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南头荔枝 辨正宗
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-20 人已围观
荔枝，深圳客家人称之为“荔果”；从东边的大鹏，到西部的公明，从北面的平湖，到南端的蛇口，均有大量种植。而荔果最优质者，当数南山半岛一带的“南头荔枝”。2007年，“南山茘枝”成为首个获得国家地理标志产品保护的荔枝产品。
南头荔枝的“过人之处”
“南头荔枝”的叫法已有数百年历史，“南山荔枝”则是改革开放成立了南山行政区后的称谓。南山茘枝的地理标志产品保护品种为“糯米糍”“桂味”和“妃子笑”。
农历三月，深圳街头可见荔枝上市，胆子大的商贩把外地荔枝冠以“南山荔枝”叫卖。有经验的当地人，一眼就看出这是“冒牌货”。说“一眼”，有点夸张，但很快能辨认出来倒是真的。说几个“怎样分”吧：一是上市时间，二是荔果外形，三是肉质口感。
首先，从上市时间上分。荔枝品种有10多种，越早上市的，生长时间越短，果质越欠佳；其时的荔枝大部分核大、肉薄，味酸。比如农历三月熟者曰“三月青”，俗称“三月红”，深圳少产，多产于海南、广西及湛江诸地。“四月熟者曰犀角子，七夕曰七夕红，而大熟于夏至。以蝉鸣为候应，此时熟者曰金钗子，实大核小，昔人解金钗而得其种，或谓即黑叶也。荔枝叶青绿，此独黑，故曰黑叶。”（屈大均《广东新语》）
深圳在农历三四月间也产“大荔”“酸枝”“状元红”等，但近几十年已慢慢被淘汰；至五月始（公历6月五六日）“妃子笑”上市，到6月15日左右，深圳著名的“糯米糍”“桂味”便成熟登场，果期只有十天半月。超过10来天，即便不摘也会自动“溜果”①，过熟的荔枝会在树上爆裂掉下来。
其次，从荔果外形上分辨。市场上，数十种荔枝摆卖在一起，乍一看，几乎都一个样。其实掂在手里一看，南山荔枝比别的荔枝“圆”和“大”，轻轻捏荔枝的尾部，手感多果肉，则为上品；其他荔枝“核大”肉少，质次。在“糯米糍”与“桂味”两种上品果中，又有些不同：“桂味”外壳带“小钉刺”，有点“顶手”，“糯米糍”外壳较“平滑”，有一条沟痕，这是区别它们与“黑叶”“状元红”“禾枝”等荔枝的主要外形特征。中国热带农业科学院南亚热带作物研究所，对南山王牌荔枝——红皮大糯的营养生理生化进行研究对比，认为南山荔枝单个果型大、体质重，平均28.4克/颗，惠州、增城的平均23.4克/颗，也就是说南山荔枝十四五颗为一斤，外地荔枝为二十来颗一斤。在味道上比较，还多一个特点：“糯米糍”比“桂味”甜糯；而“桂味”又比“糯米糍”爽口，略带一点桂花香。这两款荔枝的市面价格普遍比一般荔枝贵三分之一。所以不少无良商贩浑水摸鱼，欺骗消费者。
再次，从果肉、果汁、口感上进行区别。当地卖荔枝有个惯例，买荔枝前，果农会主动递上一至两颗荔枝，让你尝了后才决定买不买。试吃后，核大、肉薄、味酸为劣质荔枝，俗称“大核”；核小肉厚甘甜的为名优荔枝，俗称“椒核仔”（形容核如指天椒般细小）。中国热带农业科学院南亚热带作物研究所的研究数据显示，南山荔枝一是可食率高，其可食果肉为23.4克/颗，惠州、增城的为19.2克/颗。二是果皮薄，南山荔枝果皮厚0.64毫米，惠州、增城的有0.99毫米。三是果汁含糖酸比例恰好，南山荔枝含糖低、含酸也低，但酸甜比例协调，使得口感更佳。因此，南山荔枝的特点是：果大、肉厚、汁多、皮薄、含糖适中、含酸少，甜味更突出。
