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大鹏半岛品蟹(图文)
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-19 人已围观
大鹏半岛东西两侧的大亚湾和大鹏湾盛产各种蟹，其中有名的有膏蟹、花蟹、毛蟹和水蟹等。
清嘉庆《新安县志·舆地二》物产条载：“蟹族类不一，水乡皆有。扁大足阔者曰‘蝤蛑’，两螯无毛，异于常蟹。善候潮，潮来举二螯（俗称“蟹钳”），仰而迎；潮退折六足，俯而送。美在螯，甘在膏，膏应月为盈亏。匡初脱，柔如棉絮，通体脂凝，红黄杂糅，结为石榴子粒，俗名曰‘膏蟹’，海产上品也。‘小娘蟹’，惟邑独有，双螯长倍于身，甲五色，错釆如锦，味稍逊，邑人贱之。其余石蟹、竹蟹、毛蟹、扁蟹等，又其次也。”蟹类中深圳独有的“小娘蟹”，如今没见过，是否易名，还是异化了？不得而知。但是“蝤蛑”“毛蟹”犹存。
“蝤蛑”是膏蟹的古称，又叫“赤蟹”，大亚湾、大鹏湾的咸淡水交汇的河溪涌湾较多。膏蟹，唐代就已出名，时称“赤蟹”，唐·刘恂《岭表录异》中云：“赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白如猪膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹华罗，珍美可尚。”1000多年前的唐代，深圳人就视膏蟹为最名贵的一种蟹，誉“蟹中之王”。
龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”，蟹壳颜色呈暗紫色，雄则略蓝，雌则青灰，均有青白色云斑或有点状花纹，故称“花蟹”。
如前所载，膏蟹之所以为王，一是个头大，小则半斤，大则一斤有余，蟹身共八足，后有两小足，足薄而圆阔，俗谓之“拨划子”。二是肉多味美，丰腴的蟹膏，像大闸蟹一样，雄蟹满如脂凝，食之腻黏甘香；雌蟹满囊黄卵，如石榴子饱满金黄，食之齿颊留香。
大鹏半岛盛产的花蟹以龙歧海域为著名。相传南宋端宗赵昰、卫王赵昺兄弟俩在最后的两三年间，于大鹏的一个小山村驻跸避难，这个小山村曾经是树立大宋旗帜的地方，被称为“龙旗村”。元兵灭宋后，村民为免屠村灭顶，改村名为“龙歧村”。
龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”，属节足动物甲壳类河蟹。葵涌籍作家蓝运彰介绍，花蟹形体较长，头胸甲扁中带隆，呈菱形，前缘多锯齿状，两侧各带一个突出的尖角，雄者狭长角尖，雌者椭圆角钝。蟹壳颜色呈暗紫色，雄则略蓝，雌则青灰，均有青白色云斑，或有点状花纹，故称“花蟹”。蟹的嘴在胸甲前端正中，脐蜷曲于胸部之下。蟹的背面有三个疣状突起，一个在胃区，两个在心区，蟹两个螯（箝）既长又大，其第四对足扁平似桨，性温顺，善游泳，常群栖浅海2至5米之海域，昼伏夜出；白天潜伏于海底沙滩表层，只露双目警惕周围，夜晚则出来觅食，食物对象是贝类、小鱼虾和海藻。
花蟹一般在“谷雨”至“立夏”期间产卵，蟹卵数以万计。雄蟹交尾和母蟹产卵后均会变瘦。可是到了秋天，花蟹食了肥壮的蚬贝类以后，均会长膏变肥，尤以农历十月初为最。因而大鹏、葵涌民谚有“十月禾花蟹”“十月朝，花蟹担断腰”之说。
