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丰富的民间饮食， 蕴涵深圳一方文化
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志·民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-12 人已围观
一
饮食，不仅是人类生理和生存的需要，而且是人们精神层面上的需求和享受。
深圳饮食文化悠久。它的渊源追溯起来，可达唐宋时期，甚至远至7000年前的新石器中晚期。
根据深圳市近40年的考古发现，大鹏咸头岭遗址① 、葵涌大黄沙遗址、盐田大梅沙遗址、南山月亮湾遗址和南头红花岭遗址等出土的大量陶器，比如圜底罐、圜底钵、圈足盘等，这些陶器应该是先民用来烹煮和储存食物的器皿。在古代隶属宝安的香港和本地区的遗址中，发现有水稻等植物存在的直接证据。香港新界蚝涌遗址发现有长方形植硅石，经鉴定，其中一部分的属性为稻亚科和竹亚科；香港西贡沙下遗址也发现了4颗炭化稻米和一批稻亚科的硅酸体；香港深湾遗址发现了蓖麻和苋菜的炭化种子；深圳市葵涌镇（今葵涌街道）土洋村的大黄沙遗址，出土的一些陶罐残片上亦有烧焦的食物结块（推测是葛薯之类的茎块植物）残留。
葵涌下洞村遗址出土石器2件，其中一件是先秦时期的亚腰形网坠。网坠是以网捕鱼不可少的一部分，其作用是结在网的下端，使渔网下沉。网坠的使用是捕鱼技术进步的重要标志。同时，不远的香港深湾遗址下层发现有大量断斑石鲈、 鱼、鲨鱼等鱼类骨头以及许多软体动物的贝壳（包括腹足类和蚌类）。青铜时期，南山区西丽水库追树岭、南山大湖村、后海遗址、铁公坑遗址及叠石山遗址，发现盛酒水粮食的夔纹大陶罐、铁制农具，特别是在平湖镇甘坑水库（今属布吉街道）北岸的山丘中发现一处青铜晚期的窑址。有了烧窑制陶业，可见人口已有了一定的发展。
深圳广阔的山川土地和海洋资源，为远古的人们提供了大量的蛋白质食物。先人们依靠这些谷物和鱼肉生存繁衍下来，并用石锛、石镞、石斧、石凿、石坠、纺轮等工具猎获和生产食物，这些实物证明深圳地区早期原始农业、渔业的出现。
清嘉庆《新安县志·卷之三·舆地略二》物产条载：
“《吕氏春秋》云：‘饭之美者，南海之秬’；杨孚《南裔异物志》：‘交趾（今广东广西）农者，一岁两种，冬又再熟’。”
古志中所说的“秬”，即是黑黍（黑糯米），产于香港大屿山及海南等地。相传战国时期，秦相吕不韦因吃到了由南方进贡的“南海之秬”而收入《吕氏春秋》。旧志又载当地一年种两季水稻，不种麦。
古人除了吃谷、粟、薯、鱼、螺、贝外，还吃昆虫。由于深圳地处南海和珠江口，雨水台风多，气候炎热，瘟瘴湿毒重，秦始皇统一岭南前的百越族人嗜吃狗肉，喜吃“范”（烤蜂蛹）、蜩（烤蝉）和朴（烤田老鼠）；百越人的“蜗醢（螺酱）”“蚔醢（蚁酱）”和鱼卵酱，成了达官贵人的佐膳佳品。（《广东饮食文化汇览》书中林乃燊：《广东饮食文化史简论》一文，暨南大学出版社，1993）。
