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沙井蚝宴
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志·民间美味卷》 责任编辑：xiangwang 2022-01-10 人已围观
“沙井蚝”，是像香港九龙“深井烧鹅”一样用地方名命名的深圳著名特产。
蚝，属贝类，学名牡蛎。“沙井蚝”，为宝安区沙井一带生产的牡蛎，是海水养殖的上乘海味品。沙井蚝，个大肥美，鲜美可口，含蛋白质高达 57% 而被称为“海底牛奶”，锌、钾等微量元素和氨基酸含量也极其丰富。李时珍《本草纲目》记载，牡蛎肉“能细洁皮肤，补肾壮阳，治虚，解丹毒”。现代医学则认为蚝肉有降血压和滋阴养血的功效。
深圳人向来有吃蚝的嗜好，讲究“吃蚝要吃冬前蚝”。因为冬前蚝肥美甘香，春节后雨水多，海藻食饵少，蚝不但瘦了，蚝肚里还“起粉”（起渣），没那么好吃。
小时候，笔者在南头、蛇口海边曾“打过蚝仔”。也就是带个小篓和蚝啄，到海边石堤“打”长得密密麻麻、拇指般大小的蚝仔，或去河涌边捡大人开了蚝剩在大串“蚝树”里的小蚝，撬去硬壳，剔取里面的蚝仔肉，拿回家煮蚝仔粥、烙蚝仔饼，那味道，够鲜，够香。后来吃过粤式大盆菜，里头有一道“焖蚝豉”，味道甘香，印象深刻。长大后，吃过几次“蚝宴”，也就是“八菜一汤”清一色由鲜蚝材料做成的筵席：白焯鲜蚝、姜葱焖蚝、蒜蓉蒸蚝、香煎金蚝、酥炸生蚝、猪网油酿蚝豉、蛋煎蚝仔饼、砂锅粥水浸鲜蚝，加上金银菜蚝汤。如今各酒楼大厨在以上传统蚝菜的基础上进行创新，比如“煲仔焗生蚝”“荔木炭烧蚝”“大连鲍扣沙井蚝”“芝士牛油焗生蚝”“蚝豉腊味煲仔饭”等，闻名如闻香，眯上眼睛，嘴巴不禁咂个直响，口水流淌。
吃蚝跟吃蔬果一样有季节性，一年只在冬至前至春节后的一小段时间开采吃食。
平时想吃蚝，只有加工晒干的蚝豉、熬制的蚝油和酥炸的蚝罐头。蚝，在本地方言中与“好”“豪”谐音，有“好市、富豪”之彩头。于是当地人逢年过节、庆典祭祀，或生意人开张大吉，少不了蚝豉、生菜、猪手这几种菜色，祈望“好市、生财、就手”遂愿。尤其是嫁娶礼单中，少不了蚝豉这一项，有的大户人家订婚过礼还以论担蚝豉计算，蚝豉越多，礼越重，越体面。这种习俗，以深港本地人 ( 广府 ) 为甚，又由深港的华侨带向东南亚和欧美等地华人聚居地。华侨们除了祈求生意“好市”之外，还有“想唐山”“念蚝情”的情结。这种延绵数百年的民间风俗，积淀了这种岭南独特的“蚝文化”。
广东人爱吃蚝，中国人爱吃蚝，外国人也爱吃蚝。古罗马人就视蚝为珍品，如
在奢侈宴会吃上生蚝，顿觉身份尊荣高贵。
笔者读过莫泊桑名作《我的叔叔于勒》，他描述“两位打扮得很漂亮的太太在吃牡蛎。她们吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍微向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去……”我吃蚝没小说写得这么雅，但那感受绝对一样，我甚至把手指上的香汁也吮得干干净净。在寒风呼呼的大排档宵夜，吃着烤羊肉串支架上滋滋地烤出带壳的烤蚝，恨不得连汁带壳吃下去。那架势有点像英国大文豪莎士比亚的赞叹：“谁拥有牡蛎，谁就拥有世界。”
看来，无论是古代人还是现代人都喜欢吃蚝。
