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春夏秋冬话煲汤
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-20 人已围观
喝汤，广东人说“饮汤”，深圳广府人说“饮汤水”，客家人说“食顺”。把汤水说成“顺”，不知道前人是否形容饭前喝碗汤后，感到吃咽“顺畅”而取名之？笔者找不到有关文字记录，只晓得是客家人祖祖辈辈的口头传承说法。
近日报载，某权威卫生部门调查披露“北肥南瘦”的统计，说南方人特别是广东人少胖子，其中一个因素与饮食习惯有关。也就是广东人爱喝汤，一年四季根据天气情况而决定喝什么汤，合理地用汤水调养身体。所以，当地人有句俗话：“饮汤好过饮药。”也就是民间养生说的“药疗不如食疗”。
春天，阴雨绵绵，人体湿气重，容易气滞，乏力，无胃口，此时当地人喜欢煲葛薯赤小豆（或眉豆）猪骨汤，或者硬板头土茯苓蜜枣扇骨汤、黄豆鸡骨草猪尾汤祛湿。夏天，骄阳似火，流汗多，体内消耗大，民间由煲老火汤改作煮清淡的“滚汤”，比如“滚”（煮）芥菜豆腐咸蛋汤、紫菜虾皮杂鱼汤、冬瓜冬菜肉片汤、瑶柱节瓜痩肉汤、咸菜花蛤肉粒汤、枸杞叶猪肝汤和西红柿蛋花汤等，补充营养和水分。冬天，为“冬藏”时节，是一年中最佳滋补养生时机，所以深圳人重视“食补”。比如煲党参北芪枸杞老鸡汤、竹丝鸡花旗参炖汤、鱼肚鲍鱼红枣猪腱汤及水鱼（甲鱼）草鸡瘦肉汤，甚至炖龙（蛇）虎（猫）凤（鸡）汤，等等。
秋天呢？秋天喝什么汤水？民谚云：“立秋之日凉风至”，这个节气预示着由酷夏向漫长的冬天转换与过渡。在这段转换和过渡的日子里，天气变化较为复杂，因而，深圳人根据天气情况来决定秋季的汤水吃法。
从立秋到处暑，“处”含有躲藏、终止之意。处暑这个节令，意味着暑气逐渐消退，暑天即将结束，所以许多地方有“处暑寒来”的谚语。但是，我国地域辽阔，各地不可能在立秋这一天同时进入凉爽的秋季。地处亚热带的深圳，实际上天气并未出现真正意义上的秋凉，甚至有时炎热的气候不亚于大暑天。从立秋到秋分这期间的45天里，仍然会持续高温天气，空气湿度大，人们不仅感觉不到凉爽和秋燥，相反时常感到闷热。这就是民间常说的“秋老虎猛过虎”。因而中医学称这段日子为“长夏”。清代顾铁卿《清嘉录》曰：“土俗以处暑后，天气犹暄，约再历十八日而始凉；谚云：处暑十八盆，谓沐浴十八日也。”明确地指出处暑后还要经历大约18天的流汗日。
农谚“秋老虎猛过虎”，除告诫人们不要轻视“秋暑”外，在饮食方面亦要格外注意:一则汤水要带“祛暑热”的成分，但又不是盛夏那种“寒凉汤”，喝的为较温和的汤，比如五指毛桃瘦肉汤、淮山枸杞排骨汤、莲藕花生龙骨汤、蚝豉菜干扇骨汤、玉米红萝卜骨头汤和西洋陈肾筒骨汤等。二则，秋天真凉了，干燥了。《饮膳正要》曰：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮。”中医认为人体和大自然一样，“春生、夏长、秋收、冬藏”。秋天气温正处在由热转凉的交替，自然界的阳气由疏泄趋向收敛，人体内阴阳之气的盛衰也随之转换。同时，乡间习俗认为经过夏季强劳耕作的支出，这时恰好将收获季节中的鸡、鸭、鱼、羊和稻米瓜菜，做些丰富的菜肴和煲一些滋补之汤水，补充营养，强健身体，以便抵御即将到来的寒冷天气。
