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无鹅不年
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-20 人已围观
春节，深圳当地人称作“做年”。好一个“做”字，道出了极有涵义的地方民俗文化。丰富的年俗活动接二连三，祭祀天地、感恩先祖、合家团圆、吃肉喝酒、娱乐狂欢、祈求丰稔，于腊月廿三“入年卦”①开始至元宵节结束，长达20多天的新春节庆，从古沿袭至今。
“做年”，在历史和现实生活中，已成为中华民族最隆重的第一大节。她凝结着中国人的伦理情感、生命意识、审美趣味和宗教情怀。人们在享受丰富多彩的春节文化的同时，也传承着中华文化的精神内核和民族的价值观。
做年的重头戏，一是吃年夜饭，二是崇祀祖先。千百年来，年夜饭就是团圆饭，称得上“天下第一饭”。外出的人不管山高水远都得回家团聚，现在每年“春运”，亿万游子依旧归家心切，由东到西、由南至北，“回乡潮”盛况实为全球罕见。
深圳有句俗话——“无鹅不年”，也就是说过年如果没有鹅吃，不像过年。当地人非常看重以前辈长老为中心的这顿“年夜饭”。哪怕分家过日子的兄弟，也要携子孙一起过来，会合成一个家族三代或四代同堂地围坐着吃年饭。吃饭的人多，10多斤重的鹅做出烧鹅、焖鹅、卤鹅或三杯鹅菜肴，才够分量吃；加上鸡、鱼、猪肉、酿豆腐等荤素菜，餐桌上才够丰富，“大家有多几块好挟（吃多几块）”。
平日出田做工时，用竹笼子把鹅仔鸭仔挑到水田里放养，天黑收工了又把鸭仔鹅仔挑回来。经过一造水稻种植时间的生长，鸭鹅也随之“稻熟鸭肥”。
要想吃鹅、鸡、鸭，无论是西部片区的南头、西乡、沙井、松岗、公明的广府人，还是东部片区的横岗、龙岗、坪山、葵涌、大鹏客家人，都是自家饲养。说来不怕笑话，距离过年还有半年时间，人们就掐着手指头盘算着如何自养“头牲”问题。比如自己孵鸡苗、选鸭苗，或到农贸集市买回鹅苗及中猪，然后精心饲养至过年时候宰。平日出田做工时，用竹笼子把鹅仔鸭仔②挑到水田里放养，天黑收工了又把鸭仔鹅仔挑回来。天天如此，经过一造水稻（一年分两造，每造100多天）下来，“鸭在田间，春夏食蟛蜞，秋食遗稻，易以肥大”（清代屈大均《广东新语》） 。养够200天的鹅，刚好成熟可吃。不够200天的鹅，太嫩小；过了，又有些老了。有的人家为了春节做年糕，提前半年匀出几块稻田专种糯谷，辟出一亩几分地种植甘蔗和花生，以作过年榨糖、榨油食用。勤劳的妇女还早早上山林砍柴割草，男人们则进山“打柴头”，因为过年蒸“圆笼粄”（年糕），需要蒸一夜（十多个钟头），老柴头才耐燃烧。故乡下有“打柴头蒸圆笼”之说。
将石菖蒲、柚子叶、香芒草、黄皮叶和柏树叶用大锅水烧开，以凉水兑成药浴——这便是大年三十下午全家都要洗的“年香水”（“大吉水”）。
到了大年三十那天，家里人分工合作，劈柴、择菜、杀猪、宰鸡鸭，磨豆腐、酿蚝豉、焖猪肉，使出浑身解数。巷巷传来刀镬声和柴火噼剥声，家家飘出肉菜香，越忙越像做年，越乱越有浓浓的年味。
20世纪80年代改革开放后，市场物质丰富，买卖方便，加上深圳农村城市化，农村无农田，农民不下田，鸡鹅鸭鱼米全都现挑现买，从前自种自养自给的方式，成为过去的历史。加上现代人没大锅大灶，没有大台桌椅吃饭，阖家上下时兴到大酒楼订餐，包酒席或在酒楼定购“大盆菜”送到家里来吃。既省时又省却了厨房之忙碌。
