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基围虾宴
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-19 人已围观
深圳驰名的沙井蚝宴、龙岗鸡宴、新安盆菜宴和大鹏将军宴，笔者全尝过；1988年，深圳市首次成功引进了台湾草虾，并在梅沙街道办大面积养殖，笔者在虾场吃了顿全虾宴，至今记忆犹新。
台湾草虾，学名是斑节对虾。深圳的对虾在几百年前就出产。深圳著名特产之一当数“西乡基围虾”。“基围虾”，俗名麻虾，因产于珠江口合澜海的基围、沙田里而得名；“基围虾”尤以西乡所产为上品。
“基围”，是深圳西部珠江口滩涂沿岸堤坝内养鱼虾的鱼塭（塘），当地人把堤围起来种稻的叫“沙田”，在沙田堤坝上搭建吊脚草棚而居的村子叫“基围”，在基围祖祖辈辈生产生活的人叫“基围人”。在沙田种稻的同时也有了许多肥美的鱼虾，开始鱼虾不是专门放养的，后来为了控制稻田的咸淡水，建了水闸，水闸里成了鱼塭，就养起了鱼虾蟹，这种鱼塭养出来的虾则称之为“基围虾”。深圳东部地区的大海多为沙滩，所以没有“基围”的说法，自然东部沿海没有出产“基围虾”。
基围虾形状像对虾，但虾壳相对比对虾软，个体也没有对虾大，一般大过中指。虾肉比其他一般的虾爽滑、结实、鲜甜，含有高蛋白和多种维生素，是补阳佳品。沿海人，没有筑建水闸鱼塭时，可以在浅海中网虾、拗虾、钓虾和“装虾”。网虾、钓虾的捕虾方法好理解。拗虾就是用一种扇形网具，以一端固在一起的两根木杆或毛竹“领纲”，将网口斜入海水推着走，感觉网内有“收获”了，就把网往上提，直接把网底的虾舀进鱼桶就是了。至于“装虾”就是把一个竹篾虾笼或虾网兜“装”在基围水闸口，随着潮水涨退，虾游进了虾笼出不来，到时一提虾笼，会有十几二十斤的惊喜收获。
清嘉庆《新安县志·舆地》物产条载：本邑“虾类不一，有沙虾、麻虾、斑节、金钩之名。其最大者曰龙虾，重两三斤，状如龙，采色鲜耀，味甘稍腥；最美者曰明虾，其色青，鲜甜居诸错（错，古称海产品）之上；极小者曰银虾，取其造酱，俗名‘痗虾’，味殊不恶”。银虾，深圳人在200多年前除了做“痗虾”（虾酱）外，还晒成虾皮，烧汤或洒在汤粉面上，既好吃，又补钙。唐代刘恂《岭表异录》载有：粤人爱用小虾加入香菜、浓酱和陈醋，这就是著名的“酷嗜虾生”吃法；如今酒楼里用高度酒如法炮制吃“醉虾”，也许是源于此。
除了古法吃“虾生”之外，虾的吃法还有很多，焯、蒸、炒、炸、酿均可。笔者吃过的全虾宴，也就是9道菜色全部用虾制作。第一道上来的菜是“白灼虾”，也就是在水烧开后，把基围虾倒进有姜、葱、油的开水中，用猛火灼一分钟，熄火，上碟，醮着葱油吃，白灼虾原汁原味，鲜嫩无比。有人为了不让虾的鲜味和营养被水焯走，改用蒸屉（放点姜、葱、油）蒸三几分钟亦可。