深圳有款著名的特产——蚝，在唐代广州司马刘恂的《岭表录异·卷下》便有记载：“蚝即牡蛎也。其初生海岛边，如拳向四面渐长，有高一二丈者，巉岩如山。每一房内，蚝肉一片，随其所生，前后大小不等。每潮来，见人即合之。海夷卢亭往往以斧楔取壳，烧以烈火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒。肉大者，腌为炙；小者，炒食。肉中有滋味。食之即能壅肠胃。”文中所说的“海夷卢亭”，是唐代对岭南水上人家疍民的称呼，人们认为这些居民是东晋末年农民起义军卢循部属的后裔。当年他们起义失败后，逃匿到海岛上以蚝肉为食物，以蚝壳垒墙栖身。
宋代的梅尧臣（1002-1060）在他的《食蚝》诗中描述得更具体：“薄宦游海乡，雅闻靖康蚝。宿昔思一饱，钻灼苦未高……”著名诗人梅尧臣自谦为地位低微的小官，游历南海之滨，常听人说起归靖蚝的美味。靖康，就是珠江口的合澜海域，即如今深圳西部沙井、福永至东莞长安、虎门一带的古称。这里是咸淡水交汇处，是个天然的优质蚝场。梅尧臣在诗中描写他把盘中的鲜蚝食空了，羹汤喝尽了，筷子放下了，瓦釜清走了，饱食之余感慨吃蚝容易，养蚝之难……到了明末清初著名学者屈大均《打蚝歌二首》，更是把新安的蚝田妇女打蚝的欢乐和艰辛描写得栩栩如生。可见深圳吃蚝之历史久远。
名闻遐迩的新安“大盆菜”历史也不短。相传源于南宋小皇帝赵昰（音shì）、赵昺（音bǐng）兄弟俩被元军追杀，随宋室一路沿浙闽入粤，南逃到九龙城，因吃到百姓凑合的百家菜而流传下来的饮食习俗（详见本书《新安盆菜宴》）。
另一道菜——“护国菜”，又据同期的传说，年方九岁的赵昺，被元兵围追堵截，逃经潮州、甲子、大鹏，退至香港途中，因路途遥远，粮草所剩无几，他们陷入了挨饿的困境。一天，忽然下起小雨，皇室一行路经一个山村，又累又饿。左丞相陆秀夫要做的第一件事，就是赶紧派人出去找个村落避避风雨，弄点吃的。不一会，卫士探路回来禀报：“前面山坳有户农家。”陆秀夫等人一看，这户农家家徒四壁。农户家中的老爹说：“家里太穷，实在没有什么吃的。”陆秀夫说：“你们再想想，只要能吃的东西，弄来就行。”
爷儿俩听了这话，就商量起来。儿子忽然说咱后园不是种有番薯吗？老爹说番薯还没长出薯块呢。儿子说番薯地下没有薯块，但地面上有薯叶呀。对啊，经儿子一提醒，老爹就和儿子冒着小雨出去釆回了许多番薯叶,用开水烫去叶子的苦涩味，然后把番薯叶下锅煮，加上一点盐，便做成汤菜。早已饥寒交迫的赵昺，闻到一股淡淡的清香，然后大口大口地吃了起来。一边吃一边说：“好吃，好吃！”吃完一碗又盛上一碗，一个劲地称：“真好，真好！”陆秀夫这才放心地对农户透露实情，说：“圣上对着这没油没肉的汤菜吃得这么香。你这不是一般的番薯叶汤菜啊，你叫圣上赐个名吧。”农夫便恳请皇上赐名。赵昺沉吟一会儿说道：“这道菜就叫‘护国菜’！”后来，爷儿俩开了个小食店，专门卖自己给皇帝做过的这个汤菜。南宋灭亡后，因害怕被元军知道实情遭斩，就叫“番薯叶汤”，只有当地熟客才暗地里叫护国菜。后来元朝灭亡，“护国菜”才在民间流行下来。
说起家喻户晓的名菜“盐焗鸡”，又有一段精彩的故事。在清朝之初，深圳乃至广东沿海有许多颇具规模的盐场，每年产的盐数量多，质量好，在中国古代一直是朝廷经济收入的支柱产业，因而官家掌控非常之严。如果民间有人擅自生产盐或贩卖私盐，都会遭到杀身之罪。
