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春夏秋冬话煲汤
作者:廖虹雷 来源:《深圳风物志:民间美味卷》 责任编辑:yezi 2023-09-20 人已围观
喝汤,广东人说“饮汤”,深圳广府人说“饮汤水”,客家人说“食顺”。把汤水说成“顺”,不知道前人是否形容饭前喝碗汤后,感到吃咽“顺畅”而取名之?笔者找不到有关文字记录,只晓得是客家人祖祖辈辈的口头传承说法。
近日报载,某权威卫生部门调查披露“北肥南瘦”的统计,说南方人特别是广东人少胖子,其中一个因素与饮食习惯有关。也就是广东人爱喝汤,一年四季根据天气情况而决定喝什么汤,合理地用汤水调养身体。所以,当地人有句俗话:“饮汤好过饮药。”也就是民间养生说的“药疗不如食疗”。
春天,阴雨绵绵,人体湿气重,容易气滞,乏力,无胃口,此时当地人喜欢煲葛薯赤小豆(或眉豆)猪骨汤,或者硬板头土茯苓蜜枣扇骨汤、黄豆鸡骨草猪尾汤祛湿。夏天,骄阳似火,流汗多,体内消耗大,民间由煲老火汤改作煮清淡的“滚汤”,比如“滚”(煮)芥菜豆腐咸蛋汤、紫菜虾皮杂鱼汤、冬瓜冬菜肉片汤、瑶柱节瓜痩肉汤、咸菜花蛤肉粒汤、枸杞叶猪肝汤和西红柿蛋花汤等,补充营养和水分。冬天,为“冬藏”时节,是一年中最佳滋补养生时机,所以深圳人重视“食补”。比如煲党参北芪枸杞老鸡汤、竹丝鸡花旗参炖汤、鱼肚鲍鱼红枣猪腱汤及水鱼(甲鱼)草鸡瘦肉汤,甚至炖龙(蛇)虎(猫)凤(鸡)汤,等等。
秋天呢?秋天喝什么汤水?民谚云:“立秋之日凉风至”,这个节气预示着由酷夏向漫长的冬天转换与过渡。在这段转换和过渡的日子里,天气变化较为复杂,因而,深圳人根据天气情况来决定秋季的汤水吃法。
从立秋到处暑,“处”含有躲藏、终止之意。处暑这个节令,意味着暑气逐渐消退,暑天即将结束,所以许多地方有“处暑寒来”的谚语。但是,我国地域辽阔,各地不可能在立秋这一天同时进入凉爽的秋季。地处亚热带的深圳,实际上天气并未出现真正意义上的秋凉,甚至有时炎热的气候不亚于大暑天。从立秋到秋分这期间的45天里,仍然会持续高温天气,空气湿度大,人们不仅感觉不到凉爽和秋燥,相反时常感到闷热。这就是民间常说的“秋老虎猛过虎”。因而中医学称这段日子为“长夏”。清代顾铁卿《清嘉录》曰:“土俗以处暑后,天气犹暄,约再历十八日而始凉;谚云:处暑十八盆,谓沐浴十八日也。”明确地指出处暑后还要经历大约18天的流汗日。
农谚“秋老虎猛过虎”,除告诫人们不要轻视“秋暑”外,在饮食方面亦要格外注意:一则汤水要带“祛暑热”的成分,但又不是盛夏那种“寒凉汤”,喝的为较温和的汤,比如五指毛桃瘦肉汤、淮山枸杞排骨汤、莲藕花生龙骨汤、蚝豉菜干扇骨汤、玉米红萝卜骨头汤和西洋陈肾筒骨汤等。二则,秋天真凉了,干燥了。《饮膳正要》曰:“秋气燥,宜食麻以润其燥,禁寒饮。”中医认为人体和大自然一样,“春生、夏长、秋收、冬藏”。秋天气温正处在由热转凉的交替,自然界的阳气由疏泄趋向收敛,人体内阴阳之气的盛衰也随之转换。同时,乡间习俗认为经过夏季强劳耕作的支出,这时恰好将收获季节中的鸡、鸭、鱼、羊和稻米瓜菜,做些丰富的菜肴和煲一些滋补之汤水,补充营养,强健身体,以便抵御即将到来的寒冷天气。