第二道菜是“蒜蓉开边虾”，首先把洗净的鲜虾破开两边，放上蒜蓉蒸七八分钟，淋上包尾熟油洒葱花上席。这道蒜蓉开边虾，虾肉入味，甘美香滑。第三道菜是“虾饼炒西芹百合”，是用鲜虾去壳剔肠剁成酱膏，再用油煎成虾饼，然后和西芹、百合、木耳炒香，荤素搭配，美容健康，红色绿色白色荟集成一碟，色香味诱人。第四道菜是“豉油皇焗虾”，在油镬中爆炒基围虾，再放一小匙豉油皇、料酒焗两三分钟。焗出来的虾，色泽金黄，分外香郁。
第五道菜是“虾仁炒滑蛋” ，先将鲜虾仁炒香了，加鸡蛋清中火炒，雪白的蛋清裹着晶莹红色的虾仁，无不引人食欲。当食客吃了上一道浓香的豉油皇焗虾，接着变换清淡的口味，吃着鲜嫩爽溜的蛋清虾仁，连连拍案叫好。第六道菜是“椒盐虾碌”，选用个体较大、肉质结实的虾，洗净取段，油炸成虾碌，洒上椒盐，香辣怡人；如果勾上甜酸欠粉，则为“甜酸虾碌”，令人胃口大开。
第七道莱是“虾膏酿蟹钳”，用大只蟹螯（钳） 取出里面的蟹肉，一起和虾肉剁成酱，再把虾蟹肉加胡椒粉、干贝素及少许马蹄碎末等配料，酿成一个蟹箝形状进行酥炸，别称“百花虾蟹钳”，风味独特，口感上乘。第八道菜是“虾米粉丝煲”，先将粉丝用冷水泡软，用鸡油或猪油炒香，加蚝油上色备用；开锅下蒜头和切粒的五花腩，炸至猪油溢出，沥干猪油，下椰菜、大蒜和唐芹炒熟，以盐、糖调味后起碟备用；然后用油镬爆香姜粒、蒜蓉、芫荽梗和泡过的虾米，放入煮好的粉丝，以中火用筷子翻炒，下盐、调味后继续炒香，添加适量生抽上色，放回炒好的杂菜，拌匀后倒入烧热的砂锅中，以大火焗一分钟即上桌食用。
最后一道是“虾蟹沙白粥”，用鲜虾、鲜蟹和沙白（贝类）煮成海鲜粥当主食，既消食开胃，又鲜味无穷，使虾宴有了一个完美的句号。
台湾草虾，学名是斑节对虾。深圳的对虾在几百年前就出产。深圳著名特产之一当数“西乡基围虾”。“基围虾”，俗名麻虾，因产于珠江口合澜海的基围、沙田里而得名；“基围虾”尤以西乡所产为上品。
“基围”，是深圳西部珠江口滩涂沿岸堤坝内养鱼虾的鱼塭（塘），当地人把堤围起来种稻的叫“沙田”，在沙田堤坝上搭建吊脚草棚而居的村子叫“基围”，在基围祖祖辈辈生产生活的人叫“基围人”。在沙田种稻的同时也有了许多肥美的鱼虾，开始鱼虾不是专门放养的，后来为了控制稻田的咸淡水，建了水闸，水闸里成了鱼塭，就养起了鱼虾蟹，这种鱼塭养出来的虾则称之为“基围虾”。深圳东部地区的大海多为沙滩，所以没有“基围”的说法，自然东部沿海没有出产“基围虾”。
基围虾形状像对虾，但虾壳相对比对虾软，个体也没有对虾大，一般大过中指。虾肉比其他一般的虾爽滑、结实、鲜甜，含有高蛋白和多种维生素，是补阳佳品。沿海人，没有筑建水闸鱼塭时，可以在浅海中网虾、拗虾、钓虾和“装虾”。网虾、钓虾的捕虾方法好理解。拗虾就是用一种扇形网具，以一端固在一起的两根木杆或毛竹“领纲”，将网口斜入海水推着走，感觉网内有“收获”了，就把网往上提，直接把网底的虾舀进鱼桶就是了。至于“装虾”就是把一个竹篾虾笼或虾网兜“装”在基围水闸口，随着潮水涨退，虾游进了虾笼出不来，到时一提虾笼，会有十几二十斤的惊喜收获。
