沓饼声声迎新年

离新年还有一月半月的时候，“沓沓沓，沓沓沓”的打米饼声音，远远地从巷子里的农家传至，沉寂的乡村马上热闹起来，恰如民谚“听到沓饼声，知道过年来”。

深圳广府人说“沓米饼”，就是“炒米饼”，也就是客家人说的“打拗饼”。“沓米饼”是从制作的角度来“命名”的，因为在做的时候，用木槌发出“沓沓沓”的敲打声；“打拗饼”是从吃的角度来形容的，因为米饼硬，要用力“拗（掰）”成一小块一小块来吃。

有人说打米饼是“    ”米饼，但“    ”没有“沓”的意思丰富。“沓”为方言象声字，粤语读daap6（“搭”闭唇音）。《汉典》释义：“多次，重复。”广东人数钱是“一沓一沓”地数，而不说“一叠一叠”；《说文》又云：“从水曰，会意也。徒合切。”这正好契合深港地区“以水为财”的意念，通过沓饼声，期盼新的一年财源广进，日子红火甜蜜。

无论“沓米饼”还是“打拗饼”，都是应节的“年饼”。它的主要原材料、制作方法和程序差不多，是传统农业社会里既简单、欢闹，又经济、实惠的民俗活动。代代相传的儿歌：“氹氹转，菊花园，炒米饼，糯米团……”唱出炒米饼历史的久远。

自古，沓米饼就是岭南人过大年，家家必备的时令小食和最佳手信。

沓米饼，选用刚收成的冬米做成。冬米俗称新米，秋季刚收获，清香、结实、新韧。经洗净、晾干的冬米，倒在锅里炒至金黄色。炒米时，火不能太大，免得炒焦，也不能太小，难以炒熟。为使米均匀受热，炒米的人要站在热烘烘的锅灶旁边不停地翻炒，一站就大半天，热累有加。然后，把炒香的米放进碓臼里舂粉碎。过去不是每户人家都有“碓”的，但是每家人都在这几天里用碓，于是老话说“你爱（用）我爱（用），三个妇女共把碓”。人停碓不停，人忙碓更忙。碓臼里的炒米被舂碎后，用“糯斗”筛成米粉，筛剩颗粒较大的米碎再倒进碓臼里舂，然后再筛，反复多次。广府和客家的米饼区别，就从筛粉开始，广府“糯斗”多用铜线眼较密细的筛，筛出的米粉幼细；客家的筛眼稍大，筛出的米粉较粗。

沙井曾柳英大妈说，她们沙井、松岗一带的炒米不用碓舂，而是用石磨磨，磨时炒米放得少，磨出来的米粉就细幼；如果放的炒米多、放得勤，磨出来的米粉就粗。

炒米粉是打饼最主要的原料，粗幼决定米饼的口感，当然幼滑与粗糙爱好在于各人口味。有人喜欢幼滑，入口松化；有人喜欢粒粗，咬噍时有嚼头，耐饱。

炒米饼馅料和配料的制作是打饼重要的一环。传统馅料多数就地取材于花生、芝麻、黄豆，如今有人改良为板栗、莲子、淮山、绿豆等。深圳有山地有平原，客家人的地沙质土壤适宜种植“扯仔”花生。“扯仔”得名，取其抓住茎叶成棵连根带花生“扯（拔）”出，不需锄耙工具收成之意。“扯仔”花生颗粒饱满，产量高。而广府人多居住在珠三角平原，土地肥沃，种植的都是“大种”花生，颗大、质优、油香。花生与芝麻是决定炒米饼香味的主要馅料，黄豆、板栗、花生、芝麻等先要炒熟，溢出香味便收火，晾凉，然后在布满沟纹的陶钵上研成碎末。粗幼由人。


“沓米饼”按口味分有甜香型和咸香型两种。咸香型是炒米粉、花生粉、芝麻粉、黄豆粉，加适当的盐、南乳和少量葱花制成；甜香型在上面的材料上去盐、去葱花，改放糖。如果用红糖、黄片糖，做出来的米饼颜色稍深，糖香味较浓；如果釆用冰糖、白糖，米饼的颜色稍浅，味道较清甜。糖要配以适量的水，在锅里煮成糖浆（有人喜欢放点姜，出味后去姜片），待晾冷即用。

备足半成品材料后，就进入“沓饼”阶段。打饼功夫有讲究，也很有乐趣。开始时，在一个盆砵里，倒进炒米粉、花生粉、芝麻粉、黄豆粉之类的材料，按比例掺入糖浆，用手搓拌成饼料团，并捏出一小团装在一个个刻有传统图案的木饼模上。落多少糖浆很考究，糖浆少了，米粉松散，糖浆多了，粉湿难烤干，而且米饼硬邦邦。这个“技术活”肯定由有经验的主妇主理。

一家人围在一起，大人小孩一起动手，主妇捏饼料团装进模里，其他成员人手一个小木槌，将模里的饼料捶打压实。结实了，就轻轻敲打模背，把饼从饼模里敲出来。然后在模具里再撒些干米粉以免黏模，继续装填捶打，循环往复，流水作业。凑热闹的孩子们一会儿打饼，一会儿传饼，一会儿还偷吃糖浆里的花生馅料，往往被大人们吓唬逐开。“沓沓沓”打饼声此起彼落，夹带深巷里飘逸出来的香气，交织出农家简约而幸福的景致。

打饼最后一道工序就是把一个个米饼坯烘熟。最富传统且最有味道的是用炭火烘焙，决定炒米饼好坏的关键是师傅对火候的控制。师傅凭实践经验掌握时间翻动，这样做出来的炒米饼才松脆酥香。

炒米饼按厚薄分有馅料包在饼里的厚型，和有馅料与炒米粉均匀分布的薄型；不管厚薄都在1厘米上下，直径有4至6厘米不等。形状多数为圆形，喻义圆圆满满、合家团圆；也有根据饼模图案变化的桃形、鱼形、扇形、月牙形等，传统的“福”“禄”“寿”“吉”“年年有余”“满堂吉庆”“心想事成”等字配上花纹图案，无不蕴涵民间艺术和智慧。

几十年来，笔者吃过不少深圳沓米饼，给我留下印象的是沙井、西乡、南头人家做的炒米饼，手工精细，口感顺滑、松化可口；后来尝过皇岗、向西、湖贝一带的炒米饼，可能原材料来自香港，米饼质量上乘，外形匀称，饼靓馅香，最独特的是在炒米饼中夹杂砂糖粒，嚼吃起来，“蒗牙”感觉特爽；公明、松岗的炒米饼图案丰富、形状生动，不仅吃的是味觉嗅觉，还吃出视觉文化。而我吃了石岩、龙岗一带的“拗饼”，可真是名副其实“拗”，因为硬得用牙咬不动，需要把米饼放在掌心往墙角、桌角出力敲，拗碎了才咬食。这拗饼我们顽童谓之“掷死狗”。说“掷死狗”夸张了，孩子们不明白大人在那个年代的用意：人们做饼时有意捶实点，烘出的饼硬，一来慢慢吃，二来饼“实”久放不坏，封在罐子里，可以吃到次年“青黄不接”时间，小食充饥。

“沓沓沓”的沓饼声音，从家家户户传出，从一个个村落传出，大家马上感受到“过年了”。

深圳人“做年”，“做年”，这说明“中国年”的大地是过得有“声”有“色”的。这是农业文明的一个年周期。这种深藏在民间、植根在百姓里的民俗文化，可见有多么顽强的生命力。
 

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