为了管制盐场，盐工很久不能回家，晒盐的日子很苦，甚至想吃点青菜都很难。有位姓严的人家，祖祖辈辈都是盐工，严家老爹技术很好，但身体越来越差，面对衙差上门强征盐夫，他只好叫两个儿子严大壮和严小壮去盐场干活。可一想到进了盐场一段时间出不来，吃点青菜都困难，严老爹很担心两个儿子的身体。老爹的犯愁被严大壮的媳妇了解到。严大壮的媳妇说：“爹，我想把家里的鸡杀了煮熟，让他哥俩带到盐场，多少也可以补充补充营养。”严老爹觉得这个办法行，于是家里人就杀了好几只鸡，让严大壮兄弟俩带去。
严氏兄弟带着熟鸡进了盐场，吃了几天没有吃完，可天气越来越热，严小壮对哥说得抓紧时间把鸡吃了，不然可就坏了。严大壮点头称是，但一下子也吃不完呀。弟弟见到周围都是盐堆，忽然道：“哥，何不把剩下的鸡腌起来呢？”严大壮被弟弟一说，马上找来了纸，把没吃完的鸡包裹起来，塞进盐堆里。过了几天吃饭的时候，哥俩把盐堆里的熟鸡取了出来，打开纸包，鸡肉香咸正好，非常适口，禁不住大叫起来：“怎么这么好吃呢！”严大壮兄弟俩发明的这种腌鸡法在盐场的盐工之间迅速传开了。许多盐工仿效把煮熟的鸡让家里人带来，埋到盐洞里，吃着“盐洞鸡”，后来经不断改良，民间改用热烘烘的熟盐焗鸡，就成为当今著名的“盐焗鸡”。（以上“护国菜”和“盐焗鸡”参见姜铁军的《中国名吃故事》）
当地还有烧猪肉、“东坡肉”、猪肉钵、“龙虎斗”“凤凰三丝”、“凤凰投胎（猪肚鸡）”、酿蚝豉、酿豆腐、炸煎堆、炒米饼、元宵、菜头角、凉粉、禾花糰和濑粉仔等菜肴与小吃，都有着独特的民间传说与故事。这些名菜和来历，经年累月地积淀着深圳丰厚的饮食文化。
二
深圳濒临南海，四季如春，雨量充沛，土地肥沃，物产丰富。
据200多年前的《新安县志》所载，邑中宜稻，名类颇多。有“早禾仔”，有迟禾谷，有头造糯，有迟熟糯，有“咸田之谷”，更有“香秔”美谷名品种。邑有薯类不一，蔬果繁多。“番薯，土人间以之代饭，颇有补益。”芥蓝（兰）、莙荙菜、菠薐菜、蒝（芫）荽、苋菜、蓊（蕹）菜、节瓜、萝卜、冬瓜、葱、韭等四时皆有，荔枝、龙眼、沙梨、柚子、橙子、五敛子（杨桃）、香蕉、宜母果（柠檬）、黄皮、蜜望果、万寿果、落花生、甘蔗、油柑等一年不断。兽鳞介藻，山珍海味驰名。虎、猴、黄麖（猄）、地陇猪（山猪）、箭猪（刺猬）、水獭（猵獭）、海鳅、 鱼、暨鱼（土名猪嫲锯）、鲚鱼、泥顶鱼、鳣鱼、贴沙鱼（左口）、马鬃鱼（锡带）、蒲鱼、 鱼、飞鱼、河豚、 鱼（脆筒）、墨鱼、 鱼、坑蛮（鳗鲡）、海猪、海牛，等等。
传至当代仍负盛名的有：大鹏鲍鱼、龙虾、鲳鱼、鲷鱼、马鲛鱼、东星斑鱼、海带，南澳海胆、香螺、扇贝、花蟹、毛蟹、膏蟹、珍珠贝及紫菜，葵涌鱿（ ）鱼、吹筒、河豚，沙井蚝，赤湾鲎，松岗乌头鱼、福永跳跳鱼、乌鱼，西乡基围虾，蛇口老虎斑、海猪、带鱼，盐田黄花鱼、鱿鱼等；南头荔枝、南山甜桃、燕川西瓜，罗田菠萝、石岩沙梨，石岩黄梅，龙华方柿，白芒芒果，龙岗龙眼，坪山金龟橘，坪地乌榄，葵涌水葵，及七娘山、排牙山、梧桐山、羊台山等产地土药材；还有经过百年传承，形成地方名产的松岗腊鸭、坪山西湖塘腊鸭、公明烧鹅、公明荔枝木烧猪、观澜（包括石岩、龙华、龙岗）狗肉、光明乳鸽，以及地方小吃炸角仔、糖环、煎堆、油饼、冬角、粽孻（nái，即晒干的枧水粽片）、云片糕、猪油糕、香蕉糕、嫁女饼、炒米饼、鸡仔饼、猪笼饼、企炉饼、油糍、年笼粄、格仔粄、萝卜粄、甜粄、锥仔粄、肠粉、濑镬边、公明墟濑粉、大鹏濑粉仔，等等。