最后一个也是最重要的一个区别，就是南山荔枝剥去外壳后，有一层蝉羽般白衣裹着冰脂似的果肉，经过一天或长达十多个小时裸放，此“白衣”仍然不干不变黄，整颗荔枝水灵灵，肉质不变；或者用一小片纸巾包裹着果肉亦不湿纸，这就是正宗的南头荔枝。
南头荔枝种植历史悠久
据史料记载，深圳在东晋时期就有荔枝种植，唐代刘恂《岭表录异》有荔枝的记载，20世纪80年代发现有一棵千年荔枝王树。百多二百年的荔枝树，俯拾即是。早在清嘉庆年间编纂的《新安县志·舆地略·物产》条载：“荔枝树高丈余，或三四丈，绿叶蓬蓬，青花朱实。实大如卵，肉白如肪，甘而多汁，乃果之最珍者。故苏玉局②诗云：‘日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。’其种不一，曰大荔，曰黑叶，曰小华山，曰状元红。俱于仲夏成熟。”
南头荔枝是深圳的“头牌荔枝”。从当时宝安流传“南头荔枝沙井蚝”的民谚可见端倪。南头现属南山区，之所以传统上叫“南头荔枝”，因为过去“南头”管辖范围比“南山”大，南山仅指大南山、小南山一带几个小村，而南头则包括后海、大新街、涌下、甲岸、南头城、大涌、西丽一大片地区，甚至有段时间西乡镇、石岩镇均属“南头公社”。
说起南头荔枝不能不说“南头”的来历。南头东晋时称“莲子冈”，明洪武二十七年（1394）正式建城。这座城之所以叫南头，据民间相传，城池朝南向海而建；城南有南山，山下有南山村、南园村。更主要的是，城建在离古城莲子冈南面几百米的山头上，故名南头。
南头坐落于南山半岛，属于低山丘陵台地滨海区，三面临海，一面靠山，土质以红壤土为主，呈微酸性，有机质丰富。这里气候适宜，雨量充足，非常适合荔枝生长。据20世纪80年代市农林部门的统计，南头荔枝种植面积计1.2万亩，荔枝树21万株，其中20年以上的挂果荔枝树8万多株，正常年景总产量达4万担。尚存百年以上的老荔枝树300多株，有株糯米糍“荔枝王”至少有250年树龄；南山区西丽街道大磡村也有株300多年的“荔枝后”，树的围径6米多，需4个人合抱。整个南头半岛到处是浓荫墨绿的荔林，挂果时红红的荔枝压满枝头，远远望去仿似一片红霞。马路穿林而过，路旁的荔枝垂手可摘。
南山独到的荔枝种植技术
荔枝，古称离支，司马相如《上林赋》曰荔枝为“离支”。唐白居易的《荔枝图序》：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变。”说是荔枝得当日吃，过后不新鲜。此离支之名或取其义，但“离”“荔”音则相同焉。朱应《扶南记》：“此木结实时，枝弱而蒂牢，不可摘取，必以刀斧割取其枝，故以为名。”《本草》亦谓荔枝木坚，子熟时须刀割下。今琼州、粤人当荔枝熟，遂以刀连枝砍取，使明岁嫩枝复生，其实益美。故汉时皆以为离支，言离其树之支，子离其枝，枝复离其支也。
“离支”，看来古人概括“枝离其树”和“果离其枝”的两层意思，一是栽培繁殖方法，二是贮藏保鲜方法。
