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三洲田茶
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志·民间美味卷》 责任编辑：xiangwang 2022-01-11 人已围观
深圳古之产茶，属绿茶类，谓之山茶、山中云雾茶。“缘山势高，得雾以滋润之故，味益甘芳，但不易得耳”，故称“云雾茶”。①
深圳濒临浩瀚的南海，湿气重，常年雾霭缭绕，非常适合茶叶生长。大鹏七娘山、葵冲排牙山、坪山马峦山、盐田三洲田、横岗和莲塘的梧桐山、西丽塘朗山、石岩羊台山、福永凤凰岩等山脉，虽然不是很高，但是连绵数里，山青水甜，当地乡民代代垦耕，野生与种植兼而有之的“云雾茶”。
清明节前后，在山岭茶园即釆即制，不发酵，柴火炒，制作土，但很有香气；茶汤色泽清绿，耐冲耐泡，喝后甘甜，滑舌凉喉。
云雾茶在深圳小有名气的，当数盐田三洲田茶、大鹏七娘山茶、横岗塘坑茶和油柑园茶。大鹏一带有句民谣：“莫怕簕蓬（荆棘）山路曲，饮茶须上鸡公笃。”鸡公笃在大鹏七娘山系内。
三洲田，是深圳最高山峰梧桐山的余脉，坐落在横岗与罗湖莲塘境内，靠近县城深圳镇，交通比大鹏方便，特别是通过广（州）九（龙）铁路连接省港，因此，县城和县城以外的人喝三洲田茶比大鹏鸡公笃茶多，三洲田茶上了名优特产榜，自然知名度也比大鹏鸡公笃茶大一些。
可是，20 世纪中期在那个以粮为纲的岁月，茶场不在发展之列，甚至被扣上资产阶级享受的帽子打入冷宫。原先有的一片片茶场，给一拨拨开荒扩种粮食的运动整没了，改种其他薯、豆、粟类粮油作物。人们要喝茶，只能在村前屋后，抑或“崩岗坑肚”贫瘠旮旯地小面积种一些，自采自摘，自炒自尝。也许是小户小灶炒得精工，火喉到位，加工细致，茶条样好，色香味特佳。三洲田、大鹏云雾茶好是好，可市面上鲜有售卖。如果得到三几两清明前茶，那可够金贵的了，执上一小撮，泡在茶壶里，叫来几位朋友慢慢啜饮，再添上一小碟花生米、鱿鱼丝，那可无比惬意，直至第二天心情还蛮爽利。
后来，三洲田在 1959 年冬被征用兴建了水库，村庄搬迁，茶场淹的被淹，茶树荒废的荒废，三洲田茶逐渐被人淡忘。
到了 2004 年，东部华侨城把三洲田再次征用，投资发展为生态动感、休闲度假和户外运动的主题公园旅游区，其中将一些山岭变成“茶溪谷”。
农耕时代的人却相反，重喝茶的功能，而不计较喝茶场地的形式。乡民们出行或进山耕作，在山坳顶搭茶寮，建茶亭，摆茶水，设石凳，方便挑担之人饮水歇脚；村前村尾的茶寮，还有八仙桌、四张长凳供人饮茶闲聊。乡民在茶亭茶寮饮茶止渴。
深圳人说喝茶称为“饮茶”，因之方言口音“渴”“喝”不分，说“饮”字比“喝”字来得清晰响亮；后来又发展成说“叹”茶，更妙，带品尝、享受的意思，把“解渴”的功能上升到精神文化层面，意蕴深厚了。
到了 20 世纪二三十年代，受广州、香港等地影响，深圳的茶楼多了起来，跟着
称为“茶居”或“高楼”。其时，去吃饭叫“上高楼”，“吃高楼饭”。
