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福永跳跳鱼
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-19 人已围观
跳跳鱼，其貌不扬，却肉质鲜嫩，可口鲜美，是深圳一道名菜。因为它产于福永合澜海域，与上了广东土特产名榜的乌头鱼齐名，所以像当地南山荔枝、石岩沙梨、沙井蚝、龙岗鸡、大鹏鲍鱼一样，被冠以“福永跳跳鱼”。
跳跳鱼有鳃，水陆两栖，它还有发达的胸鳍能爬礁石攀树。可它是真正的鱼，属一类进化程度较低的古老鱼类。
清康熙年间《海错图》的作者聂璜开门见山介绍：跳跳鱼“性善跳，故曰跳鱼，亦曰弹涂鱼”。跳跳鱼，属虾虎鱼科。虾虎鱼对氧气需求比较高。缺氧的话容易死。跳跳鱼把这个特点发挥到了极致，因为喜欢氧气，所以有着不同一般鱼类的鳃。它水陆两栖，有发达的胸鳍，常常不太愿意泡在水里，要么待在靠岸的滩涂上，要么调皮地爬礁石攀树。可它是真正的鱼，属一类进化程度较低的古老鱼类。跳跳鱼多数生长在红树林的滩涂中，深圳地区从罗湖区的渔民村到宝安区沙井的民主村，沿珠江口一带的河涌海滩上都盛产这种鱼。20世纪60年代初，物资匮乏，灾荒饥饿时期，我们南头中学的学生常到海边滩涂捉跳跳鱼改善生活。每当放学后瞅准海滩退潮机会，拎个铁桶下海，从不会空手而回。
跳跳鱼的别名很多，也很有趣。从它机灵敏捷的形态和弹跳动作来看，叫它跳跳鱼；如果从它的鱼肚白色，鱼身上灰褐色中带有淡蓝色的花斑来说，则称它为“花鱼”（也有叫泥鱼）。 跳跳鱼不大，跟泥鳅大小差不多（成熟的个体鱼一般身长8至12厘米，体重30至40克），头大尾细，外形极像渔民旧时唐衫上的长条布钮，因此福永、沙井人也把它叫作“大钮鱼”。
福永、沙井合澜海一带的珠江口咸淡水，最适宜“大钮鱼”的生长繁殖，因为这里的海域浮游生物和藻类丰富，故所以“钮鱼”比其他地方长得大，长得特别肥美，肥嘟嘟的憨样很是可爱，说它是“大钮鱼”一点也不过分。
说跳跳鱼样子傻憨，这完全是副假面具，它生性非常狡猾，首先是身上的颜色贴近滩涂淤泥的褐土色，蛰伏在泥巴上，很不容易被发现。其次，跳跳鱼两个眼睛像金鱼眼般凸出，眼观六路，耳探八方，异常警觉；它一辈子需要水但不完全靠水活着，诀窍在它的腮的周边长有一个小口袋，可以盛住维持一次呼吸的水，很像人类屏住一次长呼吸，确保涨潮前一段时间待在滩涂上。如果爬到礁石或攀到红树林树干上，只要身体湿润，可以大半天离开水面生活。再次，跳跳鱼是暖水性的广温、广盐鱼类，具有喜穴居，索食少，生长慢的特点。它对恶劣环境的忍耐程度比一般鱼类强，和淡水泥鳅、黄鳝同样的习性，能钻泥巴入孔道栖息。人常说狡兔有三窟。跳跳鱼也有多个洞口的“地道窟”，跟抗日战争时期河北冉庄的地道战地道差不多。当海水退潮后，跳跳鱼钻出“地道”，在滩涂上懒洋洋地晒太阳或者觅食或者相互追逐。尽管玩得很欢，但绝不离“地道口”太远，它时刻注意周围动静，特别是觅食时，一只眼睛专门用来搜寻食物，另一只眼睛却警惕着可能出现的敌害，稍有点风吹草动，立马逃之夭夭。
滩涂上的淤泥千万不要以为很浅，往往踩下去软泥没过膝没过腿甚至没过腰。你看着滩涂上那么多洞口，洞口边有那么多跳跳鱼，不要以为可轻易捉来美食一顿。当你趟着泥浆过去的时候，这鬼精鬼精的鱼早就钻进孔道里了。孔道在泥土下不是呈“U”形就是呈“Y”形，七拐八弯，通通透透，足有一米多长。孔道常常由两三个孔口相连，一个是正孔口，另一个是后孔口（俗称后泡孔），正孔口在地势高处，后孔口在沟的底部，再一个在左近不好判断的什么地方。正孔口为出入要道，后孔口是为畅通水流和空气流通。我们要抓它时也有办法，就是迅速用一只脚把孔口附近的孔道堵死，然后双手在淤泥上捣腾，一会儿就捉到它了。此法属于“盲捕”。
