块的“素食盆菜”。随着市场的发展，有的食肆又推出“一个人的盆菜”花样，让“单身狗”也尝到盆菜风味，据悉，颇受欢迎。
据考，深圳这个百桌千席、风味独特、老少咸宜、历久不衰的有趣习俗，却源于两则民间传说。一是在福田下沙村流传的“百鸟归巢”说，说是200多年前乾隆皇帝到南方巡游，时至中午，饥肠鸣鼓，这时乡民临时给他端上了一盆多种菜肴烩在一起的“大丰收”，乾隆爷吃了龙颜大悦，当场赐御名“百鸟归巢”，大盆菜便由此流行开来。笔者认为这真的是一则“传说”，史志没有记载大清乾隆皇帝到过新安，这则无根据的“传说”倒比不上700多年前的一个传说来得靠谱。
话说南宋德祐二年（1276）二月，元丞相伯颜率部三路挥兵南下，南宋首都临安（今杭州）告急，皇室一片慌乱。宋太后及年仅6岁的恭帝赵显，惊恐万分，屈膝降元，随即被押送到元大都北京（后赵显出家为和尚，不久死于北漠）。宋保康节度使张世杰、吏部侍郎陆秀夫等群臣，奉益王赵昰和卫王赵昺南奔。五月，众臣在福州拥立9岁的赵昰即位，年号景炎。不久，元军迫至福州，宋帝又从泉州、厦门节节退到潮州南澳岛、惠州府的甲子门（今汕尾甲子镇），本应逃往广州，无奈探子回报，广州失陷。景炎二年（1277）一月，帝舟被迫西航，经新安县大鹏湾登岸，在大鹏城王母墟和龙歧等地驻跸喘息，然后再折至官富场（今香港），扎营九龙土瓜湾一带。
广府盆菜以海鲜为主，客家盆菜以山珍见多。早期的盆菜一般是五六层，后来物质丰富了加到八九层，甚至十层十二层。此处，我们模拟了一盆盆菜的内部结构。
在一个大雨滂沱之夜，九龙城寨民早已入睡，忽闻阵阵拍门声，乡人开门，只见黑压压的一大群人挤在门外，盔甲湿透，披残褴褛，面呈饥色，疲惫不堪。许久，老百姓才认出是宋军。细问之下得知，士军海上颠簸数日，晕船呕吐，无法炊事，连皇上如今都还没有用膳。
乡人得知大宋皇帝逃难至此，慌忙通知左邻右里，请大家拿出饭菜来招呼饥寒交迫的宋军。
贫穷百姓没有隔夜粮。于是，各家各户把残菜剩饭拿了出来。殷实人家倒有肥猪肉、萝卜角，有的煮上刚采回来的蚬蛤、蚝贝，有的把家里生蛋的鸡、鸭、鹅宰杀蒸熟捧来。各家乡亲集腋成裘的食物，集中倒在宋军的行军盆锅里。
一盆盆百家菜，竟然香气四溢，供饥肠辘辘的宋军饱食了一顿。
张世杰、陆秀夫等将士，见乡民危难相助，如此真情，不禁百感丛生。转念朝廷现在的处境，颠沛流离，面对元兵，连连败退，不觉潸然泪下。
端宗赵昰因年幼受吓，一路逃命奔波，抵港后偏遇台风吹袭，溺水，时年11岁染病不治，逝于大屿山（一说逝于碙州）。在哀号声中，陆秀夫、张世杰等人扶助，拥年方8岁的赵昺继位，立为祥兴少帝。少帝昺登基后，常在陆、张两大臣辅助下，登上九龙城马头甬道的一座小山岗远眺。每当日出之时，他照例站在岩石上，目望鲤鱼门海口，冀盼勤王之师前来救驾。随后，南宋水军10万人、数千艘战船陆续来到九龙海域驻扎，宋帝昺登临巨石，接受朝内臣子和将士朝拜，重拾信心。