毛蟹，生长在入海口的河涌溪涧淡水里，学名是中华绒螯蟹，甲壳纲方蟹科绒螯蟹属的一种。大鹏半岛的毛蟹，在外形上跟大闸蟹非常相似，稍不熟悉的人或不认真留意，是一下子难于分辨的。生长在大亚湾畔坝光盐灶村的薛丁奎先生告诉笔者，两者较明显的区别在于蟹盖的额齿和末对步足的尾节等。大闸蟹额齿尖，齿沟深，而深圳毛蟹额齿钝，齿沟浅。末对步足大闸蟹瘦尖，深圳毛蟹则扁尖。另外大闸蟹成熟个体要比深圳毛蟹成熟个体大一些，而且颜色较浅淡。毛蟹的螯足比其他蟹种粗壮，双螯生满绒毛，步足长而扁平。
毛蟹有个习性，每逢“寒露”至“霜降”节气之间，正是大量的雌毛蟹在雄毛蟹的“护卫”下，沿着河流山溪爬到海崖石滩产卵的时节。大鹏当地人抓蟹非常有趣：白天毛蟹躲在河溪石缝岩穴里纹丝不动，人们欲抓它也不容易；到了晚上，毛蟹则三三两两或成群结队地缓缓顺流而下。村民们正好利用这一特性，把溪水用石块拦一拦，再留一个口子，然后将一只长三余尺、直径尺把的竹篾蟹笼堵住溪水口，再用石块或草皮伪装一下，第二天早上，顺流而下的毛蟹不知中计，好几十只蟹把笼子装得满满的。
水蟹在蟹类中是较差的一种，因整个蟹身扁平少肉，螯壳内皆咸水，故谓为“水蟹”。“水蟹，自有味。广（粤）人取之，淡煮，吸其咸汁下酒①。”蟹族中还有一种未长成蟹的小螃蟹，当地人叫它为“蟛蜞”，蟛蜞像拇指般大小，没有蟹肉，一般不做菜，但可烧汤。烧出来的汤味道很鲜。另外，民间多用蟛蜞与酒糟（醪糟）一起腌制后，蒸熟吃，也是一道饭前小菜。
俗话说“九月吃公，十月吃母”，每年九至十月的蟹正是黄多油满之时；“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，吃货瞄准了这个时机，可大饱口福。无论是膏蟹、花蟹，还是毛蟹，烹饪方法可蒸可煮可炒，亦可煲粥、入汤。最常烹做的吃法是原汁原味的“清蒸”，把蟹用毛刷洗净后，不需放油盐而整只隔水蒸熟，再蘸香醋或葱头酱油吃食，味道妙不可言。
“姜葱蟹”是把蟹斩件，起油镬，用姜葱猛火爆炒，倒入一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟，上碟，酥香扑鼻。
“姜葱蟹”，是把蟹斩件，起油镬，用姜葱猛火爆炒，倒入一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟，上碟，酥香扑鼻。如果预先把粉丝炒熟，把姜葱蟹加咖喱与粉丝拌炒一下入瓦煲，便是驰名的姜葱粉丝蟹皇煲了。
时下流行“黄金膏蟹”，也是把膏蟹过油后和咸蛋黄酥炒，上碟，色香味极佳。如果把蟹箝（螯）的肉掏出，与鲜虾剁成膏酱，伴上咸蛋黄，再酿成蟹箝样子炸熟，不仅好吃，还有个好听的菜名，叫作“百花酿蟹箝”。再如果把蟹肉撕成一丝丝，和鸡蛋清、葱丝做成“蟹柳羹”，便是一道上得了大台的高级筵席菜肴。
深圳还有道名菜“盐焗重皮蟹”。所谓“重皮蟹”就是在每年秋天换季时分，蟹会“蜕壳”，蜕去旧壳会长出一层新壳，蟹就长大一圈；软壳长硬之前，蟹难以觅食，所以它把身体吃得肥肥胖胖。旧蟹壳将去新壳将生，两壳上下重叠并存，其新壳软肉可食。这时把重皮蟹抓来，放入清水锅中，慢慢地加以文火，让蟹在温水中游着慢慢地烫死，但是此时千万不能太急火猛，以免把蟹的膏浆或蟹黄油煮溢出来。然后取出半熟的重皮蟹用干净的草纸包扎，接着把粗盐在砂煲上炒至啪啪发烫，再把炽热的盐覆盖着“纸包蟹”（每只蟹半斤盐的分量），重皮蟹在高温盐里焗了十几分钟后，将盐粒拨去，蟹香味道立即扑鼻而来，蟹的肉质细嫩，蟹皮柔软可口，风味独特；蟹肉芳香浓郁，黄油膏肥，令人胃口大振。
蟹在医药上可入药，有解结散瘀、养筋益气，治疔疮、理经脉以及生产后腹痛之效。蟹，偏寒湿，高胆固醇，所以民间认为不可多食，食时常伴浙醋或吃后喝小碗姜糖水，祛寒湿。
