您的位置:首页 > 文旅 > 非遗 非遗
大鹏半岛品蟹
作者: 廖虹雷 来源:深圳风物志 . 民间美味卷 责任编辑:Forever 2022-03-09 人已围观
大鹏半岛东西两侧的大亚湾和大鹏湾盛产各种蟹,其中有名的有膏蟹、花蟹、毛蟹和水蟹等。
清嘉庆《新安县志·舆地二》物产条载:“蟹族类不一,水乡皆有。扁大足阔者曰‘蝤蛑’,两螯无毛,异于常蟹。善候潮,潮来举二螯(俗称“蟹钳”),仰而迎;潮退折六足,俯而送。美在螯,甘在膏,膏应月为盈亏。匡初脱,柔如棉絮,通体脂凝,红黄杂糅,结为石榴子粒,俗名曰‘膏蟹’,海产上品也。‘小娘蟹’,惟邑独有,双螯长倍于身,甲五色,错釆如锦,味稍逊,邑人贱之。其余石蟹、竹蟹、毛蟹、扁蟹等,又其次也。”蟹类中深圳独有的“小娘蟹”,如今没见过,是否易名,还是异化了?不得而知。但是“蝤蛑”“毛蟹”犹存。
“蝤蛑”是膏蟹的古称,又叫“赤蟹”,大亚湾、大鹏湾的咸淡水交汇的河溪涌湾较多。膏蟹,唐代就已出名,时称“赤蟹”,唐·刘恂《岭表录异》中云:“赤蟹,母壳内黄赤膏,如鸡鸭子黄,肉白如猪膏,实其壳中,淋以五味,蒙以细面,为蟹华罗,珍美可尚。”1000 多年前的唐代,深圳人就视膏蟹为最名贵的一种蟹,誉“蟹中之王”。
![](/d/file/p/2022/03-09/07d6378c39d9d495bdf2040bfbebffc8.png)
▲龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”,蟹壳颜色呈暗紫色,雄则略蓝, 雌则青灰,均有青白色云斑或有点状花纹,故称“花蟹”。
如前所载,膏蟹之所以为王,一是个头大,小则半斤,大则一斤有余,蟹身共八足,后有两小足,足薄而圆阔,俗谓之“拨划子”。二是肉多味美,丰腴的蟹膏,像大闸蟹一样,雄蟹满如脂凝,食之腻黏甘香;雌蟹满囊黄卵,如石榴子饱满金黄,食之齿颊留香。大鹏半岛盛产的花蟹以龙歧海域为著名。相传南宋端宗赵昰、卫王赵昺兄弟俩在最后的两三年间,于大鹏的一个小山村驻跸避难,这个小山村曾经是树立大宋旗帜的地方,被称为“龙旗村”。元兵灭宋后,村民为免屠村灭顶,改村名为“龙歧村”。龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”,属节足动物甲壳类河蟹。葵涌籍作家蓝运彰介绍,花蟹形体较长,头胸甲扁中带隆,呈菱形,前缘多锯齿状,两侧各带一个突出的尖角,雄者狭长角尖,雌者椭圆角钝。蟹壳颜色呈暗紫色,雄则略蓝,雌则青灰,均有青白色云斑,或有点状花纹,故称“花蟹”。
蟹的嘴在胸甲前端正中,脐蜷曲于胸部之下。蟹的背面有三个疣状突起,一个在胃区,两个在心区,蟹两个螯(箝)既长又大,其第四对足扁平似桨,性温顺,善游泳,常群栖浅海 2 至 5 米之海域,昼伏夜出;白天潜伏于海底沙滩表层,只露双目警惕周围,夜晚则出来觅食,食物对象是贝类、小鱼虾和海藻。
俗话说“九月吃公,十月吃母”,每年九至十月的蟹正是黄多油满之时;“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,吃货瞄准了这个时机,可大饱口福。无论是膏蟹、花蟹,还是毛蟹,烹饪方法可蒸可煮可炒,亦可煲粥、入汤。最常烹做的吃法是原汁原味的“清蒸”,把蟹用毛刷洗净后,不需放油盐而整只隔水蒸熟,再蘸香醋或葱头酱油吃食,味道妙不可言。
“姜葱蟹”,是把蟹斩件,起油镬,用姜葱猛火爆炒,倒入一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟,上碟,酥香扑鼻。如果预先把粉丝炒熟,把姜葱蟹加咖喱与粉丝拌炒一下入瓦煲,便是驰名的姜葱粉丝蟹皇煲了。时下流行“黄金膏蟹”,也是把膏蟹过油后和咸蛋黄酥炒,上碟,色香味极佳。如果把蟹箝(螯)的肉掏出,与鲜虾剁成膏酱,伴上咸蛋黄,再酿成蟹箝样子炸熟,不仅好吃,还有个好听的菜名,叫作“百花酿蟹箝”。再如果把蟹肉撕成一丝丝,和鸡蛋清、葱丝做成“蟹羹”,便是一道上得了大台的高级筵席菜肴。
![](/d/file/p/2022/03-09/bd6c94aa8cbbde0b361b7ad2a89fea5f.png)