不料，元军继续南侵，企图一举灭宋。景炎三年（1278）六月，宋军被迫退至新会县境内的崖山，舟师散泊在珠江口外各岛屿犬牙交错的地方，以崖门险恶的地势，力图固守。随即遣人入山伐木，造行宫30间，军屋3000间；升碙洲（又名大奚山）为翔龙县，改元祥兴，拟保大宋江山。1279年二月初八，投降于蒙军的左汉军元帅张弘范率四路元兵，全面围攻宋水军，爱国将士顿陷重围之中。由于宋军御舰被诸船围追堵截，不能携帝乘小舟出走，眼看情势十万火急，陆秀夫为了不让少帝被俘受辱，便先驱其妻儿赴海死，然后身背少帝赵昺，跳海自尽，十多万宋军旋即殉国，成为历史上悲壮动人的一页。
新安乡民听闻宋少帝悲壮蹈海，异常哀恸，大家又做了一顿百家饭，遥祭宋室君臣。当年赵昰、赵昺二王住过的九龙村子，人们称之为“二王村”。宋帝在九龙城寨栖宿过的巨石洞内，后人兴建了“宋王台”。宋帝吃过的盆菜，在香港地区的九龙、沙田、大埔、粉岭、上水、荃湾、元朗和新安县一带沿袭成风俗。
深圳各村镇吃食盆菜宴很普遍，也很方便。乡村往往有一伙伙做盆菜的“专业队”，只要定下多少宴席和金额，从釆买食材、做好盆菜到台凳碗筷提供一条龙服务。如今的酒楼食肆也有随时预定。但是，历史传统保留得最好、做工配料精致、吃盆菜宴人数最多的莫过于深圳福田区下沙村。有700年历史的下沙村（6条自然村）村民全部姓黄，每年都举办大型的盆菜宴，2002年的春祭最为隆重。当年下沙村邀请各国黄氏族人和亲朋回到下沙村参加“世界黄氏宗亲总会”盛会，舞龙舞狮，燃放鞭炮，演大戏，吃盆菜。原计划办3800席大盆菜宴，因来宾人数不断增加，最后增设到5319席，赴宴人数达到6万余人。这次大盆菜宴的举办席数和人数，两项获得上海吉尼斯世界纪录中国总部颁发的“大世界吉尼斯之最”证书。
2011年，大盆菜与下沙祭祖习俗入选第三批国家级非物质文化遗产保护名录。2014年，下沙大盆菜被央视纪录片《舌尖上的中国》第二季摄制播出，在海内外产生很大影响。新安盆菜宴，扬名世界。
旧时新安县（深圳市古称）的乡民，大凡在庆典、嫁娶、祝寿、添丁、乔迁、醮会、酬神、宗族春秋祭祖等诸项活动时，全村男女老少相聚乡间，围着大盆菜饮酒庆贺。这种盆菜宴，小则过年过节一家十几口人吃一个盆菜，多则成千上万的人同吃上百上千盆的盆菜宴席。
这种简单、热烈、喜庆的民间食俗，数百年来一直流传在深圳和香港一带，如今传至东莞、惠州、广州、中山、澳门和台湾等地。
新安盆菜宴席，不像现在一道一道上桌的多菜一汤之类菜色，而是自始至终用一个木盆或铜（不锈钢）面盆，盛着像小山似的满盆荤素菜，足够8至12人吃个饱。众人不拘室内厅堂还是村前小广场，熙熙攘攘，围盆而吃，煞是热闹。
旧时新安县的乡民，大凡在庆典、嫁娶、祝寿、添丁、乔迁、醮会、酬神、宗族春秋祭祖等诸项活动时，全村男女老少相聚乡间，围着大盆菜饮酒庆贺。这种盆菜宴，小则过年过节一家十几口人吃一个盆菜，多则成千上万的人同吃上百上千盆的盆菜宴席。
