客家民俗：酿蚝豉

酿蚝豉是滨海客家代代传承、经久不衰的传统名菜。在客家话中，蚝豉的谐音是“好事”，吃了蚝豉意味着好事滚滚来。每年冬至过后，龙岗区园山街道西坑社区的客家人就会开始制作酿蚝豉。西坑村里每到年尾都会举办百家宴，每张桌上必有一道酿蚝豉，这是西坑人地道的年菜之一。

酿蚝豉是用猪网油把猪肉和蚝豉卷成条状，再经焖煮而成。猪油的甘香便能滋润蚝豉，入口鲜香。将事先选好的蚝豉在温水中浸泡2个小时，等干硬紧实的蚝肉慢慢吸入水分泡好之后，再用姜片、干葱、蚝油爆炒去腥，倒水煮沸，20分钟后，蚝的表面产生黏性，此时可出锅放凉待用。再准备馅料猪肉、马蹄、红葱头、干虾仁、瑶柱等，剁碎后用蚝油、盐、柴鱼粉、胡椒粉调味，然后和馅，将馅料搅拌成糜状。此时再用猪网油将其裹住定形，上锅用小火慢煎，煎时用筷子轻轻翻转，直到每面煎至金黄。煎好后，再用柴火蒸40分钟左右即可出锅。酿蚝豉是龙岗大盆菜的主角之一，当色泽诱人、冒着热气的酿蚝豉端上餐桌，浓浓的乡情在此刻无声地流淌。

深圳地处南海之滨，由于咸淡水适度，终年气温相宜，海上浮游生物丰沛，为生蚝的生长提供了得天独厚的地理环境。盛产于此的生蚝个大肥美，鲜美可口，蛋白质含量较高，素被称为“海底牛奶”。

早在东晋时期，珠江口一带的沿海居民就采食野生蚝，到了宋代，渔民发明“插竹养蚝”，人工收集蚝卵，使深圳成为世界上最早人工养蚝的地方。生蚝养殖业的兴起，让这道滨海美食走上寻常百姓的餐桌，深刻地改变了时人的生活方式和饮食文化。嘉庆年间的《新安县志》便有明代的《蚝田》和清代的《打蚝歌》：“一岁蚝田两种蚝，蚝田片片在波涛，蚝生每每因阳火，相叠成山十丈高”，“冬月珍珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌，纷纷龙穴洲边去，半湿云鬓在白波”。《新安县志》还记载了蚝豉的制作方法：“或将蚝房投海中种之，一房一肉，潮长房开以取食，潮退房阖以自固。壳可以砌墙、可烧灰，肉最甘美，晒干曰蚝豉。”可见，彼时的客家先民便已掌握了这道风味美食的奥秘。

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