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东涌鲍鱼
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-19 人已围观
深圳东部的大鹏半岛有天然优良水质和众多礁林石缝，历来盛产野生鲍鱼。故有“大鹏鲍鱼沙井蚝，石岩沙梨南山桃，龙岗鸡、金龟橘，还有深圳云片糕”之民谚。大鹏鲍鱼，名列深圳土特产之榜首。
大鹏半岛的大亚湾和大鹏湾均为鲍鱼产地，但是，论质量、数量和历史悠久，以东涌最负盛名。20世纪50年代“鲍鱼汛”时，东涌湾曾有单人一趟采到鲍鱼50多斤的纪录；整个大鹏地区年采捕鲍鱼18000斤以上。清嘉庆《新安县志》物产条载：“九孔螺，即石蝮也，壳有九孔。本草谓之‘石决明’，边壳边肉，肉粘石上，间亦产珠，土人名为‘鲍鱼’。”
鲍鱼称谓颇多，当地人称为“鲍鱼”“鲜鲍”“鲍螺”，因其外壳椭圆，呈耳形，又被称作“海耳”；还因为它的外壳由顶至腹顺序而弧形排列9个便于呼吸、伸缩以及排泄之用的小孔，故亦名“九孔螺”；再因其习性生长于石腹隙缝之中，自古有“石腹”之称。鲍鱼一般有7孔鲍、9孔鲍和13孔鲍。9孔鲍较常见，13孔鲍较少，市场价格偏高。
20世纪50年代“鲍鱼汛”时，东涌湾曾有单人一趟采到鲍鱼50多斤的纪录；整个大鹏地区年采捕鲍鱼18000斤以上。
鲍鱼，属贝壳类海洋生物，是高蛋白、低胆固醇的海鲜产品。鲍鱼可煮食亦可煲汤，味道鲜美，营养丰富，在粤菜中被视作不可或缺的珍馐，居于“鲍、参、翅、肚”4种驰名海味之首。食疗上有滋养强身之功，平肝阳、补阴虚、明目降压之效，近人还发现鲍鱼的提取物“鲍灵Ⅲ”有明显抑制肿瘤生长的作用。鲍壳亦为常用中药，《本草纲目》记之石决明和地骨皮、银柴胡用水煎服，还能治疗肺结核低烧不退之疾。
在我国沿海，鲍鱼品种有杂色鲍、耳鲍、皱纹盘鲍等数种。大鹏东涌野生的品种主要是杂色鲍，它个体较小，长6至8厘米，对比巴掌大的“日本鲍”“大连鲍”，属“袖珍型”。
吃鲍鱼，最高级的享受是红烧干鲍，在深圳各著名大饭店均需要预先定做。这种红烧干鲍得要花一定的时间和极其复杂的烹饪手段才能完成。吃时，像西餐一样讲究先用刀叉切成薄薄的小片，一小片一小片地吃，然后啜一小口名贵红酒，慢慢体味。
鲍鱼习性昼伏夜出，触角灵敏，扁平的腹部吸附石头能力极强。所以要想捉抓它，不能用网捕，不能用鱼钩钓，更不能像紫菜海带那样轻易采割，而是要潜入深海中在礁岩里捉取，必须乘其不防，攻其不备，看准了海底石隙中的鲍鱼，迅速用小铁钩一下子勾出来才行，要不然勾不精准，触动了它，纵使费九牛二虎之力，甚至将其壳缘砸破，也掰脱不下来。采捉鲍鱼不仅要手疾眼快，还要水性好，潜水时间长。长期生长在海边的东涌人，自幼熟悉海性和釆捉方法，每逢“水节”（夏秋季之农历初一、十五前后几天），在礁崖间游弋自如，摸岩取鲍，从不空手而归。