高楼、茶楼、酒楼、饭店、茶居及近年的茶餐厅，都是吃饭的地方；茶座、茶室和茶艺馆，则是提供饮茶的休闲场所，有的配售零食点心，也有兼营咖啡、冷饮，当然更有增加自动麻将台的项目，以吸引茶客。
在深圳酒楼饮早茶，又比茶室可以了解到更多民间茶文化。训练有素或经验丰富的服务员，看见客人提壶斟茶的高低手势，就知道该不该续开水；路过茶客桌边，见了茶壶半掩盖，不用吩咐就提壸过来添加开水。更神的是老茶客点茶不必开口，全凭手势表示：食指伸直是要绿茶，食指弯曲是红茶，五指齐伸微弯是菊花茶，伸手握拳是铁观音，拳头松开半握的是普洱茶，把小尾指伸出来就是要白开水了。
饮茶中，你为朋友斟茶或者他在接茶的时候，会用食指中指微弯轻叩桌面。很多人知道这是“多谢”的还礼之意，但未必知其典故。据传，古时皇帝微服出巡，某地官员陪皇上一起品茗，这个皇帝是个“茶王”，坚持要自己泡茶倒茶，也帮随臣及地方陪侍官员倒茶。做人臣的，受不起，圣上每倒一次，都要起身跪地谢主隆恩。皇帝急使眼色，暗示在大庭广众之下不得暴露君臣身份，喝个茶免去跪了起、起了跪之礼，改用以两指代两膝，领情下跪谢恩。
想不到此礼，传至民间便沿袭了下来。然而，双指叩谢只限于饮茶间的礼仪，递饭夹菜并无此俗。
饮茶能涵养修身，但树大有枯枝，芸芸茶客亦难免出些轻佻之人。比如有的茶客见到漂亮的服务员，企图搭讪吃豆腐，面对女服务员问喝什么茶时，便色迷迷地答道：“抱汝（你）”（广东话谐音为普洱茶），这时机灵的服务员不恼不怒、不紧不慢微嗔道：“死先吧。”“死先”为水仙茶的谐音。“以茶还茶”，此位仁兄自然讨个没趣。
注释：
①. 详见清嘉庆《新安县志 • 舆地略 • 物产》。
本文节选自《深圳风物志·民间美味卷》，有删减。
深圳濒临浩瀚的南海，湿气重，常年雾霭缭绕，非常适合茶叶生长。大鹏七娘山、葵冲排牙山、坪山马峦山、盐田三洲田、横岗和莲塘的梧桐山、西丽塘朗山、石岩羊台山、福永凤凰岩等山脉，虽然不是很高，但是连绵数里，山青水甜，当地乡民代代垦耕，野生与种植兼而有之的“云雾茶”。
清明节前后，在山岭茶园即釆即制，不发酵，柴火炒，制作土，但很有香气；茶汤色泽清绿，耐冲耐泡，喝后甘甜，滑舌凉喉。
云雾茶在深圳小有名气的，当数盐田三洲田茶、大鹏七娘山茶、横岗塘坑茶和油柑园茶。大鹏一带有句民谣：“莫怕簕蓬（荆棘）山路曲，饮茶须上鸡公笃。”鸡公笃在大鹏七娘山系内。
三洲田，是深圳最高山峰梧桐山的余脉，坐落在横岗与罗湖莲塘境内，靠近县城深圳镇，交通比大鹏方便，特别是通过广（州）九（龙）铁路连接省港，因此，县城和县城以外的人喝三洲田茶比大鹏鸡公笃茶多，三洲田茶上了名优特产榜，自然知名度也比大鹏鸡公笃茶大一些。
可是，20 世纪中期在那个以粮为纲的岁月，茶场不在发展之列，甚至被扣上资产阶级享受的帽子打入冷宫。原先有的一片片茶场，给一拨拨开荒扩种粮食的运动整没了，改种其他薯、豆、粟类粮油作物。人们要喝茶，只能在村前屋后，抑或“崩岗坑肚”贫瘠旮旯地小面积种一些，自采自摘，自炒自尝。也许是小户小灶炒得精工，火喉到位，加工细致，茶条样好，色香味特佳。三洲田、大鹏云雾茶好是好，可市面上鲜有售卖。如果得到三几两清明前茶，那可够金贵的了，执上一小撮，泡在茶壶里，叫来几位朋友慢慢啜饮，再添上一小碟花生米、鱿鱼丝，那可无比惬意，直至第二天心情还蛮爽利。
