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南澳海胆炒饭
作者:廖虹雷 来源:《深圳风物志:民间美味卷》 责任编辑:yezi 2023-09-19 人已围观
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想剥开长刺的海胆,通常的方法是取生海胆洗净,小心用剪刀剪去针刺,然后在海胆腹部开一个可以放进小匙子的圆口,倒出海胆壳子里的水、杂物,并挖净里头的黑膜,剩下五星状、约有20克的海胆卵,这便是海胆可食的精华部分,俗称“海胆膏”。
深圳东部的大鹏半岛海域出产一种著名的海产品——海胆。海胆,全身是宝,肉可食,甲壳可入药。药用部位为全壳,呈石灰质,研粉防治疥疮和水痘,药用名就叫“海胆”。
深圳人吃海胆,多数烹调海胆炒饭、海胆煎蛋、清蒸海胆、冰镇海胆和腌制海胆等几种菜色。海胆是道名菜,口感好,味道鲜美,营养价值高。据李时珍《本草纲目》载,海胆膏含有丰富的蛋白质和多种维生素及微量元素,具有行血活络、健脾润肺、明目安神等作用。
清嘉庆《新安县志·卷之三·物产》载:“海胆,状圆而扁,围寸许,周身皆刺。破其壳,内皆红膏,烹食,甘香异常,腌之亦佳。” 海胆,别名刺锅子、海刺猬,体形呈圆球状,比乒乓球稍大,腹部扁平,背壳隆起,周围长满上百根角质的针刺,极像一个个带刺的紫色仙人球,因而有人称它为“海底刺球”“龙宫刺猬”。世界上现存的海胆有850多种,我国沿海有100多种。常见的如心形海胆、马粪海胆、大连紫海胆、刻肋海胆等。
海胆是海洋里一种古老的生物,据科学考证,它在地球上已有上亿年的生存史。由于沧海桑田的缘故,在我国的西藏高原,就曾发现过海胆的化石。
海胆大都生活在水下五六米的深处,喜欢栖息在海藻丰富的潮间带以下的海域礁林间或石缝中,以及较坚硬的泥沙质浅海地带,躲在石缝、礁石、泥沙堆或珊瑚礁里。有背光和昼伏夜出的习性,靠棘刺防御敌害。海胆的刺有长有短,有尖有钝,种类不同,刺的结构也不一样。大鹏南澳的海胆,最大者如拳头,小则如乒乓球,雌雄的尖刺不一,一般雄海胆刺长8至9厘米(俗称“长毛公”),雌的较短,5至6厘米;尽管海胆浑身有刺,但有些海洋动物例如绿鳞鱼屯还是愿意以海胆为食。海南岛珊瑚礁中盛产另一种石笔海胆,状如盛开的花,俗称烟嘴海胆,因其刺甚粗壮,可做烟嘴用。有的海胆种类刺甚长,可达10至20厘米。
海胆是雌雄异体,雌体可终年怀卵,一年排卵数次。生长3年的海胆达到了它的成熟阶段,开始履行繁殖后代的重任。它们是群居性动物,在繁殖上,它有一种奇特的现象,就是在一个局部海区内,一旦有一只海胆把生殖细胞,无论精子或卵子排到水里,就会像广播一样把信息传给附近的每一个海胆,刺激这一区域所有性成熟的海胆都排精或排卵。这种怪现象被形容为“生殖传染病”。
抓海胆是个“技术活”,待海水退潮至离礁石面一两米时,手执铁钩和竹夹的人员潜进海水,从石丛中把它轻轻钩出来,用力过重会钩破外壳溢出胶状物。然后用竹夹夹进竹篓里,浮出水面吸口气,再潜进水里捕捉。碰到群居的海胆,一个上午可获数十只。
海胆尽管味道鲜美,营养丰富,但因浑身是刺,令人生畏,许多人不知如何处理与烹饪。要想剥开长刺的海胆,通常的方法是取生海胆洗净,小心用剪刀剪去针刺,然后在海胆腹部开一个可以放进小匙子的圆口,倒出海胆壳子里的水、杂物,并挖净里头的黑膜,剩下五星状、约有20克的海胆卵,这便是海胆可食的精华部分,俗称“海胆膏”。此膏不能再用水洗,洗后海胆卵散了,掺水就没味了。雌海胆的膏为橙红色,雄的则为浅黄色;母膏为上乘,所以当地人喜欢吃母海胆。早些年笔者不会挑海胆,在南澳海鲜街买了20多个海胆去酒楼加工,结果有一半被骗了,给的不是母海胆,让我们一行人慕名而来却吃不到正宗的海胆炒饭,一直遗憾了许久。
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海胆吃法各取其便,通常有清蒸海胆、蛋煎海胆、腌海胆、海胆炒饭与冰镇海胆5种,其中最著名的就是南澳海胆炒饭。
海胆吃法各取其便,通常有如下5种:一是清蒸海胆。取海胆膏,加花生油、姜丝、葱片蒸熟,清甜香滑。二是蛋煎海胆。取海胆膏与鸡蛋拌匀,加葱花、淀粉,在油锅中小火煎成“海胆煎饼”,黄灿灿的海胆煎蛋,香气扑鼻,令人食欲大增。 三是腌海胆。取海胆膏,洒上少许熟盐及酒,盛入陶罐或阔口玻璃瓶里腌制,密封十天半月以上,或者一两个月后启封,制成“海胆酱”,吃多少取多少,拌姜丝、葱丝,浇熟油,原汁原味,鲜滑可口。第四种做法就是著名的南澳海胆炒饭。先将煮熟的丝苗米饭在冰箱里冷冻一下,使饭粒个个成粒状,不粘团,继而在油镬中把饭加少许酱油、鱼露炒香备用;接着起油镬,爆香葱片、姜蓉,倒入海胆膏快速炒至八成熟,再把香热的米饭倒入,洒上葱花、芫荽,用猛火拌炒几下,上碟,就成为色香味俱全的海胆炒饭。第五是冰镇海胆。取海胆膏,用冷开水清净,装在碎冰垫底的盛器(盆、碟)上,冰与海胆隔层保鲜纸,食时蘸上芥末和酱油等调料,如生吃龙虾、赤贝、象拔蚌般,别有风味。当然,去大鹏南澳吃海胆最为新鲜,在罗湖、福田、南山、宝安等不产海胆的地方吃,就没那么正宗了。
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