为适时令，民间习惯吃一些既易消化，又能调理秋燥、平衡身体阴阳之汤水，比如煲木瓜花生蜜枣凤爪汤、沙参玉竹茨实红枣猪腱汤、瑤柱黄豆猪尾（脚）汤、菜干蚝豉红枣扇骨汤和椰子炖鸡，等等。笔者在本文拟介绍两款经济实惠、家庭常吃用的本地老火汤，以抛砖引玉，求得吃货们的点赞指教。
西洋菜陈肾蜜枣龙骨汤
在市场或超市买西洋菜1000克，去老叶须根，洗净备用；猪龙骨（或筒骨）500克，斩件，用开水焯去血腥水，备用；陈肾（干鸭肾）一个，热水泡洗净，备用；蜜枣1颗，红萝卜一根去皮斩段，干瑶柱3粒或八爪鱼干1条（虚寒的人加生姜一小块或果皮一块，咳嗽者可加南北杏5克）洗净后，一起和龙骨放进烧开的瓦煲（约4升水）里，大火煲10分钟，转文火煲1小时，当骨汤飘香时再放进西洋菜，再大火烧10多分钟转小火煲约1小时，闻到特有的西洋菜骨头汤的香味了，最后放少许盐和干贝素调味，即煲成一锅老火西洋菜龙骨汤。
菜干蚝豉红枣扇骨汤
蚝豉，是著名的沙井蚝晒干的海味，它的肉营养丰富，含蛋白质45%~57%，脂肪7%~11%，肝糖19%~38%，此外还有多种维生素等，素有“海底牛奶”之称。常吃可以提高机体免疫力，降血脂、降血压，特别是蚝豉中所含的牛磺酸，有明显的保肝利脾作用，李时珍《本草纲目》记载：生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰老。
注意，这款菜干蚝豉汤，不能用“咸菜干”代替白菜干。“咸菜干”是用芥菜晒干的，这种芥菜干在晒制时加了少许盐，所以它专门用作清热、解咽炎的煲“咸菜干茶”，当凉茶饮用，而不能用作煲肉汤喝。
菜干，是深圳农家自种的奶白菜，经开水烫成半生熟后，拿到太阳底下晒足十天半月的“干白菜”。菜干富含维生素和高纤维，和蚝豉煲汤后成为极有地方特色的一款汤水。现在社区较少人种菜和晒菜干，可以到超市或者农贸市场购买；偶尔，遇见东莞、淡水、增城一些农妇挑着农家瓜菜来卖，亦可以买到比超市的正宗的菜干。
菜干蚝豉汤的具体做法：选取新鲜上好的菜干三四棵（约50克，菜干太多，汤会涩味），用温水泡半个多小时，泡软的菜干去除杂质，备用；拿七八个（约100克）干蚝豉、3颗干瑶柱及2个红枣（去核），洗干净备用；买瘦肉或猪扇骨750克斩块，在开水中焯去血腥水。然后，用瓦罉盛3至4升水烧开，放进以上5项食材，大火烧开10多分钟后，改为文火煲90多分钟到120分钟，见汤汁烧成金黄色、香气四溢时，放少许海盐和干贝素调味。此汤由于菜干吸附了扇骨溢出的油脂，汤水清香，不油腻；汤渣吃时，将一寸一寸长的菜干和扇骨肉、蚝豉蘸着酱油吃，格外具家乡风味，齿颊留香。菜干蚝豉汤益脾健胃，平脂降压、延年益寿，是深圳人传统的一款食疗汤品。
近日报载，某权威卫生部门调查披露“北肥南瘦”的统计，说南方人特别是广东人少胖子，其中一个因素与饮食习惯有关。也就是广东人爱喝汤，一年四季根据天气情况而决定喝什么汤，合理地用汤水调养身体。所以，当地人有句俗话：“饮汤好过饮药。”也就是民间养生说的“药疗不如食疗”。