俗话说靠山吃山，靠海吃海。千百年来，当地人运用本土食材，根据当地季节和气候，智慧地运用蒸、煮、煎、炸、烩、焖、焯、焗、炖、酿等烹调艺术，创造出流传百年的美食。
聚居深圳的原住民有广府民系和客家民系，饮食方面虽然同属粤菜，但在食材、做法和口味上略有不同。大体上，深圳西部地区的属于广府菜，中东部的属于客家菜。广府菜用的食材偏重于海鲜鱼货，客家菜的食材采用多数为山珍干货。烹调特色中，广府菜系清淡，刀工精细，注重色香味；客家菜系稍微味重，烹饪大众化，老少咸宜。比如，同样加工猪肉，西部的广府菜做成烧金猪、烤乳猪、烧骨腩、化（脆）皮烧肉、炭烧排骨等名菜；中东部地区的客家菜做成黄焖猪肉、梅菜扣肉、干笋炒咸肉、猪脚焖黄豆等；同样加工鹅鸭，广府菜做成烧鹅（鸭）、三杯鹅（鸭）、卤汁鹅（鸭），客家菜则做成梅菜碌鹅、红焖鹅（鸭）、酸梅鹅（鸭）、盐水鹅（鸭）、咸（腌制）鹅（鸭）；就是节日喜宴中的“大盆菜”，广府和客家的大盆菜食材和烹制也不大相同。
无论是广府菜还是客家菜，又有“大菜”和“家常菜”之分。所谓“大菜”，就是酒楼酒宴的菜色，讲究色香味的高档菜，比如“烧腊拼盘”、盐焗鸡、当红炸子鸡、鲍汁扣海参鹅掌、红烧鲍鱼珍菇、香煎沙井金蚝、翡翠大明虾球、竹荪烩花胶（鱼肚）、发财（菜）就手（猪脚）、生财（菜）好市（蚝豉）、金蒜粉丝蒸元贝、玉环（节瓜）扒瑶柱甫、竹蔗酿蟹肉箝、玫瑰醉香鸽、酥香霸王鸭、凤（鸡）肚（鱼肚）金丝翅（鱼翅）羹、蚝皇（油）扒双宝蔬等，取材上乘，烹调精细。
家常菜，也就是民间菜。在家庭里，一日三餐均为普通的蒸、煮、煎、炒、炖、煲、酿、腌等做法。家常菜，一般视家庭的人口多少、口味爱好、天气冷热和食材选取而决定当餐怎么做，力图每天每顿饭有所变化。以下简单介绍一些常吃的菜谱：
蒸类：
清蒸海鱼（斑鱼、鲳鱼、鲷鱼、立鱼、盲鰽鱼、豆豉白鳝等），清蒸淡水鱼（鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼、豆豉鲶鱼等）。
冬菇红枣蒸鸡、蒸水蛋、蒸油鸡（白斩鸡）、梅菜蒸肉饼、豆豉蒸排骨、豆瓣酱蒸五花腩、豉椒蒸鳙鱼头、大头菜蒸鱼腩、豉汁蒸脆肉鲩、荷叶蒸水鱼、清蒸膏蟹、蒜蓉蒸扇贝、姜蓉蒸茄子等。
煮类：
猪肉末煮白豆腐、胜（水）瓜煮鱼腐（饼）、蚬肉煮黄瓜、油豆腐煮鳗鳝、春菜煮排骨、豆角煮茄子、肉片煮南瓜、咸肉煮茶树菇、韭菜煮猪红等。
灼类：
白灼虾、白灼鲜蚝、白灼鱼片、白灼鱿鱼、白灼吹筒仔、白灼香螺、白灼坑螺、白灼鱼蛋（鱼丸）、白灼猪肉丸、白灼牛肉丸、白灼猪粉肠、白灼生菜、白灼菜心、白灼芥蓝苗等。
煎类：
香煎马鲛鱼、头抽煎蚝豉、油煎红三鱼、香煎牙带鱼、煎水咸鱼、煎鱼饼、煎水豆腐、煎蚝仔蛋、煎菜脯仔蛋、煎荷包蛋、煎河鱼仔等。
焖类：
猪肉焖慈姑、猪手焖黄豆、五香牛肉焖薯仔、香菇竹笋焖排骨、腐竹马蹄（荸荠） 焖羊腩、八角老抽焖狗肉、金针菜焖肥鹅、冬笋云耳焖鸭、浮（猪）皮莲藕焖花生等。
炒类：
姜葱炒蟹、葱蒜炒鲜蚝、豆豉炒花蛤、韭菜炒河蚬、蒜头豆瓣酱炒河虾、豉椒炒田螺、韭王炒鸡蛋、荷兰豆炒腊肉、鸡油炒豆苗、猪油渣炒菜心、猪肠炒豆芽、麦菜炒豆豉鲮鱼、番茄炒鸡蛋、炒鸡酒等。
炸类：