酒楼年夜饭吃多了，人们又“返璞归真”，追求原生态的农家菜。近年，为了吃上农家放养的鸡鸭鹅和土猪，有人回老家养起家禽，自己种起菜。没有条件回去的，则城里几户人家，到边远村庄或邻县农家定点签约付钱请农户种养，专供肉菜。到了做年时节，自然吃上特别好味的农家鸡、鸭、鹅、蛋和新鲜蔬果。
做年的另一个重头戏是祭祀神明。清康熙《新安县志》载：“元旦天明礼神，遍拜尊长亲友，谓之‘拜年’。自后连日相宴，谓之‘饮年酒’。”古人称正月初一为元旦或正朝。又载：“除夕，先洗澡，换桃符，贴金钱，燃灯，烧爆竹，为酒以守岁。”
古代的“年”字是倒挂谷穗的象形字，也就是说在粮食丰收之时，人们不忘上天的赐予和神明的庇佑。深圳300多年前就崇祀“天明礼神”。也就是在大年三十上午，备好三牲香烛，贴新灶神位，隆重接灶神爷下来。祭祀天官、地官、水官三神和土地神。下午做“礼神”热身。首先三时开始，全家洗“年香水”，又称“大吉水”。 这种“香浴”的习俗，实际上是把石菖蒲、柚子叶、香芒草、黄皮叶和柏树叶，用大锅水烧开兑凉水洗的药浴。“大吉水”洗后醒神，清爽。俗称：“洗过年吉水，长大多一岁。”现在洗“大吉水”的香叶可在农贸集市上买，家里没有大锅大灶，可用较大的铝锅煮开。然后将“大吉水”和热水器的温水在桶里兑着洗。小孩子洗完穿新衫新鞋袜。女人洗后，仍在家准备年夜饭和碗筷盆碟。男人洗后则携儿牵孙带着供品，到祠堂或在家中的神台前敬祭祖先，向子孙言传身教，永不忘祖。如到祠堂拜祭，各家站在自己的供品后面，由族长领头面对列祖列宗主持隆重唱礼仪式，添油上香，叩拜三下。礼毕，每户男丁均分到一份烧猪肉，俗称“太公分猪肉”。坪山、龙岗和横岗的一些村庄，仍沿袭粤东客家人在春节期间“拜山”，祭祀先人的风俗。
古人造“禮（礼）”字，寓意不论贫贱，不论长幼，不论远近，都绕不开俎豆祭祀。过去，祭祀讲究净身、礼服、尊卑和叩拜仪式，有“俄两膝并屈，俄叩首不已”“礼成于三，初献（敬茶酒）、亚献、三献合于一处”等规矩。礼仪程式过多，繁杂，必有不少糟粕，该革除。但是，这种仪式是庄严肃穆的，省却不了的。一年一度的隆重祭祀感恩，无疑让世代子孙重视和传承这种民间文化。
如果说，过去是“无鹅不年”的话，食俗保留了下来，但是如今却淡薄了对前人的感恩，这年过得未免有“丢掉了古老的文化源头”之嫌。
注释：
① 入年卦：俗谚：“官三民四疍五”，也就是说旧时官府腊月二十三开始放假，老百姓二十四、疍民（水上居民）二十五才开始进入年假。
② 鹅仔鸭仔：小鹅、小鸭。
“做年”，在历史和现实生活中，已成为中华民族最隆重的第一大节。她凝结着中国人的伦理情感、生命意识、审美趣味和宗教情怀。人们在享受丰富多彩的春节文化的同时，也传承着中华文化的精神内核和民族的价值观。
做年的重头戏，一是吃年夜饭，二是崇祀祖先。千百年来，年夜饭就是团圆饭，称得上“天下第一饭”。外出的人不管山高水远都得回家团聚，现在每年“春运”，亿万游子依旧归家心切，由东到西、由南至北，“回乡潮”盛况实为全球罕见。
深圳有句俗话——“无鹅不年”，也就是说过年如果没有鹅吃，不像过年。当地人非常看重以前辈长老为中心的这顿“年夜饭”。哪怕分家过日子的兄弟，也要携子孙一起过来，会合成一个家族三代或四代同堂地围坐着吃年饭。吃饭的人多，10多斤重的鹅做出烧鹅、焖鹅、卤鹅或三杯鹅菜肴，才够分量吃；加上鸡、鱼、猪肉、酿豆腐等荤素菜，餐桌上才够丰富，“大家有多几块好挟（吃多几块）”。