南头荔枝除了得天独厚的土质和天气条件以外，重要的是有整套传统的栽培方法，近几十年又进行技术上的创新。荔枝历来有大年小年之分，产量很不稳定，开花、育果和病虫侵袭又对荔枝的产量和质量影响相当大。南山果农在荔枝收成以后，非常注重秋季培养健壮结果的母枝，冬季控梢促花芽分化，春季壮花提高坐果，夏日适时保果育果。具体来说，密切注意荔枝各个生长期，树枝过密要修剪疏枝，高了要“压顶”，适时施肥，防治病虫害，特别是在11月至次年2月控水控肥期间。南山西丽果场技术人员和国家、省市农科专家共同研究发明了“螺旋环剥”技术，即在荔枝树皮上进行螺旋状剥皮，阻碍荔枝地上树干部的光合产物下运到地下部，抑制营养（枝梢）生长，促进花果孕育。这个技术，基本上解决了荔枝结果有大小年之分的问题，使荔枝产量平均增产1.7倍，做到年年丰收。这项技术获得国家科技进步二等奖，被推广到海南、广西和广东各产区，成功地提高了荔枝的产量和质量。
南山果农和科技人员同时还研发了冰温贮运技术，使荔枝由贮藏适温3～5℃降低至0～-2℃，保鲜期由31～34天延长到40～55天，大大方便了南山荔枝的运输，使其可销往北京、上海、港澳地区，并远销美国、德国、泰国等10多个国家。
蝉鸣稻黄荔熟。荔枝是岭南果王，很受消费者的欢迎。但是，荔熟时节正值酷夏炎热，荔枝多食，上火伤人，易得“荔枝病”。如果得了此病，全身酸软，无力，无精神，无胃口，当地人有个方法：饮蜂蜜水一杯即解，抑或以生盐调白开水饮之，抑或以十几颗荔枝核煲水饮③。还有，民间有在吃饭时吃几块咸鱼的治法。所以，每逢荔枝上市时节，医生和家人多叮嘱“一颗荔枝三把火”，切不可开怀痛吃之。
注释：
①“溜果”：荔枝成熟后，如不采摘会自行在树上“裂果”，“溜枝”掉到地上烂掉。
②宋代文学家苏轼曾任玉局观提举，后人时常以“玉局”称苏轼 。
③编者注：作者曾有一篇文章误写成“以荔枝壳煲水饮”，结果多个网站转载，有位北方著名医生也引用为“荔枝壳治病”，在此更正。
南头荔枝的“过人之处”
“南头荔枝”的叫法已有数百年历史，“南山荔枝”则是改革开放成立了南山行政区后的称谓。南山茘枝的地理标志产品保护品种为“糯米糍”“桂味”和“妃子笑”。
农历三月，深圳街头可见荔枝上市，胆子大的商贩把外地荔枝冠以“南山荔枝”叫卖。有经验的当地人，一眼就看出这是“冒牌货”。说“一眼”，有点夸张，但很快能辨认出来倒是真的。说几个“怎样分”吧：一是上市时间，二是荔果外形，三是肉质口感。
首先，从上市时间上分。荔枝品种有10多种，越早上市的，生长时间越短，果质越欠佳；其时的荔枝大部分核大、肉薄，味酸。比如农历三月熟者曰“三月青”，俗称“三月红”，深圳少产，多产于海南、广西及湛江诸地。“四月熟者曰犀角子，七夕曰七夕红，而大熟于夏至。以蝉鸣为候应，此时熟者曰金钗子，实大核小，昔人解金钗而得其种，或谓即黑叶也。荔枝叶青绿，此独黑，故曰黑叶。”（屈大均《广东新语》）
深圳在农历三四月间也产“大荔”“酸枝”“状元红”等，但近几十年已慢慢被淘汰；至五月始（公历6月五六日）“妃子笑”上市，到6月15日左右，深圳著名的“糯米糍”“桂味”便成熟登场，果期只有十天半月。超过10来天，即便不摘也会自动“溜果”①，过熟的荔枝会在树上爆裂掉下来。