为适时令,民间习惯吃一些既易消化,又能调理秋燥、平衡身体阴阳之汤水,比如煲木瓜花生蜜枣凤爪汤、沙参玉竹茨实红枣猪腱汤、瑤柱黄豆猪尾(脚)汤、菜干蚝豉红枣扇骨汤和椰子炖鸡,等等。笔者在本文拟介绍两款经济实惠、家庭常吃用的本地老火汤,以抛砖引玉,求得吃货们的点赞指教。
西洋菜陈肾蜜枣龙骨汤
在市场或超市买西洋菜1000克,去老叶须根,洗净备用;猪龙骨(或筒骨)500克,斩件,用开水焯去血腥水,备用;陈肾(干鸭肾)一个,热水泡洗净,备用;蜜枣1颗,红萝卜一根去皮斩段,干瑶柱3粒或八爪鱼干1条(虚寒的人加生姜一小块或果皮一块,咳嗽者可加南北杏5克)洗净后,一起和龙骨放进烧开的瓦煲(约4升水)里,大火煲10分钟,转文火煲1小时,当骨汤飘香时再放进西洋菜,再大火烧10多分钟转小火煲约1小时,闻到特有的西洋菜骨头汤的香味了,最后放少许盐和干贝素调味,即煲成一锅老火西洋菜龙骨汤。
菜干蚝豉红枣扇骨汤
蚝豉,是著名的沙井蚝晒干的海味,它的肉营养丰富,含蛋白质45%~57%,脂肪7%~11%,肝糖19%~38%,此外还有多种维生素等,素有“海底牛奶”之称。常吃可以提高机体免疫力,降血脂、降血压,特别是蚝豉中所含的牛磺酸,有明显的保肝利脾作用,李时珍《本草纲目》记载:生蚝,治虚损,壮阳,解毒,补男女气血,令肌肤细嫩,防衰老。
注意,这款菜干蚝豉汤,不能用“咸菜干”代替白菜干。“咸菜干”是用芥菜晒干的,这种芥菜干在晒制时加了少许盐,所以它专门用作清热、解咽炎的煲“咸菜干茶”,当凉茶饮用,而不能用作煲肉汤喝。
菜干,是深圳农家自种的奶白菜,经开水烫成半生熟后,拿到太阳底下晒足十天半月的“干白菜”。菜干富含维生素和高纤维,和蚝豉煲汤后成为极有地方特色的一款汤水。现在社区较少人种菜和晒菜干,可以到超市或者农贸市场购买;偶尔,遇见东莞、淡水、增城一些农妇挑着农家瓜菜来卖,亦可以买到比超市的正宗的菜干。
菜干蚝豉汤的具体做法:选取新鲜上好的菜干三四棵(约50克,菜干太多,汤会涩味),用温水泡半个多小时,泡软的菜干去除杂质,备用;拿七八个(约100克)干蚝豉、3颗干瑶柱及2个红枣(去核),洗干净备用;买瘦肉或猪扇骨750克斩块,在开水中焯去血腥水。然后,用瓦罉盛3至4升水烧开,放进以上5项食材,大火烧开10多分钟后,改为文火煲90多分钟到120分钟,见汤汁烧成金黄色、香气四溢时,放少许海盐和干贝素调味。此汤由于菜干吸附了扇骨溢出的油脂,汤水清香,不油腻;汤渣吃时,将一寸一寸长的菜干和扇骨肉、蚝豉蘸着酱油吃,格外具家乡风味,齿颊留香。菜干蚝豉汤益脾健胃,平脂降压、延年益寿,是深圳人传统的一款食疗汤品。
近日报载,某权威卫生部门调查披露“北肥南瘦”的统计,说南方人特别是广东人少胖子,其中一个因素与饮食习惯有关。也就是广东人爱喝汤,一年四季根据天气情况而决定喝什么汤,合理地用汤水调养身体。所以,当地人有句俗话:“饮汤好过饮药。”也就是民间养生说的“药疗不如食疗”。
