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大鹏半岛品蟹
作者： 廖虹雷 来源：深圳风物志 . 民间美味卷 责任编辑：Forever 2022-03-09 人已围观
大鹏半岛东西两侧的大亚湾和大鹏湾盛产各种蟹，其中有名的有膏蟹、花蟹、毛蟹和水蟹等。
清嘉庆《新安县志·舆地二》物产条载：“蟹族类不一，水乡皆有。扁大足阔者曰‘蝤蛑’，两螯无毛，异于常蟹。善候潮，潮来举二螯（俗称“蟹钳”），仰而迎；潮退折六足，俯而送。美在螯，甘在膏，膏应月为盈亏。匡初脱，柔如棉絮，通体脂凝，红黄杂糅，结为石榴子粒，俗名曰‘膏蟹’，海产上品也。‘小娘蟹’，惟邑独有，双螯长倍于身，甲五色，错釆如锦，味稍逊，邑人贱之。其余石蟹、竹蟹、毛蟹、扁蟹等，又其次也。”蟹类中深圳独有的“小娘蟹”，如今没见过，是否易名，还是异化了？不得而知。但是“蝤蛑”“毛蟹”犹存。
“蝤蛑”是膏蟹的古称，又叫“赤蟹”，大亚湾、大鹏湾的咸淡水交汇的河溪涌湾较多。膏蟹，唐代就已出名，时称“赤蟹”，唐·刘恂《岭表录异》中云：“赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白如猪膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹华罗，珍美可尚。”1000 多年前的唐代，深圳人就视膏蟹为最名贵的一种蟹，誉“蟹中之王”。
▲龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”，蟹壳颜色呈暗紫色，雄则略蓝， 雌则青灰，均有青白色云斑或有点状花纹，故称“花蟹”。
如前所载，膏蟹之所以为王，一是个头大，小则半斤，大则一斤有余，蟹身共八足，后有两小足，足薄而圆阔，俗谓之“拨划子”。二是肉多味美，丰腴的蟹膏，像大闸蟹一样，雄蟹满如脂凝，食之腻黏甘香；雌蟹满囊黄卵，如石榴子饱满金黄，食之齿颊留香。大鹏半岛盛产的花蟹以龙歧海域为著名。相传南宋端宗赵昰、卫王赵昺兄弟俩在最后的两三年间，于大鹏的一个小山村驻跸避难，这个小山村曾经是树立大宋旗帜的地方，被称为“龙旗村”。元兵灭宋后，村民为免屠村灭顶，改村名为“龙歧村”。龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”，属节足动物甲壳类河蟹。葵涌籍作家蓝运彰介绍，花蟹形体较长，头胸甲扁中带隆，呈菱形，前缘多锯齿状，两侧各带一个突出的尖角，雄者狭长角尖，雌者椭圆角钝。蟹壳颜色呈暗紫色，雄则略蓝，雌则青灰，均有青白色云斑，或有点状花纹，故称“花蟹”。
蟹的嘴在胸甲前端正中，脐蜷曲于胸部之下。蟹的背面有三个疣状突起，一个在胃区，两个在心区，蟹两个螯（箝）既长又大，其第四对足扁平似桨，性温顺，善游泳，常群栖浅海 2 至 5 米之海域，昼伏夜出；白天潜伏于海底沙滩表层，只露双目警惕周围，夜晚则出来觅食，食物对象是贝类、小鱼虾和海藻。
俗话说“九月吃公，十月吃母”，每年九至十月的蟹正是黄多油满之时；“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，吃货瞄准了这个时机，可大饱口福。无论是膏蟹、花蟹，还是毛蟹，烹饪方法可蒸可煮可炒，亦可煲粥、入汤。最常烹做的吃法是原汁原味的“清蒸”，把蟹用毛刷洗净后，不需放油盐而整只隔水蒸熟，再蘸香醋或葱头酱油吃食，味道妙不可言。
“姜葱蟹”，是把蟹斩件，起油镬，用姜葱猛火爆炒，倒入一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟，上碟，酥香扑鼻。如果预先把粉丝炒熟，把姜葱蟹加咖喱与粉丝拌炒一下入瓦煲，便是驰名的姜葱粉丝蟹皇煲了。时下流行“黄金膏蟹”，也是把膏蟹过油后和咸蛋黄酥炒，上碟，色香味极佳。如果把蟹箝（螯）的肉掏出，与鲜虾剁成膏酱，伴上咸蛋黄，再酿成蟹箝样子炸熟，不仅好吃，还有个好听的菜名，叫作“百花酿蟹箝”。再如果把蟹肉撕成一丝丝，和鸡蛋清、葱丝做成“蟹羹”，便是一道上得了大台的高级筵席菜肴。