后来，三洲田在 1959 年冬被征用兴建了水库，村庄搬迁，茶场淹的被淹，茶树荒废的荒废，三洲田茶逐渐被人淡忘。
到了 2004 年，东部华侨城把三洲田再次征用，投资发展为生态动感、休闲度假和户外运动的主题公园旅游区，其中将一些山岭变成“茶溪谷”。
农耕时代的人却相反，重喝茶的功能，而不计较喝茶场地的形式。乡民们出行或进山耕作，在山坳顶搭茶寮，建茶亭，摆茶水，设石凳，方便挑担之人饮水歇脚；村前村尾的茶寮，还有八仙桌、四张长凳供人饮茶闲聊。乡民在茶亭茶寮饮茶止渴。
深圳人说喝茶称为“饮茶”，因之方言口音“渴”“喝”不分，说“饮”字比“喝”字来得清晰响亮；后来又发展成说“叹”茶，更妙，带品尝、享受的意思，把“解渴”的功能上升到精神文化层面，意蕴深厚了。
到了 20 世纪二三十年代，受广州、香港等地影响，深圳的茶楼多了起来，跟着
称为“茶居”或“高楼”。其时，去吃饭叫“上高楼”，“吃高楼饭”。
高楼、茶楼、酒楼、饭店、茶居及近年的茶餐厅，都是吃饭的地方；茶座、茶室和茶艺馆，则是提供饮茶的休闲场所，有的配售零食点心，也有兼营咖啡、冷饮，当然更有增加自动麻将台的项目，以吸引茶客。
在深圳酒楼饮早茶，又比茶室可以了解到更多民间茶文化。训练有素或经验丰富的服务员，看见客人提壶斟茶的高低手势，就知道该不该续开水；路过茶客桌边，见了茶壶半掩盖，不用吩咐就提壸过来添加开水。更神的是老茶客点茶不必开口，全凭手势表示：食指伸直是要绿茶，食指弯曲是红茶，五指齐伸微弯是菊花茶，伸手握拳是铁观音，拳头松开半握的是普洱茶，把小尾指伸出来就是要白开水了。
饮茶中，你为朋友斟茶或者他在接茶的时候，会用食指中指微弯轻叩桌面。很多人知道这是“多谢”的还礼之意，但未必知其典故。据传，古时皇帝微服出巡，某地官员陪皇上一起品茗，这个皇帝是个“茶王”，坚持要自己泡茶倒茶，也帮随臣及地方陪侍官员倒茶。做人臣的，受不起，圣上每倒一次，都要起身跪地谢主隆恩。皇帝急使眼色，暗示在大庭广众之下不得暴露君臣身份，喝个茶免去跪了起、起了跪之礼，改用以两指代两膝，领情下跪谢恩。
想不到此礼，传至民间便沿袭了下来。然而，双指叩谢只限于饮茶间的礼仪，递饭夹菜并无此俗。
饮茶能涵养修身，但树大有枯枝，芸芸茶客亦难免出些轻佻之人。比如有的茶客见到漂亮的服务员，企图搭讪吃豆腐，面对女服务员问喝什么茶时，便色迷迷地答道：“抱汝（你）”（广东话谐音为普洱茶），这时机灵的服务员不恼不怒、不紧不慢微嗔道：“死先吧。”“死先”为水仙茶的谐音。“以茶还茶”，此位仁兄自然讨个没趣。
注释：
①. 详见清嘉庆《新安县志 • 舆地略 • 物产》。
本文节选自《深圳风物志·民间美味卷》，有删减。
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