夏天采抓鲍鱼，光着身子潜水还挺爽的，要是冬季海水寒冷，北风呼呼，就不那么惬意了。20世纪五六十年代，深圳市面上没有鲜活鲍鱼卖，要想药用或病愈补身子，就托朋友去大鹏买。大鹏墟街上亦没有卖，要到东涌、西涌海边，等着下海的渔民把鲍鱼捉够一小篓了，才在岸上购买，那时是120元一斤（带壳），刚好是一只上海牌手表（或一辆永久牌单车）的价钱，相当于笔者当年工资的3倍。由于价钱可观，吸引许多人去捕捉。与大鹏不远的香港塔门岛情况一样，“塔门岛早期也盛产鲍鱼，而且还驰名远近，一般酒楼食肆无不慕名抢购，以飨嘉宾。鲍鱼之价格由此而抬高，乡民因鲍鱼有价，也就不分季节，日夜捉摸，同时引起很多外人加入，还动用‘潜水铜人’（初期之潜水工具），日夜不停摸捉，使塔门海之鲍鱼，日益减少”。①
据称，20世纪中期，鲍鱼因被滥捕，资源破坏严重，产量日趋减少，野生鲍鱼无法满足市场需求。1987年，宝安县政府根据国家渔业法，加强海政管理，在南澳镇东山鹿咀、大鹏镇岭坳、下沙等地建立鲍鱼增养殖场，面积达2000余亩，1990年产量120担。1989年，台湾商人在南澳镇兴办陆上的工厂人工养殖鲍鱼。1990年正式投产，并孵育了一批鲍鱼种苗养殖（见《宝安县志》） 。人工养殖后，鲍鱼才走进平常百姓家，深圳人有了口福。到了20世纪90年代末，深圳人吃上了大连鲍、青岛鲍和进口的澳洲鲍、南非鲍、日本鲍及墨西哥鲍。
说起吃鲍鱼，在中国有2000多年的历史。西汉末年（约公元8~23年）开朝皇帝王莽，就很喜欢吃鲍鱼；东汉末年（公元19~280年）的枭雄曹操，也是鲍鱼的热烈嗜好者。乃至南宋（公元1127~1279年），诗人苏东坡更在爱吃鲍鱼之余，专门为这种美味佳肴写下了《鳆鱼行》的诗句，盛赞鲍鱼之珍贵和味道鲜美。此后，鲍鱼作为珍贵的名菜出现在达官贵人的筵席之上。民国初年，北京著名的“谭家菜”，就有两道著名的菜式“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”，成为现代鲍鱼的典范之作。直到现在，香港、深圳、广州、上海等高级粤菜馆都以“阿一鲍鱼”为招牌菜。在人民大会堂举行的多次国宴及各地大小宴会中，鲍鱼更成为中国经典名菜之一。
鲍鱼有公与母之分，深圳当地人吃鲍鱼，认为公鲍补阳，母鲍偏寒滋阴。鲍鱼的吃法，通常采用清蒸，蒸熟后蘸上熟油和上乘生抽，洒上姜丝和葱花，吃起来原汁原味，甘香嫩滑。其次是红烧鲍鱼，将鲍鱼、海参、蚝豉和猪肉烧烩，酹色诱人，味道浓馥。再次是鲍鱼炖土鸡，是深圳人最爱、最滋补的老火汤，既制作方便，又清香好喝。
吃鲍鱼，最高级的享受是红烧干鲍，在深圳各著名大饭店均需要预先定做。这种红烧干鲍（经过干制加工程序的鲍鱼）得要花一定的时间和极其复杂的烹饪手段才能完成。吃时，像西餐一样讲究先用刀叉切成薄薄的一小片一小片地吃，然后啜一小口名贵红酒，慢慢体味。在中国的食家眼中，吃这种红烧干鲍的价钱，与它的名气成正比。一份（如小碗大一个）扣鲍鱼500元至700元；因为一斤干鲍鱼，需几千上万元；而最贵的干鲍鱼，每只价格更可高达2500万元。所以，民间认为，制作干鲍菜式的厨师肯定是大厨师；常年供应干鲍鱼菜式的食肆定是高级食府；经常光顾食肆吃干鲍鱼者，一定是非富则贵。
到了此等高级餐厅，吃鲍鱼实质上是吃排场、吃名气、吃身份了。
普罗大众讲究实惠，吃不起这么昂贵的鲍鱼名宴，可在一般酒楼餐馆吃上10元一只的清蒸鲍鱼，运气好的在大排档碰上特价鲍鱼，一元一只，一碟10只才收10元，加上其他菜色汤水，百把元就吃饱吃好；餐馆老板薄利多销，生意畅旺，这双赢何乐而不为。