注释：
① 引自唐代刘恂《岭表录异》。
清嘉庆《新安县志·舆地二》物产条载：“蟹族类不一，水乡皆有。扁大足阔者曰‘蝤蛑’，两螯无毛，异于常蟹。善候潮，潮来举二螯（俗称“蟹钳”），仰而迎；潮退折六足，俯而送。美在螯，甘在膏，膏应月为盈亏。匡初脱，柔如棉絮，通体脂凝，红黄杂糅，结为石榴子粒，俗名曰‘膏蟹’，海产上品也。‘小娘蟹’，惟邑独有，双螯长倍于身，甲五色，错釆如锦，味稍逊，邑人贱之。其余石蟹、竹蟹、毛蟹、扁蟹等，又其次也。”蟹类中深圳独有的“小娘蟹”，如今没见过，是否易名，还是异化了？不得而知。但是“蝤蛑”“毛蟹”犹存。
“蝤蛑”是膏蟹的古称，又叫“赤蟹”，大亚湾、大鹏湾的咸淡水交汇的河溪涌湾较多。膏蟹，唐代就已出名，时称“赤蟹”，唐·刘恂《岭表录异》中云：“赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白如猪膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹华罗，珍美可尚。”1000多年前的唐代，深圳人就视膏蟹为最名贵的一种蟹，誉“蟹中之王”。
龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”，蟹壳颜色呈暗紫色，雄则略蓝，雌则青灰，均有青白色云斑或有点状花纹，故称“花蟹”。
如前所载，膏蟹之所以为王，一是个头大，小则半斤，大则一斤有余，蟹身共八足，后有两小足，足薄而圆阔，俗谓之“拨划子”。二是肉多味美，丰腴的蟹膏，像大闸蟹一样，雄蟹满如脂凝，食之腻黏甘香；雌蟹满囊黄卵，如石榴子饱满金黄，食之齿颊留香。
大鹏半岛盛产的花蟹以龙歧海域为著名。相传南宋端宗赵昰、卫王赵昺兄弟俩在最后的两三年间，于大鹏的一个小山村驻跸避难，这个小山村曾经是树立大宋旗帜的地方，被称为“龙旗村”。元兵灭宋后，村民为免屠村灭顶，改村名为“龙歧村”。
龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”，属节足动物甲壳类河蟹。葵涌籍作家蓝运彰介绍，花蟹形体较长，头胸甲扁中带隆，呈菱形，前缘多锯齿状，两侧各带一个突出的尖角，雄者狭长角尖，雌者椭圆角钝。蟹壳颜色呈暗紫色，雄则略蓝，雌则青灰，均有青白色云斑，或有点状花纹，故称“花蟹”。蟹的嘴在胸甲前端正中，脐蜷曲于胸部之下。蟹的背面有三个疣状突起，一个在胃区，两个在心区，蟹两个螯（箝）既长又大，其第四对足扁平似桨，性温顺，善游泳，常群栖浅海2至5米之海域，昼伏夜出；白天潜伏于海底沙滩表层，只露双目警惕周围，夜晚则出来觅食，食物对象是贝类、小鱼虾和海藻。
花蟹一般在“谷雨”至“立夏”期间产卵，蟹卵数以万计。雄蟹交尾和母蟹产卵后均会变瘦。可是到了秋天，花蟹食了肥壮的蚬贝类以后，均会长膏变肥，尤以农历十月初为最。因而大鹏、葵涌民谚有“十月禾花蟹”“十月朝，花蟹担断腰”之说。
毛蟹，生长在入海口的河涌溪涧淡水里，学名是中华绒螯蟹，甲壳纲方蟹科绒螯蟹属的一种。大鹏半岛的毛蟹，在外形上跟大闸蟹非常相似，稍不熟悉的人或不认真留意，是一下子难于分辨的。生长在大亚湾畔坝光盐灶村的薛丁奎先生告诉笔者，两者较明显的区别在于蟹盖的额齿和末对步足的尾节等。大闸蟹额齿尖，齿沟深，而深圳毛蟹额齿钝，齿沟浅。末对步足大闸蟹瘦尖，深圳毛蟹则扁尖。另外大闸蟹成熟个体要比深圳毛蟹成熟个体大一些，而且颜色较浅淡。毛蟹的螯足比其他蟹种粗壮，双螯生满绒毛，步足长而扁平。