其次，从荔果外形上分辨。市场上，数十种荔枝摆卖在一起，乍一看，几乎都一个样。其实掂在手里一看，南山荔枝比别的荔枝“圆”和“大”，轻轻捏荔枝的尾部，手感多果肉，则为上品；其他荔枝“核大”肉少，质次。在“糯米糍”与“桂味”两种上品果中，又有些不同：“桂味”外壳带“小钉刺”，有点“顶手”，“糯米糍”外壳较“平滑”，有一条沟痕，这是区别它们与“黑叶”“状元红”“禾枝”等荔枝的主要外形特征。中国热带农业科学院南亚热带作物研究所，对南山王牌荔枝——红皮大糯的营养生理生化进行研究对比，认为南山荔枝单个果型大、体质重，平均28.4克/颗，惠州、增城的平均23.4克/颗，也就是说南山荔枝十四五颗为一斤，外地荔枝为二十来颗一斤。在味道上比较，还多一个特点：“糯米糍”比“桂味”甜糯；而“桂味”又比“糯米糍”爽口，略带一点桂花香。这两款荔枝的市面价格普遍比一般荔枝贵三分之一。所以不少无良商贩浑水摸鱼，欺骗消费者。
再次，从果肉、果汁、口感上进行区别。当地卖荔枝有个惯例，买荔枝前，果农会主动递上一至两颗荔枝，让你尝了后才决定买不买。试吃后，核大、肉薄、味酸为劣质荔枝，俗称“大核”；核小肉厚甘甜的为名优荔枝，俗称“椒核仔”（形容核如指天椒般细小）。中国热带农业科学院南亚热带作物研究所的研究数据显示，南山荔枝一是可食率高，其可食果肉为23.4克/颗，惠州、增城的为19.2克/颗。二是果皮薄，南山荔枝果皮厚0.64毫米，惠州、增城的有0.99毫米。三是果汁含糖酸比例恰好，南山荔枝含糖低、含酸也低，但酸甜比例协调，使得口感更佳。因此，南山荔枝的特点是：果大、肉厚、汁多、皮薄、含糖适中、含酸少，甜味更突出。
最后一个也是最重要的一个区别，就是南山荔枝剥去外壳后，有一层蝉羽般白衣裹着冰脂似的果肉，经过一天或长达十多个小时裸放，此“白衣”仍然不干不变黄，整颗荔枝水灵灵，肉质不变；或者用一小片纸巾包裹着果肉亦不湿纸，这就是正宗的南头荔枝。
南头荔枝种植历史悠久
据史料记载，深圳在东晋时期就有荔枝种植，唐代刘恂《岭表录异》有荔枝的记载，20世纪80年代发现有一棵千年荔枝王树。百多二百年的荔枝树，俯拾即是。早在清嘉庆年间编纂的《新安县志·舆地略·物产》条载：“荔枝树高丈余，或三四丈，绿叶蓬蓬，青花朱实。实大如卵，肉白如肪，甘而多汁，乃果之最珍者。故苏玉局②诗云：‘日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。’其种不一，曰大荔，曰黑叶，曰小华山，曰状元红。俱于仲夏成熟。”
南头荔枝是深圳的“头牌荔枝”。从当时宝安流传“南头荔枝沙井蚝”的民谚可见端倪。南头现属南山区，之所以传统上叫“南头荔枝”，因为过去“南头”管辖范围比“南山”大，南山仅指大南山、小南山一带几个小村，而南头则包括后海、大新街、涌下、甲岸、南头城、大涌、西丽一大片地区，甚至有段时间西乡镇、石岩镇均属“南头公社”。
说起南头荔枝不能不说“南头”的来历。南头东晋时称“莲子冈”，明洪武二十七年（1394）正式建城。这座城之所以叫南头，据民间相传，城池朝南向海而建；城南有南山，山下有南山村、南园村。更主要的是，城建在离古城莲子冈南面几百米的山头上，故名南头。
