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驰名羊台山柿子
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-20 人已围观
深圳之柿，以羊台山下的龙华、石岩出产者最为驰名。
羊台山下龙华、石岩两地的柿子，除了果大、味甜、品种多等特点外，最大的不同就是柿子红熟了，它的蒂仍然是青绿色的。旧时当地人，尤其是广府人以及港澳同胞在中秋赏月，抑或初一、十五敬神祭祀时，非常钟爱这蒂绿果红的熟柿子。如果市场果摊上几个产地的熟柿子一起摆卖，人们一眼就会把龙华和石岩的柿子与其他的区别出来，抢先购买。因此，羊台山柿子曾畅销港澳和广州、佛山、东莞等珠江三角洲地区。
柿树为落叶乔木，高可达15米，叶椭圆形或长圆形，花如钟状，黄白色；果有圆形、方形两种，未熟时青、黄色，熟后红色；柿肉里的子扁平。柿树耐寒，耐旱，一般用嫁接法繁殖。
石岩柿子按形状分有方柿、花箩柿和红团仔柿。顾名思义，方柿就是柿子带扁身方形；花箩柿子和红团仔柿像雪梨一样带长圆形。花箩柿和红团仔柿的区别又在于：花箩柿底部有一圈圈像竹箩一样的花纹，而红团仔柿则没有。三种柿子一样鲜甜。
柿子带有一种果胶，生摘下来不能像其他水果那样马上可吃，必须加工才能除去涩味。加工方法有三，一是“藏熟”，二是腌制，三是晒制。深圳当地人多数习惯把方柿“藏熟”，让它变成熟透红的软柿，供作拜神用的奉果。因为方柿底部为方平形，放在供桌供盘里平稳、色靓、大红吉利。花箩柿和红团仔柿多数腌制，叫“咸柿”，也叫“水柿”。
羊台山柿子按制作方法除了“藏柿”“腌柿”以外，还可做“柿饼”等。“藏柿”，旧时石岩、龙华的果农人家，家家都有两三个巨型箱笼，每个长宽两三米、高一米多的箱笼可装两三担柿子。首先将箱笼底铺一层薄薄的棉絮，然后把摘下来的青涩柿子一个个整齐地排列在箱笼里，再往上一层层垒叠。垒叠到笼面再铺上一层棉被，然后在箱子里的四个角点燃几炷香，盖上箱笼盖子，“闷”它五六天，青柿子便变成黄柿子，再由黄柿子变成红柿子。这种“藏柿”叫作香火藏柿。这是民间家庭式做法。后来镇上的供销合作社大量收购柿子加工，改为用一间屋子，堵住所有门窗，将一箩箩一筐筐的柿子层层叠好，在屋子里用炭火或电热器加温“藏柿”。柿子红熟软透，绵滑甜美。
“腌柿”有两种做法，一是用盐水泡腌，这是一般家庭少量腌制的方法，先把瓦瓮洗净，用七月初七挑来的“七姐水”放盐拌匀，然后把青柿子放进去泡它十天左右，柿子浸掉涩味，变得生脆甘甜。另一种是供销社凉果场大量腌制，就用水泥筑几个大水池，每个水池兑着盐水或石灰水，倒进几百斤柿子腌泡十天半月，制好的“腌柿”就投放市场。做“柿饼”较为费劲，要用大量人力将每个柿子的皮削去，然后拿到晒场，在阳光下翻晒，晒成半干湿，压扁，再晒一下，晾干入包装，就制作完成了。当然，后来凉果场改用烘炉直接烘干而成，再不用担心阴天下雨了。
柿子含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，吃起来很甜，于是有的村落还用柿子制作“柿酒”。
柿子果和柿子叶都是宝。柿蒂、柿饼、柿叶都有药用价值。生柿有清热、解酒毒和优良的降压止血作用，对于高血压、痔疮出血和有便秘倾向者最宜食用。柿蒂能治呃忒。柿饼上所结的白霜，味甘，性凉，具有清热生津、润肺止咳等功效。张锡纯的《医学衷中参西录》云：“柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。”新近研究发现，柿子和柿叶有降压、利水、消炎、止血作用。