毛蟹有个习性，每逢“寒露”至“霜降”节气之间，正是大量的雌毛蟹在雄毛蟹的“护卫”下，沿着河流山溪爬到海崖石滩产卵的时节。大鹏当地人抓蟹非常有趣：白天毛蟹躲在河溪石缝岩穴里纹丝不动，人们欲抓它也不容易；到了晚上，毛蟹则三三两两或成群结队地缓缓顺流而下。村民们正好利用这一特性，把溪水用石块拦一拦，再留一个口子，然后将一只长三余尺、直径尺把的竹篾蟹笼堵住溪水口，再用石块或草皮伪装一下，第二天早上，顺流而下的毛蟹不知中计，好几十只蟹把笼子装得满满的。
水蟹在蟹类中是较差的一种，因整个蟹身扁平少肉，螯壳内皆咸水，故谓为“水蟹”。“水蟹，自有味。广（粤）人取之，淡煮，吸其咸汁下酒①。”蟹族中还有一种未长成蟹的小螃蟹，当地人叫它为“蟛蜞”，蟛蜞像拇指般大小，没有蟹肉，一般不做菜，但可烧汤。烧出来的汤味道很鲜。另外，民间多用蟛蜞与酒糟（醪糟）一起腌制后，蒸熟吃，也是一道饭前小菜。
俗话说“九月吃公，十月吃母”，每年九至十月的蟹正是黄多油满之时；“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，吃货瞄准了这个时机，可大饱口福。无论是膏蟹、花蟹，还是毛蟹，烹饪方法可蒸可煮可炒，亦可煲粥、入汤。最常烹做的吃法是原汁原味的“清蒸”，把蟹用毛刷洗净后，不需放油盐而整只隔水蒸熟，再蘸香醋或葱头酱油吃食，味道妙不可言。
“姜葱蟹”是把蟹斩件，起油镬，用姜葱猛火爆炒，倒入一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟，上碟，酥香扑鼻。
“姜葱蟹”，是把蟹斩件，起油镬，用姜葱猛火爆炒，倒入一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟，上碟，酥香扑鼻。如果预先把粉丝炒熟，把姜葱蟹加咖喱与粉丝拌炒一下入瓦煲，便是驰名的姜葱粉丝蟹皇煲了。
时下流行“黄金膏蟹”，也是把膏蟹过油后和咸蛋黄酥炒，上碟，色香味极佳。如果把蟹箝（螯）的肉掏出，与鲜虾剁成膏酱，伴上咸蛋黄，再酿成蟹箝样子炸熟，不仅好吃，还有个好听的菜名，叫作“百花酿蟹箝”。再如果把蟹肉撕成一丝丝，和鸡蛋清、葱丝做成“蟹柳羹”，便是一道上得了大台的高级筵席菜肴。
深圳还有道名菜“盐焗重皮蟹”。所谓“重皮蟹”就是在每年秋天换季时分，蟹会“蜕壳”，蜕去旧壳会长出一层新壳，蟹就长大一圈；软壳长硬之前，蟹难以觅食，所以它把身体吃得肥肥胖胖。旧蟹壳将去新壳将生，两壳上下重叠并存，其新壳软肉可食。这时把重皮蟹抓来，放入清水锅中，慢慢地加以文火，让蟹在温水中游着慢慢地烫死，但是此时千万不能太急火猛，以免把蟹的膏浆或蟹黄油煮溢出来。然后取出半熟的重皮蟹用干净的草纸包扎，接着把粗盐在砂煲上炒至啪啪发烫，再把炽热的盐覆盖着“纸包蟹”（每只蟹半斤盐的分量），重皮蟹在高温盐里焗了十几分钟后，将盐粒拨去，蟹香味道立即扑鼻而来，蟹的肉质细嫩，蟹皮柔软可口，风味独特；蟹肉芳香浓郁，黄油膏肥，令人胃口大振。
蟹在医药上可入药，有解结散瘀、养筋益气，治疔疮、理经脉以及生产后腹痛之效。蟹，偏寒湿，高胆固醇，所以民间认为不可多食，食时常伴浙醋或吃后喝小碗姜糖水，祛寒湿。
注释：
① 引自唐代刘恂《岭表录异》。
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