注释：
① 摘自邱东《新界风物与民情》，三联书店香港有限公司出版。
大鹏半岛的大亚湾和大鹏湾均为鲍鱼产地，但是，论质量、数量和历史悠久，以东涌最负盛名。20世纪50年代“鲍鱼汛”时，东涌湾曾有单人一趟采到鲍鱼50多斤的纪录；整个大鹏地区年采捕鲍鱼18000斤以上。清嘉庆《新安县志》物产条载：“九孔螺，即石蝮也，壳有九孔。本草谓之‘石决明’，边壳边肉，肉粘石上，间亦产珠，土人名为‘鲍鱼’。”
鲍鱼称谓颇多，当地人称为“鲍鱼”“鲜鲍”“鲍螺”，因其外壳椭圆，呈耳形，又被称作“海耳”；还因为它的外壳由顶至腹顺序而弧形排列9个便于呼吸、伸缩以及排泄之用的小孔，故亦名“九孔螺”；再因其习性生长于石腹隙缝之中，自古有“石腹”之称。鲍鱼一般有7孔鲍、9孔鲍和13孔鲍。9孔鲍较常见，13孔鲍较少，市场价格偏高。
20世纪50年代“鲍鱼汛”时，东涌湾曾有单人一趟采到鲍鱼50多斤的纪录；整个大鹏地区年采捕鲍鱼18000斤以上。
鲍鱼，属贝壳类海洋生物，是高蛋白、低胆固醇的海鲜产品。鲍鱼可煮食亦可煲汤，味道鲜美，营养丰富，在粤菜中被视作不可或缺的珍馐，居于“鲍、参、翅、肚”4种驰名海味之首。食疗上有滋养强身之功，平肝阳、补阴虚、明目降压之效，近人还发现鲍鱼的提取物“鲍灵Ⅲ”有明显抑制肿瘤生长的作用。鲍壳亦为常用中药，《本草纲目》记之石决明和地骨皮、银柴胡用水煎服，还能治疗肺结核低烧不退之疾。
在我国沿海，鲍鱼品种有杂色鲍、耳鲍、皱纹盘鲍等数种。大鹏东涌野生的品种主要是杂色鲍，它个体较小，长6至8厘米，对比巴掌大的“日本鲍”“大连鲍”，属“袖珍型”。
吃鲍鱼，最高级的享受是红烧干鲍，在深圳各著名大饭店均需要预先定做。这种红烧干鲍得要花一定的时间和极其复杂的烹饪手段才能完成。吃时，像西餐一样讲究先用刀叉切成薄薄的小片，一小片一小片地吃，然后啜一小口名贵红酒，慢慢体味。
鲍鱼习性昼伏夜出，触角灵敏，扁平的腹部吸附石头能力极强。所以要想捉抓它，不能用网捕，不能用鱼钩钓，更不能像紫菜海带那样轻易采割，而是要潜入深海中在礁岩里捉取，必须乘其不防，攻其不备，看准了海底石隙中的鲍鱼，迅速用小铁钩一下子勾出来才行，要不然勾不精准，触动了它，纵使费九牛二虎之力，甚至将其壳缘砸破，也掰脱不下来。采捉鲍鱼不仅要手疾眼快，还要水性好，潜水时间长。长期生长在海边的东涌人，自幼熟悉海性和釆捉方法，每逢“水节”（夏秋季之农历初一、十五前后几天），在礁崖间游弋自如，摸岩取鲍，从不空手而归。
夏天采抓鲍鱼，光着身子潜水还挺爽的，要是冬季海水寒冷，北风呼呼，就不那么惬意了。20世纪五六十年代，深圳市面上没有鲜活鲍鱼卖，要想药用或病愈补身子，就托朋友去大鹏买。大鹏墟街上亦没有卖，要到东涌、西涌海边，等着下海的渔民把鲍鱼捉够一小篓了，才在岸上购买，那时是120元一斤（带壳），刚好是一只上海牌手表（或一辆永久牌单车）的价钱，相当于笔者当年工资的3倍。由于价钱可观，吸引许多人去捕捉。与大鹏不远的香港塔门岛情况一样，“塔门岛早期也盛产鲍鱼，而且还驰名远近，一般酒楼食肆无不慕名抢购，以飨嘉宾。鲍鱼之价格由此而抬高，乡民因鲍鱼有价，也就不分季节，日夜捉摸，同时引起很多外人加入，还动用‘潜水铜人’（初期之潜水工具），日夜不停摸捉，使塔门海之鲍鱼，日益减少”。①