羊台山下龙华、石岩两地的柿子，除了果大、味甜、品种多等特点外，最大的不同就是柿子红熟了，它的蒂仍然是青绿色的。旧时当地人，尤其是广府人以及港澳同胞在中秋赏月，抑或初一、十五敬神祭祀时，非常钟爱这蒂绿果红的熟柿子。如果市场果摊上几个产地的熟柿子一起摆卖，人们一眼就会把龙华和石岩的柿子与其他的区别出来，抢先购买。因此，羊台山柿子曾畅销港澳和广州、佛山、东莞等珠江三角洲地区。
柿树为落叶乔木，高可达15米，叶椭圆形或长圆形，花如钟状，黄白色；果有圆形、方形两种，未熟时青、黄色，熟后红色；柿肉里的子扁平。柿树耐寒，耐旱，一般用嫁接法繁殖。
石岩柿子按形状分有方柿、花箩柿和红团仔柿。顾名思义，方柿就是柿子带扁身方形；花箩柿子和红团仔柿像雪梨一样带长圆形。花箩柿和红团仔柿的区别又在于：花箩柿底部有一圈圈像竹箩一样的花纹，而红团仔柿则没有。三种柿子一样鲜甜。
柿子带有一种果胶，生摘下来不能像其他水果那样马上可吃，必须加工才能除去涩味。加工方法有三，一是“藏熟”，二是腌制，三是晒制。深圳当地人多数习惯把方柿“藏熟”，让它变成熟透红的软柿，供作拜神用的奉果。因为方柿底部为方平形，放在供桌供盘里平稳、色靓、大红吉利。花箩柿和红团仔柿多数腌制，叫“咸柿”，也叫“水柿”。
羊台山柿子按制作方法除了“藏柿”“腌柿”以外，还可做“柿饼”等。“藏柿”，旧时石岩、龙华的果农人家，家家都有两三个巨型箱笼，每个长宽两三米、高一米多的箱笼可装两三担柿子。首先将箱笼底铺一层薄薄的棉絮，然后把摘下来的青涩柿子一个个整齐地排列在箱笼里，再往上一层层垒叠。垒叠到笼面再铺上一层棉被，然后在箱子里的四个角点燃几炷香，盖上箱笼盖子，“闷”它五六天，青柿子便变成黄柿子，再由黄柿子变成红柿子。这种“藏柿”叫作香火藏柿。这是民间家庭式做法。后来镇上的供销合作社大量收购柿子加工，改为用一间屋子，堵住所有门窗，将一箩箩一筐筐的柿子层层叠好，在屋子里用炭火或电热器加温“藏柿”。柿子红熟软透，绵滑甜美。
“腌柿”有两种做法，一是用盐水泡腌，这是一般家庭少量腌制的方法，先把瓦瓮洗净，用七月初七挑来的“七姐水”放盐拌匀，然后把青柿子放进去泡它十天左右，柿子浸掉涩味，变得生脆甘甜。另一种是供销社凉果场大量腌制，就用水泥筑几个大水池，每个水池兑着盐水或石灰水，倒进几百斤柿子腌泡十天半月，制好的“腌柿”就投放市场。做“柿饼”较为费劲，要用大量人力将每个柿子的皮削去，然后拿到晒场，在阳光下翻晒，晒成半干湿，压扁，再晒一下，晾干入包装，就制作完成了。当然，后来凉果场改用烘炉直接烘干而成，再不用担心阴天下雨了。
柿子含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，吃起来很甜，于是有的村落还用柿子制作“柿酒”。
柿子果和柿子叶都是宝。柿蒂、柿饼、柿叶都有药用价值。生柿有清热、解酒毒和优良的降压止血作用，对于高血压、痔疮出血和有便秘倾向者最宜食用。柿蒂能治呃忒。柿饼上所结的白霜，味甘，性凉，具有清热生津、润肺止咳等功效。张锡纯的《医学衷中参西录》云：“柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。”新近研究发现，柿子和柿叶有降压、利水、消炎、止血作用。
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