油炸大虾、油炸鲜蚝、炸猪大肠、炸蜂蛹、炸竹虫、炸蝉蛹、炸子鸡、炸鱼条、炸肉丸、炸虾饼等。
酿类：
酿油豆腐、酿白豆腐、猪网油酿蚝豉、酿鸭脚、酿猪肠、酿莲藕肉饼、酿鲮鱼、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等。
炖类：
龙（蛇）凤（鸡）虎（猫）炖汤、北芪红枣炖鸡、冬虫草炖水鸭、天麻炖水鱼、乌豆炖狗脚、鸡骨草炖龙骨、珍菇炖猪心、枸杞头炖猪腱、清补凉（药材）炖痩肉、杞子当归炖羊肉、土茯苓炖老龟等。
焖饭类：
虾米肉粒花生焖糯米饭、焖腊肉腊肠饭、焖油鸭芋头饭、焖麦豆虾干肉粒饭、焖鹧鸪饭、焖田鸡（青蛙）饭、焖黄鳝饭等。
粥品类：
菜干咸猪骨粥、鸡肉粥、猪红粥、番薯粥、菜仔粥、柴鱼花生粥、鱼片滚粥、咸鸡粥、咸鸭粥、淡菜 （干贝） 粥、虾蟹粥、猪肝粉肠粥、皮蛋痩肉粥、艇仔粥、及第粥等。
深圳的民间饮食，普遍注重食物和营养均衡。“四性”（寒性、热性、温性、燥性）的食物间着吃，“五滋”（清、香、酥、肥、浓） 的菜肴轮换着吃，“六味”（酸、甜、苦、辣、涩、咸） 的食品不偏吃。在填饥果腹、解馋品味的同时，巧妙运用“药食同源”的理念，采取各种食材搭配，既“食嘢（东西）食味道”，又不忘滋补调理身体。使“吃在广东”这句名言，实实在在不为虚传。
深圳民间饮食，既有岭南的传统习俗，又有独特的地域个性。深圳人讲究食材原生态，制作讲究工不厌细，口味讲究浓淡相宜；饮食业界不排外、不保守，烹饪讲究容纳百家、取长补短。深圳人讲究饮食享受，指注重营养调节，即便满桌山珍海味，不可没有青菜，对何物“热”，何物“寒”，何物“不寒不燥”等，自会心中有数，吃煎炸食物时配以清润汤羹，吃油浓荤菜时，不忘配以清淡蔬菜。深圳人讲究饮食享受，绝非海饮海食，铺张浪费。宴请客人讲求适度，少而精，不劝酒。盘碟上的菜吃完了，是表示客人吃得可口满意，主人脸上有光。以上等等，与深圳开放、包容、务实、创新的精神气质，一脉相承。
三
200多年前的清嘉庆县志记载深圳的主要墟市有：新安城内四牌楼市、南头旧市、南头中市、南头新市、西乡大庙前市、茅洲新市、茅洲旧市、和平墟、沙井墟、云林墟、升平墟、望牛墩墟、清平墟、新墟、白龙岗墟、深圳墟、月岗屯墟、圆朗墟、平湖墟、黄松岗墟、桥头墟、碧头墟、福永墟、石湖墟、大步墟、清湖墟、永丰墟、塘头下新墟、葵涌墟、盐田墟、清溪墟、王母墟、长洲墟、碧洲墟、大鹏城西门街市、乌石岩墟等41个墟市②（其后有茅洲旧市、云林墟、清平墟、月岗屯墟等4个废弃）。随着古有盐埠、鱼埠、缯埠的持续发展和墟集兴起，乡村赶集的人流日盛，货物交易趋旺，为解决在墟市买卖中的生意人吃饭问题，各墟场开始出现简陋的食肆和流动小吃摊贩。
至清末民初年间，特别是清宣统二年（1910）罗湖至九龙铁路通车和次年罗湖至广州铁路全线开通，广州、香港途经深圳的人员骤增，物流兴盛，省港两地茶居、酒楼的饮食之风迅速影响深圳各地。南头、西乡、沙井、松岗、公明、石岩、龙华、观澜、平湖、龙岗、沙头角、横岗、壶、坪山、葵涌和大鹏等各墟市，相继建有茶楼、饭馆、粥粉店、糕饼店等。比如清同治十年（1871）南头城《重修报德祠石碑》捐银两店号36家中，就有宝安茶居、凉茶店数间；受民国时广州茶楼业“茶居工会”的影响，1925年南头成立“宝安茶居工会”。