据称，20世纪中期，鲍鱼因被滥捕，资源破坏严重，产量日趋减少，野生鲍鱼无法满足市场需求。1987年，宝安县政府根据国家渔业法，加强海政管理，在南澳镇东山鹿咀、大鹏镇岭坳、下沙等地建立鲍鱼增养殖场，面积达2000余亩，1990年产量120担。1989年，台湾商人在南澳镇兴办陆上的工厂人工养殖鲍鱼。1990年正式投产，并孵育了一批鲍鱼种苗养殖（见《宝安县志》） 。人工养殖后，鲍鱼才走进平常百姓家，深圳人有了口福。到了20世纪90年代末，深圳人吃上了大连鲍、青岛鲍和进口的澳洲鲍、南非鲍、日本鲍及墨西哥鲍。
说起吃鲍鱼，在中国有2000多年的历史。西汉末年（约公元8~23年）开朝皇帝王莽，就很喜欢吃鲍鱼；东汉末年（公元19~280年）的枭雄曹操，也是鲍鱼的热烈嗜好者。乃至南宋（公元1127~1279年），诗人苏东坡更在爱吃鲍鱼之余，专门为这种美味佳肴写下了《鳆鱼行》的诗句，盛赞鲍鱼之珍贵和味道鲜美。此后，鲍鱼作为珍贵的名菜出现在达官贵人的筵席之上。民国初年，北京著名的“谭家菜”，就有两道著名的菜式“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”，成为现代鲍鱼的典范之作。直到现在，香港、深圳、广州、上海等高级粤菜馆都以“阿一鲍鱼”为招牌菜。在人民大会堂举行的多次国宴及各地大小宴会中，鲍鱼更成为中国经典名菜之一。
鲍鱼有公与母之分，深圳当地人吃鲍鱼，认为公鲍补阳，母鲍偏寒滋阴。鲍鱼的吃法，通常采用清蒸，蒸熟后蘸上熟油和上乘生抽，洒上姜丝和葱花，吃起来原汁原味，甘香嫩滑。其次是红烧鲍鱼，将鲍鱼、海参、蚝豉和猪肉烧烩，酹色诱人，味道浓馥。再次是鲍鱼炖土鸡，是深圳人最爱、最滋补的老火汤，既制作方便，又清香好喝。
吃鲍鱼，最高级的享受是红烧干鲍，在深圳各著名大饭店均需要预先定做。这种红烧干鲍（经过干制加工程序的鲍鱼）得要花一定的时间和极其复杂的烹饪手段才能完成。吃时，像西餐一样讲究先用刀叉切成薄薄的一小片一小片地吃，然后啜一小口名贵红酒，慢慢体味。在中国的食家眼中，吃这种红烧干鲍的价钱，与它的名气成正比。一份（如小碗大一个）扣鲍鱼500元至700元；因为一斤干鲍鱼，需几千上万元；而最贵的干鲍鱼，每只价格更可高达2500万元。所以，民间认为，制作干鲍菜式的厨师肯定是大厨师；常年供应干鲍鱼菜式的食肆定是高级食府；经常光顾食肆吃干鲍鱼者，一定是非富则贵。
到了此等高级餐厅，吃鲍鱼实质上是吃排场、吃名气、吃身份了。
普罗大众讲究实惠，吃不起这么昂贵的鲍鱼名宴，可在一般酒楼餐馆吃上10元一只的清蒸鲍鱼，运气好的在大排档碰上特价鲍鱼，一元一只，一碟10只才收10元，加上其他菜色汤水，百把元就吃饱吃好；餐馆老板薄利多销，生意畅旺，这双赢何乐而不为。
注释：
① 摘自邱东《新界风物与民情》，三联书店香港有限公司出版。
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