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年晚炸煎堆
作者：廖虹雷 来源：《深圳风物志：民间美味卷》 责任编辑：yezi 2023-09-20 人已围观
深圳有句俗语：“年晚煎堆，人有我有”，意思是说过年时节的“煎堆”，你家有我家有，家家必备。
家家有，村村有的“煎堆”，这是一种什么样的小食？这是一种用糯米粉做成的、当地非常流行的贺年食品，说是煎堆却不“煎”，而用油炸。
深圳中西部罗湖、福田、南山、宝安、光明一带广府人的“煎堆”，专在春节前的腊月廿五六做，一直吃到过了年，元宵节再不做这种食品了。广府人的煎堆，有软皮、脆皮和化皮三种，外形像铅球般大小，主要材料是糯米粉加糖和水搓成空心球般，经油炸而成。煎堆又分有馅和无馅两款。有馅的，是在粉团里放有炒熟的香花生米碎、黄豆末粒或者豆沙、麻茸、麦芽糖做馅的煎堆；这种有馅的煎堆，公明和沙井一带叫作“碌堆鹅”。另一款没有内馅的，是用带糖的粉团搓成瓶子形状，再通过瓶口往里吹气，然后快速封口下油锅炸，这种油炸出来的煎堆又叫“碌堆”。无论是有馅还是没有馅的煎堆，煎堆粉团的表皮上都沾上白芝麻，放进油锅里炸成金黄色的“小圆气球”，形状圆圆的布满黄白黄白的芝麻，既好看又好吃。
煎堆的糯软或酥脆，全凭糯米粉与粘米粉的搭配比例。想吃糯软的则糯米粉多一点，需要酥脆的则粘米粉多一点。首先，将糯米粉（有的掺上粘米粉）取出一半，用水拌匀放在盘里蒸熟（有的搓成拳头大粉团直接用水煮熟），这叫作“米粢”。“米粢”摊凉后，加入另一半糯米粘米粉和糖浆（或麦芽糖）搓揉，做成有馅的或空心的圆粉团放进油镬里炸。炸煎堆最讲究的是选油和油炸时火候的掌握。油最好是椰子油或者花生油。油炸时，边炸边不停地翻动，使其炸出的色泽一致，个圆匀称，几分钟后捞起，摊凉一会儿再继续炸，如此操作三四次，直到表皮金灿灿的，散发香味。金黄色的煎堆，有“煎堆碌碌，金银满屋”之意，深港地区常把它作为馈赠亲友的贺年礼品。早时的煎堆形似蟠桃仙果，因此是过年祭祀的必备供品。如今吃货想吃煎堆不用再等到过年，平时在粤式茶楼饮早茶就有软皮的煎堆供应，吃时让服务员用剪刀剪成一小块一小块，入口香甜软糯，别有一番风味。
深圳中东部的石岩、龙华、观澜、布吉、横岗、龙岗、坪山的客家人，不叫煎堆，叫“碌堆”或者“爆米碌”。“爆米碌”，俗称“爆米花”，是用糯谷在镬灶中加热爆成一粒粒的米花，然后加上炒香的花生、芝麻、松仁，掺糖浆捏成铅球形状，既香甜，又笑口常开。花生象征生生不息，爆谷象征花开富贵，芝麻意指多子多福，小小的食品，寓示和寄托人们的美好愿望。
明末清初学者屈大均所著的《广东新语》中记述：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”
无论是芝麻粉团的“煎堆”还是爆谷花的“碌堆”，在明代之前曾叫作“煎 ”。宋代《岁时杂记》中曰：“上元节食煎 最盛且久。”比宋元更早的可溯至唐代，当时唐朝首府长安已流行“煎 ”这种宫廷食品，初唐诗人王梵志有诗云：“贪他油煎 ，爱若菠萝蜜。”
史载归史载，民间对煎堆的沿革有个说法，相传玉皇大帝的女婿灶王爷每逢小年都要与灶君奶奶一起上天朝见玉帝老爷，各家各户借机油炸煎果交由灶王爷带去献给玉帝。这种煎果，人们把它叫作“煎堆”。
深圳早期的煎堆，也是源自中原先民祭灶时敬奉玉皇大帝的仙果，后来由南迁的移民带入广东南雄珠玑巷。据说1000年前事起宋代胡妃逃难一案，当时殃及当地58个村庄33个姓氏居民，他们在匆忙逃走时无法制作干粮，只好把神台供奉的仙果临时带上，一路上竟然逢凶化吉。逃难途中，煎堆既能充饥，又增添对故乡的怀念。33姓居民散落在珠三角一带，煎堆便一直流传至今。
时至今日，深圳除了广府人的“煎堆”和客家人的“爆米碌”外，公明、沙井、西乡几地的人们在拜神祭祖时，还特意做几个称之为“贵仔”的小煎堆。这“贵仔”与煎堆所用的食材和制作方法一样，只不过是在皮馅外形上捏成“三个小角尖”，然后油炸。这“三角尖”象形茶壶把，比喻小男孩的性特征。油炸“贵仔”直白的“小把把”，表达乡民祈求添丁传宗，家道兴旺的愿望。沙井街道的“贵仔”又不同于公明一带，中间是空的，没有花生、爆谷馅，取聪明伶俐之意。
