南澳海胆炒饭

_{想剥开长刺的海胆，通常的方法是取生海胆洗净，小心用剪刀剪去针刺，然后在海胆腹部开一个可以放进小匙子的圆口，倒出海胆壳子里的水、杂物，并挖净里头的黑膜，剩下五星状、约有20克的海胆卵，这便是海胆可食的精华部分，俗称“海胆膏”。}

深圳东部的大鹏半岛海域出产一种著名的海产品——海胆。海胆，全身是宝，肉可食，甲壳可入药。药用部位为全壳，呈石灰质，研粉防治疥疮和水痘，药用名就叫“海胆”。

深圳人吃海胆，多数烹调海胆炒饭、海胆煎蛋、清蒸海胆、冰镇海胆和腌制海胆等几种菜色。海胆是道名菜，口感好，味道鲜美，营养价值高。据李时珍《本草纲目》载，海胆膏含有丰富的蛋白质和多种维生素及微量元素，具有行血活络、健脾润肺、明目安神等作用。

清嘉庆《新安县志·卷之三·物产》载：“海胆，状圆而扁，围寸许，周身皆刺。破其壳，内皆红膏，烹食，甘香异常，腌之亦佳。” 海胆，别名刺锅子、海刺猬，体形呈圆球状，比乒乓球稍大，腹部扁平，背壳隆起，周围长满上百根角质的针刺，极像一个个带刺的紫色仙人球，因而有人称它为“海底刺球”“龙宫刺猬”。世界上现存的海胆有850多种，我国沿海有100多种。常见的如心形海胆、马粪海胆、大连紫海胆、刻肋海胆等。  
 
海胆是海洋里一种古老的生物，据科学考证，它在地球上已有上亿年的生存史。由于沧海桑田的缘故，在我国的西藏高原，就曾发现过海胆的化石。    

海胆大都生活在水下五六米的深处，喜欢栖息在海藻丰富的潮间带以下的海域礁林间或石缝中，以及较坚硬的泥沙质浅海地带，躲在石缝、礁石、泥沙堆或珊瑚礁里。有背光和昼伏夜出的习性，靠棘刺防御敌害。海胆的刺有长有短，有尖有钝，种类不同，刺的结构也不一样。大鹏南澳的海胆，最大者如拳头，小则如乒乓球，雌雄的尖刺不一，一般雄海胆刺长8至9厘米（俗称“长毛公”），雌的较短，5至6厘米；尽管海胆浑身有刺，但有些海洋动物例如绿鳞鱼屯还是愿意以海胆为食。海南岛珊瑚礁中盛产另一种石笔海胆，状如盛开的花，俗称烟嘴海胆，因其刺甚粗壮，可做烟嘴用。有的海胆种类刺甚长，可达10至20厘米。    

海胆是雌雄异体，雌体可终年怀卵，一年排卵数次。生长3年的海胆达到了它的成熟阶段，开始履行繁殖后代的重任。它们是群居性动物，在繁殖上，它有一种奇特的现象，就是在一个局部海区内，一旦有一只海胆把生殖细胞，无论精子或卵子排到水里，就会像广播一样把信息传给附近的每一个海胆，刺激这一区域所有性成熟的海胆都排精或排卵。这种怪现象被形容为“生殖传染病”。

抓海胆是个“技术活”，待海水退潮至离礁石面一两米时，手执铁钩和竹夹的人员潜进海水，从石丛中把它轻轻钩出来，用力过重会钩破外壳溢出胶状物。然后用竹夹夹进竹篓里，浮出水面吸口气，再潜进水里捕捉。碰到群居的海胆，一个上午可获数十只。

海胆尽管味道鲜美，营养丰富，但因浑身是刺，令人生畏，许多人不知如何处理与烹饪。要想剥开长刺的海胆，通常的方法是取生海胆洗净，小心用剪刀剪去针刺，然后在海胆腹部开一个可以放进小匙子的圆口，倒出海胆壳子里的水、杂物，并挖净里头的黑膜，剩下五星状、约有20克的海胆卵，这便是海胆可食的精华部分，俗称“海胆膏”。此膏不能再用水洗，洗后海胆卵散了，掺水就没味了。雌海胆的膏为橙红色，雄的则为浅黄色；母膏为上乘，所以当地人喜欢吃母海胆。早些年笔者不会挑海胆，在南澳海鲜街买了20多个海胆去酒楼加工，结果有一半被骗了，给的不是母海胆，让我们一行人慕名而来却吃不到正宗的海胆炒饭，一直遗憾了许久。

_{海胆吃法各取其便，通常有清蒸海胆、蛋煎海胆、腌海胆、海胆炒饭与冰镇海胆5种，其中最著名的就是南澳海胆炒饭。}

海胆吃法各取其便，通常有如下5种：一是清蒸海胆。取海胆膏，加花生油、姜丝、葱片蒸熟，清甜香滑。二是蛋煎海胆。取海胆膏与鸡蛋拌匀，加葱花、淀粉，在油锅中小火煎成“海胆煎饼”，黄灿灿的海胆煎蛋，香气扑鼻，令人食欲大增。 三是腌海胆。取海胆膏，洒上少许熟盐及酒，盛入陶罐或阔口玻璃瓶里腌制，密封十天半月以上，或者一两个月后启封，制成“海胆酱”，吃多少取多少，拌姜丝、葱丝，浇熟油，原汁原味，鲜滑可口。第四种做法就是著名的南澳海胆炒饭。先将煮熟的丝苗米饭在冰箱里冷冻一下，使饭粒个个成粒状，不粘团，继而在油镬中把饭加少许酱油、鱼露炒香备用；接着起油镬，爆香葱片、姜蓉，倒入海胆膏快速炒至八成熟，再把香热的米饭倒入，洒上葱花、芫荽，用猛火拌炒几下，上碟，就成为色香味俱全的海胆炒饭。第五是冰镇海胆。取海胆膏，用冷开水清净，装在碎冰垫底的盛器（盆、碟）上，冰与海胆隔层保鲜纸，食时蘸上芥末和酱油等调料，如生吃龙虾、赤贝、象拔蚌般，别有风味。当然，去大鹏南澳吃海胆最为新鲜，在罗湖、福田、南山、宝安等不产海胆的地方吃，就没那么正宗了。

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