松岗墟《嘉庆二十五年（1820）重修武帝古庙碑记》开列了121个商号捐资馆、店、堂、栈和渡口等铺面名号，其中亦有茶楼食肆。深圳墟靠近罗湖火车站，是来往香港必经之路，其时有远东行客家食店、曾宝华牛肉丸店、鸿安酒家、怡新饭店、伦记茶楼、妙奇香饭店、绿记云吞店、全记猪肠粉店、富华云片糕、合成号云片糕及猪油糕、雍和堂酱园、义园酱料、麦记鸡鸭蛋行、曾谭记麻糖等数十间。石岩墟有同福饭店、陆百万茶楼。观澜墟有公益酒家（红楼）、登康狗肉店。龙岗墟盛兴茶楼（后改名龙岗茶楼）、天辛酒楼因日寇侵占时被毁。
1989年，香港历史研究专家夏思义先生在《皇家亚洲学会香港分会会刊》发表《1925年的沙头角墟》文章，文中引用韦永福牧师1853年写给瑞士巴色会的一封德文信件，信中详述沙头角东和墟情况以及附有绘制《东和墟平面图》《东和墟店铺一览表（1925年） 》，图表显示沙头角有茶楼和面馆（狗肉面条）、面包作坊及咖啡店等。
由此可见，深圳经营的酒楼食肆始于清末，民国趋向兴旺。然而，酒楼、茶居出现之前，民间早就存在简易茶寮。茶寮，又称作茶亭。茶寮或茶亭，简陋得只有四根竹木或石柱，上有茅草盖顶或者瓦片上盖，四面通风，专门设在山坳、路弯或村口榕树底下，方便乡人上山劳作抑或远途挑担时歇脚，饮口山水。设在村口的茶寮，条件稍好，有张桌子木凳，供村民休闲聊天，来一壶山茶，茶价2厘（1钱等于72厘）。后来茶寮，供应花生、瓜条、糖果。在墟镇里的生意人为方便“趁墟”（又说投墟，指赶集）人歇息，把乡村的茶寮变成了茶居。茶居里设有八仙桌、长条凳，把乡下的粗茶换成多种细茶香茗，并向茶楼饼饵业发展，生意即时见好。由于茶居有茶有糕点，渐渐地，有的茶居改为同时供应饭菜的茶楼，而另一些茶居则向小食店，专供粥粉面方向发展。
所谓茶楼，不仅是经营地面店铺，较大的墟镇发展成建有两层或三层的食肆，经营面积扩大了，供应品种也从喝茶吃点心，到吃鸡鹅鸭“碟头饭”（类似如今的快餐） 点菜炒菜也随之多样化了。当地人光顾茶楼称为“上高楼”，吃碗烧鹅烧肉饭叫作“吃高楼饭”。
说起吃“高楼饭”，最令深圳人“威水”（自豪）的茶楼当数新安酒家和华侨酒家。1958年，新安酒家由时任中共中央中南局第一书记兼广东省委第一书记陶铸奠基。宝安县在明清两代曾称新安县，故酒家取名“新安”。新安酒家大院内的热带植物、艺术盆栽，以及古色古香的酸枝雕刻桌椅形成了岭南园林格局和韵味。酒家高4层，每层过道铺红色地毯，一楼为大众化的茶座，二楼为可容纳670座位的大宴会厅，三楼为港澳同胞餐厅（其时全国统一凭粮票供应吃饭，港澳台胞没有粮票，属特供），1961年大年初一，由开国元帅叶剑英主持剪彩开业。开业前夕，大年三十的团年晚宴，出席者有叶剑英和广西彩调剧团《刘三姐》中著名演员黄婉秋等，香港同胞与地方领导为第一批贵宾，数百人品尝了新安酒家的菜式。