深圳人吃蚝历史不短，养殖蚝的历史更悠久。200 多年前，清嘉庆《新安县志》记载：“蚝，出合澜海中 ( 茅洲河口 ) 及白鹤滩 ( 今沙井一带 )，土人分地种之，曰蚝田，其法烧石令红，投之海中，蚝辄生石上。或将蚝房投海中种之，一房一肉，潮长房开以取食，潮退房阖以自固。壳可以砌墙、可烧灰，肉最甘美，晒干曰蚝豉。”
据唐代广州司马刘恂《岭表录异》载，东晋时期，珠江口一带的沿海居民就采食野生蚝，到了北宋沙井人发展“插竹养蚝”，就是用人工收集蚝卵，是世界上最早人工养蚝的地区。明万历年间，沙井的渔民出海捕鱼，发现沉海多年的广州“和合顺”商行一艘专运陶瓷瓦缸的大船，被渔网捞上来的碎瓦附着鲜蚝特别多，特别大。这意外的发现，让沙井人从“插竹养蚝”悟到投“瓦片石头养蚝”。自此以后，沙井许多渔民转行当起了蚝民。清嘉庆《新安县志》还载有明代的《蚝田》和清代的《打蚝歌》：“一岁蚝田两种蚝，蚝田片片在波涛，蚝生每每因阳火，相叠成山十丈高。”“冬月珍珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌，纷纷龙穴洲边去，半湿云
鬓在白波。”
蚝歌唱得很美，但蚝民异常辛苦。一般养蚝生产周期长、劳动量大，春季投放水泥柱条“采苗”（黄田采苗区）。夏季将水泥柱条从釆苗区搬到生长区（后海、前海、小铲岛海域）。秋季待蚝长成商品规格时又搬到饵料丰富的育肥区（沙井、虎门），当蚝肉肥满大块了，冬至前开始开釆，如不肥大又搬回生长区。蚝的整个生长过程需要三四年时间。蚝民终年在滩涂上连板作业，被锋利的蚝壳划伤是常有的事，加上凛冽的北风，海水腌着伤口，流血苦累可想而知。
沙井蚝的著名在于“玻璃肚”，它的蚝肉肥满雪白，无泥沙杂质，单个体蚝比外地产的大一两倍，通常 100 多克一个，五六个为一斤。这样优质的蚝，完全得益于珠江口的独特环境，这一带蚝田咸淡水适度，终年气温相宜，海上浮游生物丰沛，因而广东养殖蚝为全国最多，广东又以深圳的沙井和中山的唐家湾最为著名。深圳蛇口、南头、西乡、福永、沙井都是养殖区。全盛时期的 20 世纪 70 年代，全县有蚝田 4 万多亩，分布于前海、后海、伶仃岛至龙穴岛海域，专业蚝民上万人，蚝船四五百艘，年产鲜蚝量七八万担，占全省蚝产量一半多，为我国
著名的产蚝区。蚝产区中，又以沙井地区种养的蚝民人数为最，技术最好。1957 年，沙井蚝业高级生产合作社被评为“全国劳动模范集体单位”，获周恩来总理签署的国务院颁发奖状。苏联、日本、越南等国家水产养殖专家前来考察养蚝技术；该社生产能手陈木根，列入国家专家组被派往越南等地传授养蚝技术和经验。1965 年，沙井公社养蚝的先进经验与事迹，先后被选送广东水产展览馆、北京农业展览馆展出。沙井蚝业大队成为全国养蚝业的一面旗帜。
近 20 年来，珠三角经济发展迅猛，珠江口水质起了变化，沙井一带已不适宜
养蚝了。1991 年始，蚝业公司和蚝村干部纷纷到广西、广东沿海考察，利用当地原生态的海湾“借船出海”“借鸡生蛋”。他们带资金和技术与台山下川镇合作养蚝2000 多亩，1995 年增加到 2 万亩，2002年仅该公司在台山一处养蚝基地达 10 多万亩。2005 年沙井水产公司从各基地收购生蚝加工成蚝豉 5000 担，蚝油 2000 吨，蚝罐头 20 万罐。“沙香牌蚝油”1991 年获第二届北京国际博览会金奖，远销东南亚、欧洲、美国、加拿大等市场，百年老品牌又闪闪发亮了。许多水产界专家多次考察后，认为沙井人以异地养殖为突破口，千年蚝乡之养殖经验传承了下来，“堪称广东水产史上的奇迹”。