清嘉庆《新安县志·舆地》物产条载：本邑“虾类不一，有沙虾、麻虾、斑节、金钩之名。其最大者曰龙虾，重两三斤，状如龙，采色鲜耀，味甘稍腥；最美者曰明虾，其色青，鲜甜居诸错（错，古称海产品）之上；极小者曰银虾，取其造酱，俗名‘痗虾’，味殊不恶”。银虾，深圳人在200多年前除了做“痗虾”（虾酱）外，还晒成虾皮，烧汤或洒在汤粉面上，既好吃，又补钙。唐代刘恂《岭表异录》载有：粤人爱用小虾加入香菜、浓酱和陈醋，这就是著名的“酷嗜虾生”吃法；如今酒楼里用高度酒如法炮制吃“醉虾”，也许是源于此。
除了古法吃“虾生”之外，虾的吃法还有很多，焯、蒸、炒、炸、酿均可。笔者吃过的全虾宴，也就是9道菜色全部用虾制作。第一道上来的菜是“白灼虾”，也就是在水烧开后，把基围虾倒进有姜、葱、油的开水中，用猛火灼一分钟，熄火，上碟，醮着葱油吃，白灼虾原汁原味，鲜嫩无比。有人为了不让虾的鲜味和营养被水焯走，改用蒸屉（放点姜、葱、油）蒸三几分钟亦可。
第二道菜是“蒜蓉开边虾”，首先把洗净的鲜虾破开两边，放上蒜蓉蒸七八分钟，淋上包尾熟油洒葱花上席。这道蒜蓉开边虾，虾肉入味，甘美香滑。第三道菜是“虾饼炒西芹百合”，是用鲜虾去壳剔肠剁成酱膏，再用油煎成虾饼，然后和西芹、百合、木耳炒香，荤素搭配，美容健康，红色绿色白色荟集成一碟，色香味诱人。第四道菜是“豉油皇焗虾”，在油镬中爆炒基围虾，再放一小匙豉油皇、料酒焗两三分钟。焗出来的虾，色泽金黄，分外香郁。
第五道菜是“虾仁炒滑蛋” ，先将鲜虾仁炒香了，加鸡蛋清中火炒，雪白的蛋清裹着晶莹红色的虾仁，无不引人食欲。当食客吃了上一道浓香的豉油皇焗虾，接着变换清淡的口味，吃着鲜嫩爽溜的蛋清虾仁，连连拍案叫好。第六道菜是“椒盐虾碌”，选用个体较大、肉质结实的虾，洗净取段，油炸成虾碌，洒上椒盐，香辣怡人；如果勾上甜酸欠粉，则为“甜酸虾碌”，令人胃口大开。
第七道莱是“虾膏酿蟹钳”，用大只蟹螯（钳） 取出里面的蟹肉，一起和虾肉剁成酱，再把虾蟹肉加胡椒粉、干贝素及少许马蹄碎末等配料，酿成一个蟹箝形状进行酥炸，别称“百花虾蟹钳”，风味独特，口感上乘。第八道菜是“虾米粉丝煲”，先将粉丝用冷水泡软，用鸡油或猪油炒香，加蚝油上色备用；开锅下蒜头和切粒的五花腩，炸至猪油溢出，沥干猪油，下椰菜、大蒜和唐芹炒熟，以盐、糖调味后起碟备用；然后用油镬爆香姜粒、蒜蓉、芫荽梗和泡过的虾米，放入煮好的粉丝，以中火用筷子翻炒，下盐、调味后继续炒香，添加适量生抽上色，放回炒好的杂菜，拌匀后倒入烧热的砂锅中，以大火焗一分钟即上桌食用。
最后一道是“虾蟹沙白粥”，用鲜虾、鲜蟹和沙白（贝类）煮成海鲜粥当主食，既消食开胃，又鲜味无穷，使虾宴有了一个完美的句号。
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