春天,阴雨绵绵,人体湿气重,容易气滞,乏力,无胃口,此时当地人喜欢煲葛薯赤小豆(或眉豆)猪骨汤,或者硬板头土茯苓蜜枣扇骨汤、黄豆鸡骨草猪尾汤祛湿。夏天,骄阳似火,流汗多,体内消耗大,民间由煲老火汤改作煮清淡的“滚汤”,比如“滚”(煮)芥菜豆腐咸蛋汤、紫菜虾皮杂鱼汤、冬瓜冬菜肉片汤、瑶柱节瓜痩肉汤、咸菜花蛤肉粒汤、枸杞叶猪肝汤和西红柿蛋花汤等,补充营养和水分。冬天,为“冬藏”时节,是一年中最佳滋补养生时机,所以深圳人重视“食补”。比如煲党参北芪枸杞老鸡汤、竹丝鸡花旗参炖汤、鱼肚鲍鱼红枣猪腱汤及水鱼(甲鱼)草鸡瘦肉汤,甚至炖龙(蛇)虎(猫)凤(鸡)汤,等等。
秋天呢?秋天喝什么汤水?民谚云:“立秋之日凉风至”,这个节气预示着由酷夏向漫长的冬天转换与过渡。在这段转换和过渡的日子里,天气变化较为复杂,因而,深圳人根据天气情况来决定秋季的汤水吃法。
从立秋到处暑,“处”含有躲藏、终止之意。处暑这个节令,意味着暑气逐渐消退,暑天即将结束,所以许多地方有“处暑寒来”的谚语。但是,我国地域辽阔,各地不可能在立秋这一天同时进入凉爽的秋季。地处亚热带的深圳,实际上天气并未出现真正意义上的秋凉,甚至有时炎热的气候不亚于大暑天。从立秋到秋分这期间的45天里,仍然会持续高温天气,空气湿度大,人们不仅感觉不到凉爽和秋燥,相反时常感到闷热。这就是民间常说的“秋老虎猛过虎”。因而中医学称这段日子为“长夏”。清代顾铁卿《清嘉录》曰:“土俗以处暑后,天气犹暄,约再历十八日而始凉;谚云:处暑十八盆,谓沐浴十八日也。”明确地指出处暑后还要经历大约18天的流汗日。
农谚“秋老虎猛过虎”,除告诫人们不要轻视“秋暑”外,在饮食方面亦要格外注意:一则汤水要带“祛暑热”的成分,但又不是盛夏那种“寒凉汤”,喝的为较温和的汤,比如五指毛桃瘦肉汤、淮山枸杞排骨汤、莲藕花生龙骨汤、蚝豉菜干扇骨汤、玉米红萝卜骨头汤和西洋陈肾筒骨汤等。二则,秋天真凉了,干燥了。《饮膳正要》曰:“秋气燥,宜食麻以润其燥,禁寒饮。”中医认为人体和大自然一样,“春生、夏长、秋收、冬藏”。秋天气温正处在由热转凉的交替,自然界的阳气由疏泄趋向收敛,人体内阴阳之气的盛衰也随之转换。同时,乡间习俗认为经过夏季强劳耕作的支出,这时恰好将收获季节中的鸡、鸭、鱼、羊和稻米瓜菜,做些丰富的菜肴和煲一些滋补之汤水,补充营养,强健身体,以便抵御即将到来的寒冷天气。
为适时令,民间习惯吃一些既易消化,又能调理秋燥、平衡身体阴阳之汤水,比如煲木瓜花生蜜枣凤爪汤、沙参玉竹茨实红枣猪腱汤、瑤柱黄豆猪尾(脚)汤、菜干蚝豉红枣扇骨汤和椰子炖鸡,等等。笔者在本文拟介绍两款经济实惠、家庭常吃用的本地老火汤,以抛砖引玉,求得吃货们的点赞指教。
西洋菜陈肾蜜枣龙骨汤
在市场或超市买西洋菜1000克,去老叶须根,洗净备用;猪龙骨(或筒骨)500克,斩件,用开水焯去血腥水,备用;陈肾(干鸭肾)一个,热水泡洗净,备用;蜜枣1颗,红萝卜一根去皮斩段,干瑶柱3粒或八爪鱼干1条(虚寒的人加生姜一小块或果皮一块,咳嗽者可加南北杏5克)洗净后,一起和龙骨放进烧开的瓦煲(约4升水)里,大火煲10分钟,转文火煲1小时,当骨汤飘香时再放进西洋菜,再大火烧10多分钟转小火煲约1小时,闻到特有的西洋菜骨头汤的香味了,最后放少许盐和干贝素调味,即煲成一锅老火西洋菜龙骨汤。