除了“盲捕”之外，还有一种是“智捕”，也就是“装花鱼”，“装”在粤语方言里即“诱捕”的意思。这种独特的捕鱼方式，需要专门的工具——“花鱼笼”，它比装蟋蟀的小竹篓大一点，15至20厘米长，篓口有倒篾往里卷，形如漏斗状。竹篓尾部扎住，口部长长的篾须伸向内，误进篓里的跳跳鱼即便再狡黠聪明也别想逃出来。
捕鱼者，根据洞穴附近明显的用鳍划过的纹路，一眼断定洞里有没有花鱼。当海潮一退，用轻舟似的连板（像北方雪橇一样有扶手的滑泥板）在滩涂上来回滑过去，然后把一个个巴掌大小的花鱼笼朝孔口上放，再用软泥伪装，将真正的洞口封掉，并用手指伪造一个“孔口”。过了不久，在周围觅食的跳跳鱼钻不进洞口，转而钻进花鱼篓成了瓮中之鳖。此时，你必须在涨潮之前把数百十个花鱼笼收起，否则潮水卷走了，变成竹篮打水一场空。这种流行于珠三角的独特捕捉花鱼风情，笔者曾向深圳市和宝安区有关主管申报非物质文化遗产的部门多次提及，却没有引起重视；而珠江口西岸的珠海市就在2011年将“装泥鱼习俗”成功申报为第三批国家级非物质文化遗产保护名录。
跳跳鱼虽小，但胖嘟嘟的身段很惹人喜爱。它既蛋白质丰富，又肉质幼滑，是鱼中珍品。故当地俗语“冬天跳鱼赛河鳗”。因其只有一根脊刺，不用担心其他小毛刺鲠刺着。这鱼是不用杀的，更不用破肚，从鱼鳃里一扣连肠拉出，接着用刀平拍，拍扁了就蒸炸，据说这样做出来的花鱼肉更加滑腻。花鱼的食法有几种，一是用来炸，油炸后色黄肉嫩，一尾尾像凤尾鱼一样，鲜香可口，是上好的下酒菜。20世纪五六十年代由宝安县南头罐头厂加工成“油炸花鱼”，跟蚝罐头一样畅销海内外。如果将跳跳鱼串在竹签上烧烤，涂上油，撒点盐，加佐料，更是酥香无比。二是用豆豉蒜蓉姜丝清蒸花鱼，原汁原味，清香甘甜。三是最有名气的为“豉油王焗花鱼”。也就是将花鱼洗净去鳃肠，沥干，过油，再用油镬把姜、蒜、椒爆香，倒花鱼落下锅，接着下豉油王、生油、蚝油等上盖焗三五分钟，再勾兑少许芡汁，煎焗至熟，洒上葱花上碟便大功告成。这款深圳地道风味菜，不仅营养丰富低脂肪，还有滋阴壮阳之功效。
跳跳鱼有鳃，水陆两栖，它还有发达的胸鳍能爬礁石攀树。可它是真正的鱼，属一类进化程度较低的古老鱼类。
清康熙年间《海错图》的作者聂璜开门见山介绍：跳跳鱼“性善跳，故曰跳鱼，亦曰弹涂鱼”。跳跳鱼，属虾虎鱼科。虾虎鱼对氧气需求比较高。缺氧的话容易死。跳跳鱼把这个特点发挥到了极致，因为喜欢氧气，所以有着不同一般鱼类的鳃。它水陆两栖，有发达的胸鳍，常常不太愿意泡在水里，要么待在靠岸的滩涂上，要么调皮地爬礁石攀树。可它是真正的鱼，属一类进化程度较低的古老鱼类。跳跳鱼多数生长在红树林的滩涂中，深圳地区从罗湖区的渔民村到宝安区沙井的民主村，沿珠江口一带的河涌海滩上都盛产这种鱼。20世纪60年代初，物资匮乏，灾荒饥饿时期，我们南头中学的学生常到海边滩涂捉跳跳鱼改善生活。每当放学后瞅准海滩退潮机会，拎个铁桶下海，从不会空手而回。
跳跳鱼的别名很多，也很有趣。从它机灵敏捷的形态和弹跳动作来看，叫它跳跳鱼；如果从它的鱼肚白色，鱼身上灰褐色中带有淡蓝色的花斑来说，则称它为“花鱼”（也有叫泥鱼）。 跳跳鱼不大，跟泥鳅大小差不多（成熟的个体鱼一般身长8至12厘米，体重30至40克），头大尾细，外形极像渔民旧时唐衫上的长条布钮，因此福永、沙井人也把它叫作“大钮鱼”。
福永、沙井合澜海一带的珠江口咸淡水，最适宜“大钮鱼”的生长繁殖，因为这里的海域浮游生物和藻类丰富，故所以“钮鱼”比其他地方长得大，长得特别肥美，肥嘟嘟的憨样很是可爱，说它是“大钮鱼”一点也不过分。
