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客家民俗:酿蚝豉
作者:杨宏海 来源:深圳(龙岗):滨海客家图文志 责任编辑:yezi 2023-05-11 人已围观
酿蚝豉是滨海客家代代传承、经久不衰的传统名菜。在客家话中,蚝豉的谐音是“好事”,吃了蚝豉意味着好事滚滚来。每年冬至过后,龙岗区园山街道西坑社区的客家人就会开始制作酿蚝豉。西坑村里每到年尾都会举办百家宴,每张桌上必有一道酿蚝豉,这是西坑人地道的年菜之一。
酿蚝豉是用猪网油把猪肉和蚝豉卷成条状,再经焖煮而成。猪油的甘香便能滋润蚝豉,入口鲜香。将事先选好的蚝豉在温水中浸泡2个小时,等干硬紧实的蚝肉慢慢吸入水分泡好之后,再用姜片、干葱、蚝油爆炒去腥,倒水煮沸,20分钟后,蚝的表面产生黏性,此时可出锅放凉待用。再准备馅料猪肉、马蹄、红葱头、干虾仁、瑶柱等,剁碎后用蚝油、盐、柴鱼粉、胡椒粉调味,然后和馅,将馅料搅拌成糜状。此时再用猪网油将其裹住定形,上锅用小火慢煎,煎时用筷子轻轻翻转,直到每面煎至金黄。煎好后,再用柴火蒸40分钟左右即可出锅。酿蚝豉是龙岗大盆菜的主角之一,当色泽诱人、冒着热气的酿蚝豉端上餐桌,浓浓的乡情在此刻无声地流淌。
深圳地处南海之滨,由于咸淡水适度,终年气温相宜,海上浮游生物丰沛,为生蚝的生长提供了得天独厚的地理环境。盛产于此的生蚝个大肥美,鲜美可口,蛋白质含量较高,素被称为“海底牛奶”。
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早在东晋时期,珠江口一带的沿海居民就采食野生蚝,到了宋代,渔民发明“插竹养蚝”,人工收集蚝卵,使深圳成为世界上最早人工养蚝的地方。生蚝养殖业的兴起,让这道滨海美食走上寻常百姓的餐桌,深刻地改变了时人的生活方式和饮食文化。嘉庆年间的《新安县志》便有明代的《蚝田》和清代的《打蚝歌》:“一岁蚝田两种蚝,蚝田片片在波涛,蚝生每每因阳火,相叠成山十丈高”,“冬月珍珠蚝更多,渔姑争唱打蚝歌,纷纷龙穴洲边去,半湿云鬓在白波”。《新安县志》还记载了蚝豉的制作方法:“或将蚝房投海中种之,一房一肉,潮长房开以取食,潮退房阖以自固。壳可以砌墙、可烧灰,肉最甘美,晒干曰蚝豉。”可见,彼时的客家先民便已掌握了这道风味美食的奥秘。
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