平日出田做工时，用竹笼子把鹅仔鸭仔挑到水田里放养，天黑收工了又把鸭仔鹅仔挑回来。经过一造水稻种植时间的生长，鸭鹅也随之“稻熟鸭肥”。
将石菖蒲、柚子叶、香芒草、黄皮叶和柏树叶用大锅水烧开，以凉水兑成药浴——这便是大年三十下午全家都要洗的“年香水”（“大吉水”）。
20世纪80年代改革开放后，市场物质丰富，买卖方便，加上深圳农村城市化，农村无农田，农民不下田，鸡鹅鸭鱼米全都现挑现买，从前自种自养自给的方式，成为过去的历史。加上现代人没大锅大灶，没有大台桌椅吃饭，阖家上下时兴到大酒楼订餐，包酒席或在酒楼定购“大盆菜”送到家里来吃。既省时又省却了厨房之忙碌。
酒楼年夜饭吃多了，人们又“返璞归真”，追求原生态的农家菜。近年，为了吃上农家放养的鸡鸭鹅和土猪，有人回老家养起家禽，自己种起菜。没有条件回去的，则城里几户人家，到边远村庄或邻县农家定点签约付钱请农户种养，专供肉菜。到了做年时节，自然吃上特别好味的农家鸡、鸭、鹅、蛋和新鲜蔬果。
做年的另一个重头戏是祭祀神明。清康熙《新安县志》载：“元旦天明礼神，遍拜尊长亲友，谓之‘拜年’。自后连日相宴，谓之‘饮年酒’。”古人称正月初一为元旦或正朝。又载：“除夕，先洗澡，换桃符，贴金钱，燃灯，烧爆竹，为酒以守岁。”
古代的“年”字是倒挂谷穗的象形字，也就是说在粮食丰收之时，人们不忘上天的赐予和神明的庇佑。深圳300多年前就崇祀“天明礼神”。也就是在大年三十上午，备好三牲香烛，贴新灶神位，隆重接灶神爷下来。祭祀天官、地官、水官三神和土地神。下午做“礼神”热身。首先三时开始，全家洗“年香水”，又称“大吉水”。 这种“香浴”的习俗，实际上是把石菖蒲、柚子叶、香芒草、黄皮叶和柏树叶，用大锅水烧开兑凉水洗的药浴。“大吉水”洗后醒神，清爽。俗称：“洗过年吉水，长大多一岁。”现在洗“大吉水”的香叶可在农贸集市上买，家里没有大锅大灶，可用较大的铝锅煮开。然后将“大吉水”和热水器的温水在桶里兑着洗。小孩子洗完穿新衫新鞋袜。女人洗后，仍在家准备年夜饭和碗筷盆碟。男人洗后则携儿牵孙带着供品，到祠堂或在家中的神台前敬祭祖先，向子孙言传身教，永不忘祖。如到祠堂拜祭，各家站在自己的供品后面，由族长领头面对列祖列宗主持隆重唱礼仪式，添油上香，叩拜三下。礼毕，每户男丁均分到一份烧猪肉，俗称“太公分猪肉”。坪山、龙岗和横岗的一些村庄，仍沿袭粤东客家人在春节期间“拜山”，祭祀先人的风俗。
古人造“禮（礼）”字，寓意不论贫贱，不论长幼，不论远近，都绕不开俎豆祭祀。过去，祭祀讲究净身、礼服、尊卑和叩拜仪式，有“俄两膝并屈，俄叩首不已”“礼成于三，初献（敬茶酒）、亚献、三献合于一处”等规矩。礼仪程式过多，繁杂，必有不少糟粕，该革除。但是，这种仪式是庄严肃穆的，省却不了的。一年一度的隆重祭祀感恩，无疑让世代子孙重视和传承这种民间文化。
如果说，过去是“无鹅不年”的话，食俗保留了下来，但是如今却淡薄了对前人的感恩，这年过得未免有“丢掉了古老的文化源头”之嫌。
注释：
① 入年卦：俗谚：“官三民四疍五”，也就是说旧时官府腊月二十三开始放假，老百姓二十四、疍民（水上居民）二十五才开始进入年假。
② 鹅仔鸭仔：小鹅、小鸭。
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