本文节选自《深圳风物志·民间美味卷》。
蚝，属贝类，学名牡蛎。“沙井蚝”，为宝安区沙井一带生产的牡蛎，是海水养殖的上乘海味品。沙井蚝，个大肥美，鲜美可口，含蛋白质高达 57% 而被称为“海底牛奶”，锌、钾等微量元素和氨基酸含量也极其丰富。李时珍《本草纲目》记载，牡蛎肉“能细洁皮肤，补肾壮阳，治虚，解丹毒”。现代医学则认为蚝肉有降血压和滋阴养血的功效。
深圳人向来有吃蚝的嗜好，讲究“吃蚝要吃冬前蚝”。因为冬前蚝肥美甘香，春节后雨水多，海藻食饵少，蚝不但瘦了，蚝肚里还“起粉”（起渣），没那么好吃。
小时候，笔者在南头、蛇口海边曾“打过蚝仔”。也就是带个小篓和蚝啄，到海边石堤“打”长得密密麻麻、拇指般大小的蚝仔，或去河涌边捡大人开了蚝剩在大串“蚝树”里的小蚝，撬去硬壳，剔取里面的蚝仔肉，拿回家煮蚝仔粥、烙蚝仔饼，那味道，够鲜，够香。后来吃过粤式大盆菜，里头有一道“焖蚝豉”，味道甘香，印象深刻。长大后，吃过几次“蚝宴”，也就是“八菜一汤”清一色由鲜蚝材料做成的筵席：白焯鲜蚝、姜葱焖蚝、蒜蓉蒸蚝、香煎金蚝、酥炸生蚝、猪网油酿蚝豉、蛋煎蚝仔饼、砂锅粥水浸鲜蚝，加上金银菜蚝汤。如今各酒楼大厨在以上传统蚝菜的基础上进行创新，比如“煲仔焗生蚝”“荔木炭烧蚝”“大连鲍扣沙井蚝”“芝士牛油焗生蚝”“蚝豉腊味煲仔饭”等，闻名如闻香，眯上眼睛，嘴巴不禁咂个直响，口水流淌。
吃蚝跟吃蔬果一样有季节性，一年只在冬至前至春节后的一小段时间开采吃食。
平时想吃蚝，只有加工晒干的蚝豉、熬制的蚝油和酥炸的蚝罐头。蚝，在本地方言中与“好”“豪”谐音，有“好市、富豪”之彩头。于是当地人逢年过节、庆典祭祀，或生意人开张大吉，少不了蚝豉、生菜、猪手这几种菜色，祈望“好市、生财、就手”遂愿。尤其是嫁娶礼单中，少不了蚝豉这一项，有的大户人家订婚过礼还以论担蚝豉计算，蚝豉越多，礼越重，越体面。这种习俗，以深港本地人 ( 广府 ) 为甚，又由深港的华侨带向东南亚和欧美等地华人聚居地。华侨们除了祈求生意“好市”之外，还有“想唐山”“念蚝情”的情结。这种延绵数百年的民间风俗，积淀了这种岭南独特的“蚝文化”。
广东人爱吃蚝，中国人爱吃蚝，外国人也爱吃蚝。古罗马人就视蚝为珍品，如
在奢侈宴会吃上生蚝，顿觉身份尊荣高贵。
笔者读过莫泊桑名作《我的叔叔于勒》，他描述“两位打扮得很漂亮的太太在吃牡蛎。她们吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍微向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去……”我吃蚝没小说写得这么雅，但那感受绝对一样，我甚至把手指上的香汁也吮得干干净净。在寒风呼呼的大排档宵夜，吃着烤羊肉串支架上滋滋地烤出带壳的烤蚝，恨不得连汁带壳吃下去。那架势有点像英国大文豪莎士比亚的赞叹：“谁拥有牡蛎，谁就拥有世界。”
看来，无论是古代人还是现代人都喜欢吃蚝。
深圳人吃蚝历史不短，养殖蚝的历史更悠久。200 多年前，清嘉庆《新安县志》记载：“蚝，出合澜海中 ( 茅洲河口 ) 及白鹤滩 ( 今沙井一带 )，土人分地种之，曰蚝田，其法烧石令红，投之海中，蚝辄生石上。或将蚝房投海中种之，一房一肉，潮长房开以取食，潮退房阖以自固。壳可以砌墙、可烧灰，肉最甘美，晒干曰蚝豉。”
