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沓饼声声迎新年
作者:廖虹雷 来源:《深圳风物志:民间美味卷》 责任编辑:yezi 2023-09-20 人已围观
离新年还有一月半月的时候,“沓沓沓,沓沓沓”的打米饼声音,远远地从巷子里的农家传至,沉寂的乡村马上热闹起来,恰如民谚“听到沓饼声,知道过年来”。
深圳广府人说“沓米饼”,就是“炒米饼”,也就是客家人说的“打拗饼”。“沓米饼”是从制作的角度来“命名”的,因为在做的时候,用木槌发出“沓沓沓”的敲打声;“打拗饼”是从吃的角度来形容的,因为米饼硬,要用力“拗(掰)”成一小块一小块来吃。
有人说打米饼是“ ”米饼,但“ ”没有“沓”的意思丰富。“沓”为方言象声字,粤语读daap6(“搭”闭唇音)。《汉典》释义:“多次,重复。”广东人数钱是“一沓一沓”地数,而不说“一叠一叠”;《说文》又云:“从水曰,会意也。徒合切。”这正好契合深港地区“以水为财”的意念,通过沓饼声,期盼新的一年财源广进,日子红火甜蜜。
无论“沓米饼”还是“打拗饼”,都是应节的“年饼”。它的主要原材料、制作方法和程序差不多,是传统农业社会里既简单、欢闹,又经济、实惠的民俗活动。代代相传的儿歌:“氹氹转,菊花园,炒米饼,糯米团……”唱出炒米饼历史的久远。
自古,沓米饼就是岭南人过大年,家家必备的时令小食和最佳手信。
沓米饼,选用刚收成的冬米做成。冬米俗称新米,秋季刚收获,清香、结实、新韧。经洗净、晾干的冬米,倒在锅里炒至金黄色。炒米时,火不能太大,免得炒焦,也不能太小,难以炒熟。为使米均匀受热,炒米的人要站在热烘烘的锅灶旁边不停地翻炒,一站就大半天,热累有加。然后,把炒香的米放进碓臼里舂粉碎。过去不是每户人家都有“碓”的,但是每家人都在这几天里用碓,于是老话说“你爱(用)我爱(用),三个妇女共把碓”。人停碓不停,人忙碓更忙。碓臼里的炒米被舂碎后,用“糯斗”筛成米粉,筛剩颗粒较大的米碎再倒进碓臼里舂,然后再筛,反复多次。广府和客家的米饼区别,就从筛粉开始,广府“糯斗”多用铜线眼较密细的筛,筛出的米粉幼细;客家的筛眼稍大,筛出的米粉较粗。
沙井曾柳英大妈说,她们沙井、松岗一带的炒米不用碓舂,而是用石磨磨,磨时炒米放得少,磨出来的米粉就细幼;如果放的炒米多、放得勤,磨出来的米粉就粗。
炒米粉是打饼最主要的原料,粗幼决定米饼的口感,当然幼滑与粗糙爱好在于各人口味。有人喜欢幼滑,入口松化;有人喜欢粒粗,咬噍时有嚼头,耐饱。
炒米饼馅料和配料的制作是打饼重要的一环。传统馅料多数就地取材于花生、芝麻、黄豆,如今有人改良为板栗、莲子、淮山、绿豆等。深圳有山地有平原,客家人的地沙质土壤适宜种植“扯仔”花生。“扯仔”得名,取其抓住茎叶成棵连根带花生“扯(拔)”出,不需锄耙工具收成之意。“扯仔”花生颗粒饱满,产量高。而广府人多居住在珠三角平原,土地肥沃,种植的都是“大种”花生,颗大、质优、油香。花生与芝麻是决定炒米饼香味的主要馅料,黄豆、板栗、花生、芝麻等先要炒熟,溢出香味便收火,晾凉,然后在布满沟纹的陶钵上研成碎末。粗幼由人。
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备足半成品材料后,就进入“沓饼”阶段:在一个盆砵里,倒进炒米粉、花生粉、芝麻粉、黄豆粉之类的材料,按比例掺入糖浆,用手搓拌成饼料团,并捏出一个小团装在一个个刻有传统图案的木饼模上。沓饼人手拿一个小木槌,将模里的饼料捶打压实。结实了,就轻轻敲打模背,把饼从饼模里敲出来。