春天，阴雨绵绵，人体湿气重，容易气滞，乏力，无胃口，此时当地人喜欢煲葛薯赤小豆（或眉豆）猪骨汤，或者硬板头土茯苓蜜枣扇骨汤、黄豆鸡骨草猪尾汤祛湿。夏天，骄阳似火，流汗多，体内消耗大，民间由煲老火汤改作煮清淡的“滚汤”，比如“滚”（煮）芥菜豆腐咸蛋汤、紫菜虾皮杂鱼汤、冬瓜冬菜肉片汤、瑶柱节瓜痩肉汤、咸菜花蛤肉粒汤、枸杞叶猪肝汤和西红柿蛋花汤等，补充营养和水分。冬天，为“冬藏”时节，是一年中最佳滋补养生时机，所以深圳人重视“食补”。比如煲党参北芪枸杞老鸡汤、竹丝鸡花旗参炖汤、鱼肚鲍鱼红枣猪腱汤及水鱼（甲鱼）草鸡瘦肉汤，甚至炖龙（蛇）虎（猫）凤（鸡）汤，等等。
秋天呢？秋天喝什么汤水？民谚云：“立秋之日凉风至”，这个节气预示着由酷夏向漫长的冬天转换与过渡。在这段转换和过渡的日子里，天气变化较为复杂，因而，深圳人根据天气情况来决定秋季的汤水吃法。
从立秋到处暑，“处”含有躲藏、终止之意。处暑这个节令，意味着暑气逐渐消退，暑天即将结束，所以许多地方有“处暑寒来”的谚语。但是，我国地域辽阔，各地不可能在立秋这一天同时进入凉爽的秋季。地处亚热带的深圳，实际上天气并未出现真正意义上的秋凉，甚至有时炎热的气候不亚于大暑天。从立秋到秋分这期间的45天里，仍然会持续高温天气，空气湿度大，人们不仅感觉不到凉爽和秋燥，相反时常感到闷热。这就是民间常说的“秋老虎猛过虎”。因而中医学称这段日子为“长夏”。清代顾铁卿《清嘉录》曰：“土俗以处暑后，天气犹暄，约再历十八日而始凉；谚云：处暑十八盆，谓沐浴十八日也。”明确地指出处暑后还要经历大约18天的流汗日。
农谚“秋老虎猛过虎”，除告诫人们不要轻视“秋暑”外，在饮食方面亦要格外注意:一则汤水要带“祛暑热”的成分，但又不是盛夏那种“寒凉汤”，喝的为较温和的汤，比如五指毛桃瘦肉汤、淮山枸杞排骨汤、莲藕花生龙骨汤、蚝豉菜干扇骨汤、玉米红萝卜骨头汤和西洋陈肾筒骨汤等。二则，秋天真凉了，干燥了。《饮膳正要》曰：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮。”中医认为人体和大自然一样，“春生、夏长、秋收、冬藏”。秋天气温正处在由热转凉的交替，自然界的阳气由疏泄趋向收敛，人体内阴阳之气的盛衰也随之转换。同时，乡间习俗认为经过夏季强劳耕作的支出，这时恰好将收获季节中的鸡、鸭、鱼、羊和稻米瓜菜，做些丰富的菜肴和煲一些滋补之汤水，补充营养，强健身体，以便抵御即将到来的寒冷天气。
为适时令，民间习惯吃一些既易消化，又能调理秋燥、平衡身体阴阳之汤水，比如煲木瓜花生蜜枣凤爪汤、沙参玉竹茨实红枣猪腱汤、瑤柱黄豆猪尾（脚）汤、菜干蚝豉红枣扇骨汤和椰子炖鸡，等等。笔者在本文拟介绍两款经济实惠、家庭常吃用的本地老火汤，以抛砖引玉，求得吃货们的点赞指教。
西洋菜陈肾蜜枣龙骨汤
在市场或超市买西洋菜1000克，去老叶须根，洗净备用；猪龙骨（或筒骨）500克，斩件，用开水焯去血腥水，备用；陈肾（干鸭肾）一个，热水泡洗净，备用；蜜枣1颗，红萝卜一根去皮斩段，干瑶柱3粒或八爪鱼干1条（虚寒的人加生姜一小块或果皮一块，咳嗽者可加南北杏5克）洗净后，一起和龙骨放进烧开的瓦煲（约4升水）里，大火煲10分钟，转文火煲1小时，当骨汤飘香时再放进西洋菜，再大火烧10多分钟转小火煲约1小时，闻到特有的西洋菜骨头汤的香味了，最后放少许盐和干贝素调味，即煲成一锅老火西洋菜龙骨汤。
