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宝安客家香肉
作者： 廖虹雷 来源：深圳风物志 . 民间美味卷 责任编辑：Forever 2022-03-09 人已围观
宝安客家香肉很出名，客家人喜欢吃，广府人也喜欢吃；当地人喜欢吃，外地人也喜欢吃，甚至宝安籍的华侨、港澳同胞回乡时亦专门找香肉吃。
20 世纪 50 年代，宝安老乡去北京探望东江纵队司令员曾生将军，也不忘带去客家香肉，让老首长吃食家乡风味。最令宝安人自豪的是，抗战时期的1941 年年初，邹韬奋、茅盾、连贯、乔冠华、戈宝权、廖沫沙、张友渔、胡绳和丁玲等文化名人和民主人士，经东江纵队从香港日寇沦陷区被安全营救到羊台山根据地，吃了曾生司令员款待的宝安客家香肉。后来，茅盾先生在他《脱险杂记》的回忆文章中，专门记述脱险的经历和吃宝安客家香肉的逸闻。
客家香肉是对客家狗肉的雅称。笔者在此郑重说明，这里说的狗肉是菜狗，不是宠物狗。宠物狗宝安人从来不吃。
宝安狗肉做得最出名的是石岩、龙华、观澜、布吉、横岗、龙岗和坪山几个镇（街道）。当地有句俗话：“夏至狗，没处走。”不是说夏天酷热，狗没地方避暑；而是说夏至那几天都没有停止吃狗肉，村村宰，家家宰，狗都没处藏身。 年年吃狗肉，四季狗肉不断，嘿嘿，竟然吃出个“石岩狗肉”“观澜狗肉”“龙岗狗肉”远近驰名的品牌。宝安人吃狗肉有个如同“大食会”的习俗。俗语有道“狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳”。村子里的上巷人家焖狗肉，下巷的人即刻闻到肉香味，村头的人焖狗肉，村尾的人瞬间就知道。这香气呀，“神仙”也会受诱不住。所以，男人们闻到谁家焖狗肉，自动寻去坐下来吃，乡俗谓“见者有份”。乡民一边喝酒吃狗肉，一边说着村里趣闻，还借着酒劲说几句荤段子，其乐无穷。一大锅狗肉，从中午吃到下午，从下午吃到晚上，走了一拨人，又来一拨人。乡下把这种吃法，叫作“打豆豉”（即聚餐、大食会）。
一是选狗，外形要像“砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾”；狗种很重要，通常是“一黄、二黑、三花、四白”，也就是说黄狗的肉最香，黑狗也不错，因为黑狗是土狗，肉味最好。上好的狗是长到 20 来斤重的小狗牯，老狗、雌狗次之。因广东人爱吃狗肉，所以便有“狗怕老广”的说法，与朝鲜族“狗怕过年”有异曲同工之妙。
二是用“广东三件宝——陈皮、老姜、禾秆草”制作。宰好的狗要用“禾秆草”或松树针叶，点火烧掉狗身上的细茸毛，因为吃了带茸毛的狗肉会“痾狗痢”；被烧过的狗皮金黄金黄的，焖煮起来很香，“弹牙”有嚼头。
三是讲究炒功和火候掌握。油镬烧红后，倒进沥干了水并斩成一块块的狗肉，反复翻炒，炒至水干了，重新倒水漫至狗肉面上，加上小茴、八角、生姜、柠檬叶，大火红烧 10多分钟，改为中火文火慢慢焖至肉软，直到香气四溢，肉绵而不烂时，再放生盐、少许红糖调味，“乌油”（老抽）调色，倒狗血“埋胶”起锅。
20 世纪 50 年代，宝安老乡去北京探望东江纵队司令员曾生将军，也不忘带去客家香肉，让老首长吃食家乡风味。最令宝安人自豪的是，抗战时期的1941 年年初，邹韬奋、茅盾、连贯、乔冠华、戈宝权、廖沫沙、张友渔、胡绳和丁玲等文化名人和民主人士，经东江纵队从香港日寇沦陷区被安全营救到羊台山根据地，吃了曾生司令员款待的宝安客家香肉。后来，茅盾先生在他《脱险杂记》的回忆文章中，专门记述脱险的经历和吃宝安客家香肉的逸闻。
客家香肉是对客家狗肉的雅称。笔者在此郑重说明，这里说的狗肉是菜狗，不是宠物狗。宠物狗宝安人从来不吃。
宝安狗肉做得最出名的是石岩、龙华、观澜、布吉、横岗、龙岗和坪山几个镇（街道）。当地有句俗话：“夏至狗，没处走。”不是说夏天酷热，狗没地方避暑；而是说夏至那几天都没有停止吃狗肉，村村宰，家家宰，狗都没处藏身。 年年吃狗肉，四季狗肉不断，嘿嘿，竟然吃出个“石岩狗肉”“观澜狗肉”“龙岗狗肉”远近驰名的品牌。宝安人吃狗肉有个如同“大食会”的习俗。俗语有道“狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳”。村子里的上巷人家焖狗肉，下巷的人即刻闻到肉香味，村头的人焖狗肉，村尾的人瞬间就知道。这香气呀，“神仙”也会受诱不住。所以，男人们闻到谁家焖狗肉，自动寻去坐下来吃，乡俗谓“见者有份”。乡民一边喝酒吃狗肉，一边说着村里趣闻，还借着酒劲说几句荤段子，其乐无穷。一大锅狗肉，从中午吃到下午，从下午吃到晚上，走了一拨人，又来一拨人。乡下把这种吃法，叫作“打豆豉”（即聚餐、大食会）。
▲俗语有道“狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳”。从前宝安村子里 的上巷人家焖狗肉，下巷的人即刻闻到肉香味，村头的人焖狗肉， 村尾的人瞬间就知道。这香气呀，“神仙”也会受诱不住。
宝安客家狗肉与其他地方不一样，做法特别讲究。一是选狗，外形要像“砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾”；狗种很重要，通常是“一黄、二黑、三花、四白”，也就是说黄狗的肉最香，黑狗也不错，因为黑狗是土狗，肉味最好。上好的狗是长到 20 来斤重的小狗牯，老狗、雌狗次之。因广东人爱吃狗肉，所以便有“狗怕老广”的说法，与朝鲜族“狗怕过年”有异曲同工之妙。
二是用“广东三件宝——陈皮、老姜、禾秆草”制作。宰好的狗要用“禾秆草”或松树针叶，点火烧掉狗身上的细茸毛，因为吃了带茸毛的狗肉会“痾狗痢”；被烧过的狗皮金黄金黄的，焖煮起来很香，“弹牙”有嚼头。
三是讲究炒功和火候掌握。油镬烧红后，倒进沥干了水并斩成一块块的狗肉，反复翻炒，炒至水干了，重新倒水漫至狗肉面上，加上小茴、八角、生姜、柠檬叶，大火红烧 10多分钟，改为中火文火慢慢焖至肉软，直到香气四溢，肉绵而不烂时，再放生盐、少许红糖调味，“乌油”（老抽）调色，倒狗血“埋胶”起锅。
▲宝安客家狗肉与其他地方不一样，做法特别讲究。一是 选狗，外形要像“砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾”； 二是用“广东三件宝——陈皮、老姜、禾秆草”制作。
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