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西洋菜陈肾蜜枣龙骨汤原材料:陈肾(干鸭肾),西洋菜,蜜枣,猪扇骨(或筒骨),红萝卜,南北杏,刮囊果皮,干瑶柱或八爪鱼干。
西洋菜土名叫水芹菜,因为菜的叶子像豆瓣般大小,故又名“豆瓣菜”。据说20世纪二三十年代,由一位广东商人在葡萄牙带回的种子,随便撒在水田里,很快蔓生,广东人摘煮吃之,生津润燥,非常适合当地气候和当地人的口味,后来一下子在珠江三角洲传种开来。广东人称葡萄牙人为“西洋人”,这种水芹菜便被叫作“西洋菜”。西洋菜含有丰富的植物蛋白质和纤维素、维生素、钙、铁、磷等多种元素,营养丰富,清热凉血,具有祛火、滋润心肺的功效。作为汤料,经烹煮时又能吸附和缓解猪骨的油腻。煲好的汤是黄绿色的,汤味独特,既甘香、鲜美、好喝,又起祛火润燥作用,是深圳人在秋冬时节很喜欢选择饮用的时令汤水之一。菜干蚝豉红枣扇骨汤
蚝豉,是著名的沙井蚝晒干的海味,它的肉营养丰富,含蛋白质45%~57%,脂肪7%~11%,肝糖19%~38%,此外还有多种维生素等,素有“海底牛奶”之称。常吃可以提高机体免疫力,降血脂、降血压,特别是蚝豉中所含的牛磺酸,有明显的保肝利脾作用,李时珍《本草纲目》记载:生蚝,治虚损,壮阳,解毒,补男女气血,令肌肤细嫩,防衰老。
注意,这款菜干蚝豉汤,不能用“咸菜干”代替白菜干。“咸菜干”是用芥菜晒干的,这种芥菜干在晒制时加了少许盐,所以它专门用作清热、解咽炎的煲“咸菜干茶”,当凉茶饮用,而不能用作煲肉汤喝。
菜干,是深圳农家自种的奶白菜,经开水烫成半生熟后,拿到太阳底下晒足十天半月的“干白菜”。菜干富含维生素和高纤维,和蚝豉煲汤后成为极有地方特色的一款汤水。现在社区较少人种菜和晒菜干,可以到超市或者农贸市场购买;偶尔,遇见东莞、淡水、增城一些农妇挑着农家瓜菜来卖,亦可以买到比超市的正宗的菜干。
菜干蚝豉汤的具体做法:选取新鲜上好的菜干三四棵(约50克,菜干太多,汤会涩味),用温水泡半个多小时,泡软的菜干去除杂质,备用;拿七八个(约100克)干蚝豉、3颗干瑶柱及2个红枣(去核),洗干净备用;买瘦肉或猪扇骨750克斩块,在开水中焯去血腥水。然后,用瓦罉盛3至4升水烧开,放进以上5项食材,大火烧开10多分钟后,改为文火煲90多分钟到120分钟,见汤汁烧成金黄色、香气四溢时,放少许海盐和干贝素调味。此汤由于菜干吸附了扇骨溢出的油脂,汤水清香,不油腻;汤渣吃时,将一寸一寸长的菜干和扇骨肉、蚝豉蘸着酱油吃,格外具家乡风味,齿颊留香。菜干蚝豉汤益脾健胃,平脂降压、延年益寿,是深圳人传统的一款食疗汤品。
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西洋菜含有丰富的植物蛋白质和纤维素、维生素、钙、铁、磷等多种元素,营养丰富,清热凉血,具有祛火、滋润心肺功效。作为汤料,经烹煮时又能吸附和缓解猪骨的油腻。煲好的汤是黄绿色的,汤味独特,既甘香、鲜美、好喝,又起祛火润燥作用,是深圳人在秋冬时节很喜欢选择饮用的时令汤水之一。
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