西洋菜陈肾蜜枣龙骨汤原材料：陈肾（干鸭肾），西洋菜，蜜枣，猪扇骨（或筒骨），红萝卜，南北杏，刮囊果皮，干瑶柱或八爪鱼干。
西洋菜土名叫水芹菜，因为菜的叶子像豆瓣般大小，故又名“豆瓣菜”。据说20世纪二三十年代，由一位广东商人在葡萄牙带回的种子，随便撒在水田里，很快蔓生，广东人摘煮吃之，生津润燥，非常适合当地气候和当地人的口味，后来一下子在珠江三角洲传种开来。广东人称葡萄牙人为“西洋人”，这种水芹菜便被叫作“西洋菜”。西洋菜含有丰富的植物蛋白质和纤维素、维生素、钙、铁、磷等多种元素，营养丰富，清热凉血，具有祛火、滋润心肺的功效。作为汤料，经烹煮时又能吸附和缓解猪骨的油腻。煲好的汤是黄绿色的，汤味独特，既甘香、鲜美、好喝，又起祛火润燥作用，是深圳人在秋冬时节很喜欢选择饮用的时令汤水之一。菜干蚝豉红枣扇骨汤
蚝豉，是著名的沙井蚝晒干的海味，它的肉营养丰富，含蛋白质45%~57%，脂肪7%~11%，肝糖19%~38%，此外还有多种维生素等，素有“海底牛奶”之称。常吃可以提高机体免疫力，降血脂、降血压，特别是蚝豉中所含的牛磺酸，有明显的保肝利脾作用，李时珍《本草纲目》记载：生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰老。
注意，这款菜干蚝豉汤，不能用“咸菜干”代替白菜干。“咸菜干”是用芥菜晒干的，这种芥菜干在晒制时加了少许盐，所以它专门用作清热、解咽炎的煲“咸菜干茶”，当凉茶饮用，而不能用作煲肉汤喝。
菜干，是深圳农家自种的奶白菜，经开水烫成半生熟后，拿到太阳底下晒足十天半月的“干白菜”。菜干富含维生素和高纤维，和蚝豉煲汤后成为极有地方特色的一款汤水。现在社区较少人种菜和晒菜干，可以到超市或者农贸市场购买；偶尔，遇见东莞、淡水、增城一些农妇挑着农家瓜菜来卖，亦可以买到比超市的正宗的菜干。
菜干蚝豉汤的具体做法：选取新鲜上好的菜干三四棵（约50克，菜干太多，汤会涩味），用温水泡半个多小时，泡软的菜干去除杂质，备用；拿七八个（约100克）干蚝豉、3颗干瑶柱及2个红枣（去核），洗干净备用；买瘦肉或猪扇骨750克斩块，在开水中焯去血腥水。然后，用瓦罉盛3至4升水烧开，放进以上5项食材，大火烧开10多分钟后，改为文火煲90多分钟到120分钟，见汤汁烧成金黄色、香气四溢时，放少许海盐和干贝素调味。此汤由于菜干吸附了扇骨溢出的油脂，汤水清香，不油腻；汤渣吃时，将一寸一寸长的菜干和扇骨肉、蚝豉蘸着酱油吃，格外具家乡风味，齿颊留香。菜干蚝豉汤益脾健胃，平脂降压、延年益寿，是深圳人传统的一款食疗汤品。
西洋菜含有丰富的植物蛋白质和纤维素、维生素、钙、铁、磷等多种元素，营养丰富，清热凉血，具有祛火、滋润心肺功效。作为汤料，经烹煮时又能吸附和缓解猪骨的油腻。煲好的汤是黄绿色的，汤味独特，既甘香、鲜美、好喝，又起祛火润燥作用，是深圳人在秋冬时节很喜欢选择饮用的时令汤水之一。
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