▲“姜葱蟹”是把蟹斩件,起油镬,用姜葱猛火爆炒,倒入 一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟,上碟,酥香扑鼻。
清嘉庆《新安县志·舆地二》物产条载:“蟹族类不一,水乡皆有。扁大足阔者曰‘蝤蛑’,两螯无毛,异于常蟹。善候潮,潮来举二螯(俗称“蟹钳”),仰而迎;潮退折六足,俯而送。美在螯,甘在膏,膏应月为盈亏。匡初脱,柔如棉絮,通体脂凝,红黄杂糅,结为石榴子粒,俗名曰‘膏蟹’,海产上品也。‘小娘蟹’,惟邑独有,双螯长倍于身,甲五色,错釆如锦,味稍逊,邑人贱之。其余石蟹、竹蟹、毛蟹、扁蟹等,又其次也。”蟹类中深圳独有的“小娘蟹”,如今没见过,是否易名,还是异化了?不得而知。但是“蝤蛑”“毛蟹”犹存。
“蝤蛑”是膏蟹的古称,又叫“赤蟹”,大亚湾、大鹏湾的咸淡水交汇的河溪涌湾较多。膏蟹,唐代就已出名,时称“赤蟹”,唐·刘恂《岭表录异》中云:“赤蟹,母壳内黄赤膏,如鸡鸭子黄,肉白如猪膏,实其壳中,淋以五味,蒙以细面,为蟹华罗,珍美可尚。”1000 多年前的唐代,深圳人就视膏蟹为最名贵的一种蟹,誉“蟹中之王”。
![](/d/file/p/2022/03-09/07d6378c39d9d495bdf2040bfbebffc8.png)
▲龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”,蟹壳颜色呈暗紫色,雄则略蓝, 雌则青灰,均有青白色云斑或有点状花纹,故称“花蟹”。
如前所载,膏蟹之所以为王,一是个头大,小则半斤,大则一斤有余,蟹身共八足,后有两小足,足薄而圆阔,俗谓之“拨划子”。二是肉多味美,丰腴的蟹膏,像大闸蟹一样,雄蟹满如脂凝,食之腻黏甘香;雌蟹满囊黄卵,如石榴子饱满金黄,食之齿颊留香。大鹏半岛盛产的花蟹以龙歧海域为著名。相传南宋端宗赵昰、卫王赵昺兄弟俩在最后的两三年间,于大鹏的一个小山村驻跸避难,这个小山村曾经是树立大宋旗帜的地方,被称为“龙旗村”。元兵灭宋后,村民为免屠村灭顶,改村名为“龙歧村”。龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”,属节足动物甲壳类河蟹。葵涌籍作家蓝运彰介绍,花蟹形体较长,头胸甲扁中带隆,呈菱形,前缘多锯齿状,两侧各带一个突出的尖角,雄者狭长角尖,雌者椭圆角钝。蟹壳颜色呈暗紫色,雄则略蓝,雌则青灰,均有青白色云斑,或有点状花纹,故称“花蟹”。
蟹的嘴在胸甲前端正中,脐蜷曲于胸部之下。蟹的背面有三个疣状突起,一个在胃区,两个在心区,蟹两个螯(箝)既长又大,其第四对足扁平似桨,性温顺,善游泳,常群栖浅海 2 至 5 米之海域,昼伏夜出;白天潜伏于海底沙滩表层,只露双目警惕周围,夜晚则出来觅食,食物对象是贝类、小鱼虾和海藻。
俗话说“九月吃公,十月吃母”,每年九至十月的蟹正是黄多油满之时;“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,吃货瞄准了这个时机,可大饱口福。无论是膏蟹、花蟹,还是毛蟹,烹饪方法可蒸可煮可炒,亦可煲粥、入汤。最常烹做的吃法是原汁原味的“清蒸”,把蟹用毛刷洗净后,不需放油盐而整只隔水蒸熟,再蘸香醋或葱头酱油吃食,味道妙不可言。
“姜葱蟹”,是把蟹斩件,起油镬,用姜葱猛火爆炒,倒入一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟,上碟,酥香扑鼻。如果预先把粉丝炒熟,把姜葱蟹加咖喱与粉丝拌炒一下入瓦煲,便是驰名的姜葱粉丝蟹皇煲了。时下流行“黄金膏蟹”,也是把膏蟹过油后和咸蛋黄酥炒,上碟,色香味极佳。如果把蟹箝(螯)的肉掏出,与鲜虾剁成膏酱,伴上咸蛋黄,再酿成蟹箝样子炸熟,不仅好吃,还有个好听的菜名,叫作“百花酿蟹箝”。再如果把蟹肉撕成一丝丝,和鸡蛋清、葱丝做成“蟹羹”,便是一道上得了大台的高级筵席菜肴。
![](/d/file/p/2022/03-09/bd6c94aa8cbbde0b361b7ad2a89fea5f.png)
▲“姜葱蟹”是把蟹斩件,起油镬,用姜葱猛火爆炒,倒入 一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟,上碟,酥香扑鼻。
很赞哦! ( )
评论
0