新安盆菜按食材来分，有广府盆菜和客家盆菜。广府盆菜以海鲜为主，客家盆菜以山珍见多，共同的特点是通过煎、煮、炸、炒、烧烤等方法，烹饪老火萝卜、蚝油焖芽菇、南乳烩浮皮、香芋枝竹扣肉，垫在盆底，再一层一层往上垒，然后广府的盆菜往上叠加酥炸土鱿、炸鳗鳝、炸鲜蚝、白灼虾和清蒸鲍鱼等，客家盆菜则换成猪肉酿油豆腐、鲜笋红烧猪肉、手打牛肉丸、烧鸭、碌鹅和白斩鸡等。早期的盆菜一般是五六层，后来物质丰富了加到八九层，甚至十层十二层。盆底用小炭炉（今为液化炉）稍稍加热，蒸汽上蹿，肉汁下渗，食材相互吸收精华，浸润着盆菜越吃越香。盆里的佳肴，一层一道菜，一菜一道味。有人形容在盆里边吃边翻出自己喜爱的食物，不时发出一阵阵惊喜声，仿佛经历了一次“美食寻宝之旅”。
时至今日，素食者又创新一种全是菇、豆类和菜茎根块的“素食盆菜”。随着市场的发展，有的食肆又推出“一个人的盆菜”花样，让“单身狗”也尝到盆菜风味，据悉，颇受欢迎。
据考，深圳这个百桌千席、风味独特、老少咸宜、历久不衰的有趣习俗，却源于两则民间传说。一是在福田下沙村流传的“百鸟归巢”说，说是200多年前乾隆皇帝到南方巡游，时至中午，饥肠鸣鼓，这时乡民临时给他端上了一盆多种菜肴烩在一起的“大丰收”，乾隆爷吃了龙颜大悦，当场赐御名“百鸟归巢”，大盆菜便由此流行开来。笔者认为这真的是一则“传说”，史志没有记载大清乾隆皇帝到过新安，这则无根据的“传说”倒比不上700多年前的一个传说来得靠谱。
话说南宋德祐二年（1276）二月，元丞相伯颜率部三路挥兵南下，南宋首都临安（今杭州）告急，皇室一片慌乱。宋太后及年仅6岁的恭帝赵显，惊恐万分，屈膝降元，随即被押送到元大都北京（后赵显出家为和尚，不久死于北漠）。宋保康节度使张世杰、吏部侍郎陆秀夫等群臣，奉益王赵昰和卫王赵昺南奔。五月，众臣在福州拥立9岁的赵昰即位，年号景炎。不久，元军迫至福州，宋帝又从泉州、厦门节节退到潮州南澳岛、惠州府的甲子门（今汕尾甲子镇），本应逃往广州，无奈探子回报，广州失陷。景炎二年（1277）一月，帝舟被迫西航，经新安县大鹏湾登岸，在大鹏城王母墟和龙歧等地驻跸喘息，然后再折至官富场（今香港），扎营九龙土瓜湾一带。
广府盆菜以海鲜为主，客家盆菜以山珍见多。早期的盆菜一般是五六层，后来物质丰富了加到八九层，甚至十层十二层。此处，我们模拟了一盆盆菜的内部结构。
在一个大雨滂沱之夜，九龙城寨民早已入睡，忽闻阵阵拍门声，乡人开门，只见黑压压的一大群人挤在门外，盔甲湿透，披残褴褛，面呈饥色，疲惫不堪。许久，老百姓才认出是宋军。细问之下得知，士军海上颠簸数日，晕船呕吐，无法炊事，连皇上如今都还没有用膳。
乡人得知大宋皇帝逃难至此，慌忙通知左邻右里，请大家拿出饭菜来招呼饥寒交迫的宋军。
贫穷百姓没有隔夜粮。于是，各家各户把残菜剩饭拿了出来。殷实人家倒有肥猪肉、萝卜角，有的煮上刚采回来的蚬蛤、蚝贝，有的把家里生蛋的鸡、鸭、鹅宰杀蒸熟捧来。各家乡亲集腋成裘的食物，集中倒在宋军的行军盆锅里。