说跳跳鱼样子傻憨，这完全是副假面具，它生性非常狡猾，首先是身上的颜色贴近滩涂淤泥的褐土色，蛰伏在泥巴上，很不容易被发现。其次，跳跳鱼两个眼睛像金鱼眼般凸出，眼观六路，耳探八方，异常警觉；它一辈子需要水但不完全靠水活着，诀窍在它的腮的周边长有一个小口袋，可以盛住维持一次呼吸的水，很像人类屏住一次长呼吸，确保涨潮前一段时间待在滩涂上。如果爬到礁石或攀到红树林树干上，只要身体湿润，可以大半天离开水面生活。再次，跳跳鱼是暖水性的广温、广盐鱼类，具有喜穴居，索食少，生长慢的特点。它对恶劣环境的忍耐程度比一般鱼类强，和淡水泥鳅、黄鳝同样的习性，能钻泥巴入孔道栖息。人常说狡兔有三窟。跳跳鱼也有多个洞口的“地道窟”，跟抗日战争时期河北冉庄的地道战地道差不多。当海水退潮后，跳跳鱼钻出“地道”，在滩涂上懒洋洋地晒太阳或者觅食或者相互追逐。尽管玩得很欢，但绝不离“地道口”太远，它时刻注意周围动静，特别是觅食时，一只眼睛专门用来搜寻食物，另一只眼睛却警惕着可能出现的敌害，稍有点风吹草动，立马逃之夭夭。
滩涂上的淤泥千万不要以为很浅，往往踩下去软泥没过膝没过腿甚至没过腰。你看着滩涂上那么多洞口，洞口边有那么多跳跳鱼，不要以为可轻易捉来美食一顿。当你趟着泥浆过去的时候，这鬼精鬼精的鱼早就钻进孔道里了。孔道在泥土下不是呈“U”形就是呈“Y”形，七拐八弯，通通透透，足有一米多长。孔道常常由两三个孔口相连，一个是正孔口，另一个是后孔口（俗称后泡孔），正孔口在地势高处，后孔口在沟的底部，再一个在左近不好判断的什么地方。正孔口为出入要道，后孔口是为畅通水流和空气流通。我们要抓它时也有办法，就是迅速用一只脚把孔口附近的孔道堵死，然后双手在淤泥上捣腾，一会儿就捉到它了。此法属于“盲捕”。
除了“盲捕”之外，还有一种是“智捕”，也就是“装花鱼”，“装”在粤语方言里即“诱捕”的意思。这种独特的捕鱼方式，需要专门的工具——“花鱼笼”，它比装蟋蟀的小竹篓大一点，15至20厘米长，篓口有倒篾往里卷，形如漏斗状。竹篓尾部扎住，口部长长的篾须伸向内，误进篓里的跳跳鱼即便再狡黠聪明也别想逃出来。
捕鱼者，根据洞穴附近明显的用鳍划过的纹路，一眼断定洞里有没有花鱼。当海潮一退，用轻舟似的连板（像北方雪橇一样有扶手的滑泥板）在滩涂上来回滑过去，然后把一个个巴掌大小的花鱼笼朝孔口上放，再用软泥伪装，将真正的洞口封掉，并用手指伪造一个“孔口”。过了不久，在周围觅食的跳跳鱼钻不进洞口，转而钻进花鱼篓成了瓮中之鳖。此时，你必须在涨潮之前把数百十个花鱼笼收起，否则潮水卷走了，变成竹篮打水一场空。这种流行于珠三角的独特捕捉花鱼风情，笔者曾向深圳市和宝安区有关主管申报非物质文化遗产的部门多次提及，却没有引起重视；而珠江口西岸的珠海市就在2011年将“装泥鱼习俗”成功申报为第三批国家级非物质文化遗产保护名录。
跳跳鱼虽小，但胖嘟嘟的身段很惹人喜爱。它既蛋白质丰富，又肉质幼滑，是鱼中珍品。故当地俗语“冬天跳鱼赛河鳗”。因其只有一根脊刺，不用担心其他小毛刺鲠刺着。这鱼是不用杀的，更不用破肚，从鱼鳃里一扣连肠拉出，接着用刀平拍，拍扁了就蒸炸，据说这样做出来的花鱼肉更加滑腻。花鱼的食法有几种，一是用来炸，油炸后色黄肉嫩，一尾尾像凤尾鱼一样，鲜香可口，是上好的下酒菜。20世纪五六十年代由宝安县南头罐头厂加工成“油炸花鱼”，跟蚝罐头一样畅销海内外。如果将跳跳鱼串在竹签上烧烤，涂上油，撒点盐，加佐料，更是酥香无比。二是用豆豉蒜蓉姜丝清蒸花鱼，原汁原味，清香甘甜。三是最有名气的为“豉油王焗花鱼”。也就是将花鱼洗净去鳃肠，沥干，过油，再用油镬把姜、蒜、椒爆香，倒花鱼落下锅，接着下豉油王、生油、蚝油等上盖焗三五分钟，再勾兑少许芡汁，煎焗至熟，洒上葱花上碟便大功告成。这款深圳地道风味菜，不仅营养丰富低脂肪，还有滋阴壮阳之功效。
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