1979年3月撤销宝安县建立深圳市后，深圳的饮食业有了翻天覆地的变化。由于改革开放，大量的港澳同胞和国外投资者前来投资，全国各地的建设者也涌进深圳参加开发，面对大批流动人口的吃饭问题，香港新界上水商人发现这个商机，最早与罗湖区政府在罗湖火车站附近共同投资建起“新兴餐厅”，为深港两地来往旅客提供优质烧鹅饭、叉烧饭、油鸡饭。1980年，深圳市旅游总公司紧接着在罗湖口岸东广场边，仅仅花5天时间用铁皮建成一间“春园酒家”，被《羊城晚报》报道为“全国最神速开业”的酒家。不久，广州、上海、重庆、天津等地来深圳合资建起“泮溪酒家”“上海宾馆餐厅”“重庆酒家” 和“天津狗不理店”。随着经济特区建设的高速发展，海外投资办厂迅猛增加，城市人口的日益增多，港资进入深圳独资或合资办起了竹园宾馆中餐厅、东湖宾馆酒家、雅园宾馆酒家、西丽湖度假村餐厅、石岩湖度假村餐厅、香蜜湖度假村餐厅、蛇口海上世界（明华轮）餐厅和东门老街的友谊餐厅、山珍楼、蛇餐馆、新城酒家等一大批酒楼饭店。特别耀眼的是1985年建成开业的深圳国贸大厦旋转餐厅。深圳国际贸易大厦1982年年底动工，以3天一层楼的速度在1984年4月封顶。建成后，楼高53层（地下三层）160米，10年间被誉“中华第一高楼”。大厦顶层的旋转餐厅，曾被列为全国最高旋转中餐厅，接待过邓小平、布什、尼克松、海部俊树、李光耀等政要和国内外600多位名人。
除了酒楼餐饮以外，洋食品也率先通过深圳走进国内。1979年下半年，香港投资者在深圳开办“永明食品厂”，生产奶油面包、“生命面包”和雪糕筒、奶昔等产品，让深圳人大开眼界，该食品企业首次出动数辆流动餐车，在火车站、侨社门口及东门老街流动供应，让国人大饱口福。1990年10月，美国麦当劳餐厅在深圳东门老街营业，成为美国进入中国的第一家连锁饮食业，也是麦当劳在全世界持续营业额最大的一家餐厅。当年能吃上一顿麦当劳，是足以让青少年炫耀的一件乐事。随后肯德基连锁店也落户深圳。1992年，全国第一家“7-11连锁店”在深圳开业，开始了食品超市在国内发展新的一页。
以后，深圳酒楼食肆如雨后春笋，星罗棋布。全国著名的川菜、浙菜、粤菜、湘菜、鲁菜、闽菜、徽菜、淮扬菜等8大菜系遍布罗湖、福田、南山、宝安、光明、龙华、盐田、龙岗、坪山和大鹏10个行政区域。台湾小吃、澳门葡菜、香港潮粤名菜、东北菜色、西北风味，大街小巷举目皆是。法国菜、日本菜、韩国菜、泰国菜、越南菜、马来西亚菜、印尼菜和印度菜等中外美食，应有尽有。
中外佳肴汇集，南北风味齐聚，真可谓“双筷夹起东西南北，一口尝遍世界美味”。
深圳，不愧成为名副其实的美食天堂。
注释：
① 咸头岭遗址位于大鹏半岛叠福村，北面是海拔约500米的求水岭，西南350米是大鹏湾。考古工作者于1981年、1985年、1989年、1997年和2004-2006年共进行了5次发掘。经放射性同位素 C测定，遗址距今已有7000年（经树轮校正），是深圳地区所发现的最早的远古人类文化遗存之一，是环珠江口地区迄今所见最典型的新石器时代中期沙丘遗址。北京大学古代文明研究中心的李伯谦教授将之命名为“咸头岭文化”。2006年，咸头岭考古发掘被国家文物局评选为“中国十大考古新发现”之一。（《深圳7000年——深圳出土文物图录》，深圳市博物馆编，文物出版社出版。）
② 清嘉庆年间，龙岗墟、横岗墟、坪山墟、屯梓（坪地）墟属惠州府归善县碧甲司，1958年划归宝安县。杆栏（观澜）墟始建于乾隆二十九年（1764），1932年从东莞县划出，明确为宝安县管辖。
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