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“沓饼”时,一家人围在一起,大人小孩一起动手,主妇捏饼料团装进模里,其他成员人手一个小木槌,将模里的饼料捶打压实,“沓沓沓”打饼声此起彼落。
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“沓饼”时,一家人围在一起,大人小孩一起动手,主妇捏饼料团装进模里,其他成员人手一个小木槌,将模里的饼料捶打压实,“沓沓沓”打饼声此起彼落。
“沓米饼”按口味分有甜香型和咸香型两种。咸香型是炒米粉、花生粉、芝麻粉、黄豆粉,加适当的盐、南乳和少量葱花制成;甜香型在上面的材料上去盐、去葱花,改放糖。如果用红糖、黄片糖,做出来的米饼颜色稍深,糖香味较浓;如果釆用冰糖、白糖,米饼的颜色稍浅,味道较清甜。糖要配以适量的水,在锅里煮成糖浆(有人喜欢放点姜,出味后去姜片),待晾冷即用。
备足半成品材料后,就进入“沓饼”阶段。打饼功夫有讲究,也很有乐趣。开始时,在一个盆砵里,倒进炒米粉、花生粉、芝麻粉、黄豆粉之类的材料,按比例掺入糖浆,用手搓拌成饼料团,并捏出一小团装在一个个刻有传统图案的木饼模上。落多少糖浆很考究,糖浆少了,米粉松散,糖浆多了,粉湿难烤干,而且米饼硬邦邦。这个“技术活”肯定由有经验的主妇主理。
一家人围在一起,大人小孩一起动手,主妇捏饼料团装进模里,其他成员人手一个小木槌,将模里的饼料捶打压实。结实了,就轻轻敲打模背,把饼从饼模里敲出来。然后在模具里再撒些干米粉以免黏模,继续装填捶打,循环往复,流水作业。凑热闹的孩子们一会儿打饼,一会儿传饼,一会儿还偷吃糖浆里的花生馅料,往往被大人们吓唬逐开。“沓沓沓”打饼声此起彼落,夹带深巷里飘逸出来的香气,交织出农家简约而幸福的景致。
打饼最后一道工序就是把一个个米饼坯烘熟。最富传统且最有味道的是用炭火烘焙,决定炒米饼好坏的关键是师傅对火候的控制。师傅凭实践经验掌握时间翻动,这样做出来的炒米饼才松脆酥香。
炒米饼按厚薄分有馅料包在饼里的厚型,和有馅料与炒米粉均匀分布的薄型;不管厚薄都在1厘米上下,直径有4至6厘米不等。形状多数为圆形,喻义圆圆满满、合家团圆;也有根据饼模图案变化的桃形、鱼形、扇形、月牙形等,传统的“福”“禄”“寿”“吉”“年年有余”“满堂吉庆”“心想事成”等字配上花纹图案,无不蕴涵民间艺术和智慧。
几十年来,笔者吃过不少深圳沓米饼,给我留下印象的是沙井、西乡、南头人家做的炒米饼,手工精细,口感顺滑、松化可口;后来尝过皇岗、向西、湖贝一带的炒米饼,可能原材料来自香港,米饼质量上乘,外形匀称,饼靓馅香,最独特的是在炒米饼中夹杂砂糖粒,嚼吃起来,“蒗牙”感觉特爽;公明、松岗的炒米饼图案丰富、形状生动,不仅吃的是味觉嗅觉,还吃出视觉文化。而我吃了石岩、龙岗一带的“拗饼”,可真是名副其实“拗”,因为硬得用牙咬不动,需要把米饼放在掌心往墙角、桌角出力敲,拗碎了才咬食。这拗饼我们顽童谓之“掷死狗”。说“掷死狗”夸张了,孩子们不明白大人在那个年代的用意:人们做饼时有意捶实点,烘出的饼硬,一来慢慢吃,二来饼“实”久放不坏,封在罐子里,可以吃到次年“青黄不接”时间,小食充饥。
“沓沓沓”的沓饼声音,从家家户户传出,从一个个村落传出,大家马上感受到“过年了”。
深圳人“做年”,“做年”,这说明“中国年”的大地是过得有“声”有“色”的。这是农业文明的一个年周期。这种深藏在民间、植根在百姓里的民俗文化,可见有多么顽强的生命力。
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