▲“姜葱蟹”是把蟹斩件，起油镬，用姜葱猛火爆炒，倒入 一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟，上碟，酥香扑鼻。
清嘉庆《新安县志·舆地二》物产条载：“蟹族类不一，水乡皆有。扁大足阔者曰‘蝤蛑’，两螯无毛，异于常蟹。善候潮，潮来举二螯（俗称“蟹钳”），仰而迎；潮退折六足，俯而送。美在螯，甘在膏，膏应月为盈亏。匡初脱，柔如棉絮，通体脂凝，红黄杂糅，结为石榴子粒，俗名曰‘膏蟹’，海产上品也。‘小娘蟹’，惟邑独有，双螯长倍于身，甲五色，错釆如锦，味稍逊，邑人贱之。其余石蟹、竹蟹、毛蟹、扁蟹等，又其次也。”蟹类中深圳独有的“小娘蟹”，如今没见过，是否易名，还是异化了？不得而知。但是“蝤蛑”“毛蟹”犹存。
“蝤蛑”是膏蟹的古称，又叫“赤蟹”，大亚湾、大鹏湾的咸淡水交汇的河溪涌湾较多。膏蟹，唐代就已出名，时称“赤蟹”，唐·刘恂《岭表录异》中云：“赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白如猪膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹华罗，珍美可尚。”1000 多年前的唐代，深圳人就视膏蟹为最名贵的一种蟹，誉“蟹中之王”。
▲龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”，蟹壳颜色呈暗紫色，雄则略蓝， 雌则青灰，均有青白色云斑或有点状花纹，故称“花蟹”。
如前所载，膏蟹之所以为王，一是个头大，小则半斤，大则一斤有余，蟹身共八足，后有两小足，足薄而圆阔，俗谓之“拨划子”。二是肉多味美，丰腴的蟹膏，像大闸蟹一样，雄蟹满如脂凝，食之腻黏甘香；雌蟹满囊黄卵，如石榴子饱满金黄，食之齿颊留香。大鹏半岛盛产的花蟹以龙歧海域为著名。相传南宋端宗赵昰、卫王赵昺兄弟俩在最后的两三年间，于大鹏的一个小山村驻跸避难，这个小山村曾经是树立大宋旗帜的地方，被称为“龙旗村”。元兵灭宋后，村民为免屠村灭顶，改村名为“龙歧村”。龙歧村花蟹又叫“梭子蟹”“枪蟹”，属节足动物甲壳类河蟹。葵涌籍作家蓝运彰介绍，花蟹形体较长，头胸甲扁中带隆，呈菱形，前缘多锯齿状，两侧各带一个突出的尖角，雄者狭长角尖，雌者椭圆角钝。蟹壳颜色呈暗紫色，雄则略蓝，雌则青灰，均有青白色云斑，或有点状花纹，故称“花蟹”。
蟹的嘴在胸甲前端正中，脐蜷曲于胸部之下。蟹的背面有三个疣状突起，一个在胃区，两个在心区，蟹两个螯（箝）既长又大，其第四对足扁平似桨，性温顺，善游泳，常群栖浅海 2 至 5 米之海域，昼伏夜出；白天潜伏于海底沙滩表层，只露双目警惕周围，夜晚则出来觅食，食物对象是贝类、小鱼虾和海藻。
俗话说“九月吃公，十月吃母”，每年九至十月的蟹正是黄多油满之时；“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，吃货瞄准了这个时机，可大饱口福。无论是膏蟹、花蟹，还是毛蟹，烹饪方法可蒸可煮可炒，亦可煲粥、入汤。最常烹做的吃法是原汁原味的“清蒸”，把蟹用毛刷洗净后，不需放油盐而整只隔水蒸熟，再蘸香醋或葱头酱油吃食，味道妙不可言。
“姜葱蟹”，是把蟹斩件，起油镬，用姜葱猛火爆炒，倒入一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟，上碟，酥香扑鼻。如果预先把粉丝炒熟，把姜葱蟹加咖喱与粉丝拌炒一下入瓦煲，便是驰名的姜葱粉丝蟹皇煲了。时下流行“黄金膏蟹”，也是把膏蟹过油后和咸蛋黄酥炒，上碟，色香味极佳。如果把蟹箝（螯）的肉掏出，与鲜虾剁成膏酱，伴上咸蛋黄，再酿成蟹箝样子炸熟，不仅好吃，还有个好听的菜名，叫作“百花酿蟹箝”。再如果把蟹肉撕成一丝丝，和鸡蛋清、葱丝做成“蟹羹”，便是一道上得了大台的高级筵席菜肴。
▲“姜葱蟹”是把蟹斩件，起油镬，用姜葱猛火爆炒，倒入 一小匙料酒和生抽熄火焗三几分钟，上碟，酥香扑鼻。
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