一盆盆百家菜，竟然香气四溢，供饥肠辘辘的宋军饱食了一顿。
张世杰、陆秀夫等将士，见乡民危难相助，如此真情，不禁百感丛生。转念朝廷现在的处境，颠沛流离，面对元兵，连连败退，不觉潸然泪下。
端宗赵昰因年幼受吓，一路逃命奔波，抵港后偏遇台风吹袭，溺水，时年11岁染病不治，逝于大屿山（一说逝于碙州）。在哀号声中，陆秀夫、张世杰等人扶助，拥年方8岁的赵昺继位，立为祥兴少帝。少帝昺登基后，常在陆、张两大臣辅助下，登上九龙城马头甬道的一座小山岗远眺。每当日出之时，他照例站在岩石上，目望鲤鱼门海口，冀盼勤王之师前来救驾。随后，南宋水军10万人、数千艘战船陆续来到九龙海域驻扎，宋帝昺登临巨石，接受朝内臣子和将士朝拜，重拾信心。
不料，元军继续南侵，企图一举灭宋。景炎三年（1278）六月，宋军被迫退至新会县境内的崖山，舟师散泊在珠江口外各岛屿犬牙交错的地方，以崖门险恶的地势，力图固守。随即遣人入山伐木，造行宫30间，军屋3000间；升碙洲（又名大奚山）为翔龙县，改元祥兴，拟保大宋江山。1279年二月初八，投降于蒙军的左汉军元帅张弘范率四路元兵，全面围攻宋水军，爱国将士顿陷重围之中。由于宋军御舰被诸船围追堵截，不能携帝乘小舟出走，眼看情势十万火急，陆秀夫为了不让少帝被俘受辱，便先驱其妻儿赴海死，然后身背少帝赵昺，跳海自尽，十多万宋军旋即殉国，成为历史上悲壮动人的一页。
新安乡民听闻宋少帝悲壮蹈海，异常哀恸，大家又做了一顿百家饭，遥祭宋室君臣。当年赵昰、赵昺二王住过的九龙村子，人们称之为“二王村”。宋帝在九龙城寨栖宿过的巨石洞内，后人兴建了“宋王台”。宋帝吃过的盆菜，在香港地区的九龙、沙田、大埔、粉岭、上水、荃湾、元朗和新安县一带沿袭成风俗。
深圳各村镇吃食盆菜宴很普遍，也很方便。乡村往往有一伙伙做盆菜的“专业队”，只要定下多少宴席和金额，从釆买食材、做好盆菜到台凳碗筷提供一条龙服务。如今的酒楼食肆也有随时预定。但是，历史传统保留得最好、做工配料精致、吃盆菜宴人数最多的莫过于深圳福田区下沙村。有700年历史的下沙村（6条自然村）村民全部姓黄，每年都举办大型的盆菜宴，2002年的春祭最为隆重。当年下沙村邀请各国黄氏族人和亲朋回到下沙村参加“世界黄氏宗亲总会”盛会，舞龙舞狮，燃放鞭炮，演大戏，吃盆菜。原计划办3800席大盆菜宴，因来宾人数不断增加，最后增设到5319席，赴宴人数达到6万余人。这次大盆菜宴的举办席数和人数，两项获得上海吉尼斯世界纪录中国总部颁发的“大世界吉尼斯之最”证书。
2011年，大盆菜与下沙祭祖习俗入选第三批国家级非物质文化遗产保护名录。2014年，下沙大盆菜被央视纪录片《舌尖上的中国》第二季摄制播出，在海内外产生很大影响。新安盆菜宴，扬名世界。
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