南头坐落于南山半岛，属于低山丘陵台地滨海区，三面临海，一面靠山，土质以红壤土为主，呈微酸性，有机质丰富。这里气候适宜，雨量充足，非常适合荔枝生长。据20世纪80年代市农林部门的统计，南头荔枝种植面积计1.2万亩，荔枝树21万株，其中20年以上的挂果荔枝树8万多株，正常年景总产量达4万担。尚存百年以上的老荔枝树300多株，有株糯米糍“荔枝王”至少有250年树龄；南山区西丽街道大磡村也有株300多年的“荔枝后”，树的围径6米多，需4个人合抱。整个南头半岛到处是浓荫墨绿的荔林，挂果时红红的荔枝压满枝头，远远望去仿似一片红霞。马路穿林而过，路旁的荔枝垂手可摘。
南山独到的荔枝种植技术
荔枝，古称离支，司马相如《上林赋》曰荔枝为“离支”。唐白居易的《荔枝图序》：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变。”说是荔枝得当日吃，过后不新鲜。此离支之名或取其义，但“离”“荔”音则相同焉。朱应《扶南记》：“此木结实时，枝弱而蒂牢，不可摘取，必以刀斧割取其枝，故以为名。”《本草》亦谓荔枝木坚，子熟时须刀割下。今琼州、粤人当荔枝熟，遂以刀连枝砍取，使明岁嫩枝复生，其实益美。故汉时皆以为离支，言离其树之支，子离其枝，枝复离其支也。
“离支”，看来古人概括“枝离其树”和“果离其枝”的两层意思，一是栽培繁殖方法，二是贮藏保鲜方法。
南头荔枝除了得天独厚的土质和天气条件以外，重要的是有整套传统的栽培方法，近几十年又进行技术上的创新。荔枝历来有大年小年之分，产量很不稳定，开花、育果和病虫侵袭又对荔枝的产量和质量影响相当大。南山果农在荔枝收成以后，非常注重秋季培养健壮结果的母枝，冬季控梢促花芽分化，春季壮花提高坐果，夏日适时保果育果。具体来说，密切注意荔枝各个生长期，树枝过密要修剪疏枝，高了要“压顶”，适时施肥，防治病虫害，特别是在11月至次年2月控水控肥期间。南山西丽果场技术人员和国家、省市农科专家共同研究发明了“螺旋环剥”技术，即在荔枝树皮上进行螺旋状剥皮，阻碍荔枝地上树干部的光合产物下运到地下部，抑制营养（枝梢）生长，促进花果孕育。这个技术，基本上解决了荔枝结果有大小年之分的问题，使荔枝产量平均增产1.7倍，做到年年丰收。这项技术获得国家科技进步二等奖，被推广到海南、广西和广东各产区，成功地提高了荔枝的产量和质量。
南山果农和科技人员同时还研发了冰温贮运技术，使荔枝由贮藏适温3～5℃降低至0～-2℃，保鲜期由31～34天延长到40～55天，大大方便了南山荔枝的运输，使其可销往北京、上海、港澳地区，并远销美国、德国、泰国等10多个国家。
蝉鸣稻黄荔熟。荔枝是岭南果王，很受消费者的欢迎。但是，荔熟时节正值酷夏炎热，荔枝多食，上火伤人，易得“荔枝病”。如果得了此病，全身酸软，无力，无精神，无胃口，当地人有个方法：饮蜂蜜水一杯即解，抑或以生盐调白开水饮之，抑或以十几颗荔枝核煲水饮③。还有，民间有在吃饭时吃几块咸鱼的治法。所以，每逢荔枝上市时节，医生和家人多叮嘱“一颗荔枝三把火”，切不可开怀痛吃之。
注释：
①“溜果”：荔枝成熟后，如不采摘会自行在树上“裂果”，“溜枝”掉到地上烂掉。
②宋代文学家苏轼曾任玉局观提举，后人时常以“玉局”称苏轼 。
③编者注：作者曾有一篇文章误写成“以荔枝壳煲水饮”，结果多个网站转载，有位北方著名医生也引用为“荔枝壳治病”，在此更正。
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