据唐代广州司马刘恂《岭表录异》载，东晋时期，珠江口一带的沿海居民就采食野生蚝，到了北宋沙井人发展“插竹养蚝”，就是用人工收集蚝卵，是世界上最早人工养蚝的地区。明万历年间，沙井的渔民出海捕鱼，发现沉海多年的广州“和合顺”商行一艘专运陶瓷瓦缸的大船，被渔网捞上来的碎瓦附着鲜蚝特别多，特别大。这意外的发现，让沙井人从“插竹养蚝”悟到投“瓦片石头养蚝”。自此以后，沙井许多渔民转行当起了蚝民。清嘉庆《新安县志》还载有明代的《蚝田》和清代的《打蚝歌》：“一岁蚝田两种蚝，蚝田片片在波涛，蚝生每每因阳火，相叠成山十丈高。”“冬月珍珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌，纷纷龙穴洲边去，半湿云
鬓在白波。”
蚝歌唱得很美，但蚝民异常辛苦。一般养蚝生产周期长、劳动量大，春季投放水泥柱条“采苗”（黄田采苗区）。夏季将水泥柱条从釆苗区搬到生长区（后海、前海、小铲岛海域）。秋季待蚝长成商品规格时又搬到饵料丰富的育肥区（沙井、虎门），当蚝肉肥满大块了，冬至前开始开釆，如不肥大又搬回生长区。蚝的整个生长过程需要三四年时间。蚝民终年在滩涂上连板作业，被锋利的蚝壳划伤是常有的事，加上凛冽的北风，海水腌着伤口，流血苦累可想而知。
沙井蚝的著名在于“玻璃肚”，它的蚝肉肥满雪白，无泥沙杂质，单个体蚝比外地产的大一两倍，通常 100 多克一个，五六个为一斤。这样优质的蚝，完全得益于珠江口的独特环境，这一带蚝田咸淡水适度，终年气温相宜，海上浮游生物丰沛，因而广东养殖蚝为全国最多，广东又以深圳的沙井和中山的唐家湾最为著名。深圳蛇口、南头、西乡、福永、沙井都是养殖区。全盛时期的 20 世纪 70 年代，全县有蚝田 4 万多亩，分布于前海、后海、伶仃岛至龙穴岛海域，专业蚝民上万人，蚝船四五百艘，年产鲜蚝量七八万担，占全省蚝产量一半多，为我国
著名的产蚝区。蚝产区中，又以沙井地区种养的蚝民人数为最，技术最好。1957 年，沙井蚝业高级生产合作社被评为“全国劳动模范集体单位”，获周恩来总理签署的国务院颁发奖状。苏联、日本、越南等国家水产养殖专家前来考察养蚝技术；该社生产能手陈木根，列入国家专家组被派往越南等地传授养蚝技术和经验。1965 年，沙井公社养蚝的先进经验与事迹，先后被选送广东水产展览馆、北京农业展览馆展出。沙井蚝业大队成为全国养蚝业的一面旗帜。
近 20 年来，珠三角经济发展迅猛，珠江口水质起了变化，沙井一带已不适宜
养蚝了。1991 年始，蚝业公司和蚝村干部纷纷到广西、广东沿海考察，利用当地原生态的海湾“借船出海”“借鸡生蛋”。他们带资金和技术与台山下川镇合作养蚝2000 多亩，1995 年增加到 2 万亩，2002年仅该公司在台山一处养蚝基地达 10 多万亩。2005 年沙井水产公司从各基地收购生蚝加工成蚝豉 5000 担，蚝油 2000 吨，蚝罐头 20 万罐。“沙香牌蚝油”1991 年获第二届北京国际博览会金奖，远销东南亚、欧洲、美国、加拿大等市场，百年老品牌又闪闪发亮了。许多水产界专家多次考察后，认为沙井人以异地养殖为突破口，千年蚝乡之养殖经验传承了下来，“堪称广东水产史上的奇迹”。
本文节选自《深圳风物志·民间美味卷》。
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