家家有，村村有的“煎堆”，这是一种什么样的小食？这是一种用糯米粉做成的、当地非常流行的贺年食品，说是煎堆却不“煎”，而用油炸。
深圳中西部罗湖、福田、南山、宝安、光明一带广府人的“煎堆”，专在春节前的腊月廿五六做，一直吃到过了年，元宵节再不做这种食品了。广府人的煎堆，有软皮、脆皮和化皮三种，外形像铅球般大小，主要材料是糯米粉加糖和水搓成空心球般，经油炸而成。煎堆又分有馅和无馅两款。有馅的，是在粉团里放有炒熟的香花生米碎、黄豆末粒或者豆沙、麻茸、麦芽糖做馅的煎堆；这种有馅的煎堆，公明和沙井一带叫作“碌堆鹅”。另一款没有内馅的，是用带糖的粉团搓成瓶子形状，再通过瓶口往里吹气，然后快速封口下油锅炸，这种油炸出来的煎堆又叫“碌堆”。无论是有馅还是没有馅的煎堆，煎堆粉团的表皮上都沾上白芝麻，放进油锅里炸成金黄色的“小圆气球”，形状圆圆的布满黄白黄白的芝麻，既好看又好吃。
煎堆的糯软或酥脆，全凭糯米粉与粘米粉的搭配比例。想吃糯软的则糯米粉多一点，需要酥脆的则粘米粉多一点。首先，将糯米粉（有的掺上粘米粉）取出一半，用水拌匀放在盘里蒸熟（有的搓成拳头大粉团直接用水煮熟），这叫作“米粢”。“米粢”摊凉后，加入另一半糯米粘米粉和糖浆（或麦芽糖）搓揉，做成有馅的或空心的圆粉团放进油镬里炸。炸煎堆最讲究的是选油和油炸时火候的掌握。油最好是椰子油或者花生油。油炸时，边炸边不停地翻动，使其炸出的色泽一致，个圆匀称，几分钟后捞起，摊凉一会儿再继续炸，如此操作三四次，直到表皮金灿灿的，散发香味。金黄色的煎堆，有“煎堆碌碌，金银满屋”之意，深港地区常把它作为馈赠亲友的贺年礼品。早时的煎堆形似蟠桃仙果，因此是过年祭祀的必备供品。如今吃货想吃煎堆不用再等到过年，平时在粤式茶楼饮早茶就有软皮的煎堆供应，吃时让服务员用剪刀剪成一小块一小块，入口香甜软糯，别有一番风味。
深圳中东部的石岩、龙华、观澜、布吉、横岗、龙岗、坪山的客家人，不叫煎堆，叫“碌堆”或者“爆米碌”。“爆米碌”，俗称“爆米花”，是用糯谷在镬灶中加热爆成一粒粒的米花，然后加上炒香的花生、芝麻、松仁，掺糖浆捏成铅球形状，既香甜，又笑口常开。花生象征生生不息，爆谷象征花开富贵，芝麻意指多子多福，小小的食品，寓示和寄托人们的美好愿望。
明末清初学者屈大均所著的《广东新语》中记述：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”
无论是芝麻粉团的“煎堆”还是爆谷花的“碌堆”，在明代之前曾叫作“煎 ”。宋代《岁时杂记》中曰：“上元节食煎 最盛且久。”比宋元更早的可溯至唐代，当时唐朝首府长安已流行“煎 ”这种宫廷食品，初唐诗人王梵志有诗云：“贪他油煎 ，爱若菠萝蜜。”
史载归史载，民间对煎堆的沿革有个说法，相传玉皇大帝的女婿灶王爷每逢小年都要与灶君奶奶一起上天朝见玉帝老爷，各家各户借机油炸煎果交由灶王爷带去献给玉帝。这种煎果，人们把它叫作“煎堆”。
深圳早期的煎堆，也是源自中原先民祭灶时敬奉玉皇大帝的仙果，后来由南迁的移民带入广东南雄珠玑巷。据说1000年前事起宋代胡妃逃难一案，当时殃及当地58个村庄33个姓氏居民，他们在匆忙逃走时无法制作干粮，只好把神台供奉的仙果临时带上，一路上竟然逢凶化吉。逃难途中，煎堆既能充饥，又增添对故乡的怀念。33姓居民散落在珠三角一带，煎堆便一直流传至今。
时至今日，深圳除了广府人的“煎堆”和客家人的“爆米碌”外，公明、沙井、西乡几地的人们在拜神祭祖时，还特意做几个称之为“贵仔”的小煎堆。这“贵仔”与煎堆所用的食材和制作方法一样，只不过是在皮馅外形上捏成“三个小角尖”，然后油炸。这“三角尖”象形茶壶把，比喻小男孩的性特征。油炸“贵仔”直白的“小把把”，表达乡民祈求添丁传宗，家道兴旺的愿望。沙井街道的“贵仔”又不同于公明一带，中间是空的，没有花生、爆谷馅，取聪明伶俐之意。
无论是有馅还是没有馅的煎堆，煎堆粉团的表皮上都沾上白芝麻，放进油锅里炸成金黄色的“小圆气球”，形状圆圆的布满黄白黄白的芝麻，既好看又好吃。
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