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西乡蒸冬角
作者:廖虹雷 来源:《深圳风物志:民间美味卷》 责任编辑:yezi 2023-09-20 人已围观
“冬角”,是“冬至节”前后的传统小食。“冬角”小食的外形类似饺子,但比饺子大;深圳当地人把这种带尖角形状的食物统称“角仔”,比如“冬角”“艾角”“油角”“粉角”和“豆腐角”等。“冬角”这种风味独特的小点心,只流行于西乡、南头一带,其他村镇不见有做有卖。
“过冬食茶馃”是深圳民间的一个习俗。“茶馃”一般有咸吃、甜吃和咸香3种。咸吃的冬角和咸香的冬角,外面的粉皮都是一样的,具体的区别在于冬角里的馅料食材和味道不一样。南头、西乡的广府人做的“冬角”,角馅主要是萝卜丝。谚云“冬吃萝卜夏吃姜”。冬至前后收获的萝卜,特别是经过“霜打”后的萝卜,最为鲜嫩甘甜,又非常有营养。人们在秋收过后,新谷上场,用刚收割的籼米和按比例的糯米,混合泡浸,晾干,舂成米粉,加上水、猪油和鸡蛋搓揉成粉皮,再将萝卜丝、猪肉、虾米、冬菇、火腿、葱花、芹菜、盐等炒熟,沥干汁水,做成冬角的馅料,然后把馅料包进薄圆形的粉皮里,捏成饺子形状的“角仔”,最后用蕉叶垫着蒸熟,便是美味的咸吃“冬角”。刚出镬的冬角,皮薄、馅香、汁多,营养、健康。
“冬角”传统做法是隔水蒸熟,不像“油角”那样油炸,所以叫“蒸冬角”。
咸香的“冬角”,咸甜兼备,别具风味。它的特色不是萝卜丝馅,而是眉豆馅。具体做法是将眉豆先煮绵烂,变成眉豆蓉,加适量的盐和糖,做成半咸半甜的馅料,然后将这些馅料包进粉皮里,捏成饺子状,垫上蕉叶蒸熟,就成了“咸香眉豆冬角”。咸香冬角,咸甜适中,绵滑可口,除自家品尝外,还是馈赠亲友的应节礼品。
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咸食或咸香冬角,只有广府人做,而且只有南山区、宝安区部分地域的广府人做,福永、沙井、松岗、公明、光明的广府人不做这种小食。
龙岗、坪山、坪地、坑梓和葵涌的客家人不做“冬角”却做“艾角”。 “艾角”的做法大体与“冬角”差不多,只不过是包裹馅料的粉皮不同,先取本地野生艾草,去根须除老叶,洗净用水煮后用竹筲箕背擦磨,制成食用艾。之后,混合粘米粉做成粉皮,包裹上炒熟了的萝卜丝、肉粒、虾米、葱花、芹菜等,把蕉叶剪成一块块垫着蒸熟,即可食用。这里的客家人除了做“艾角”外,还跟石岩、龙华、观澜、布吉、沙湾、横岗的客家人一样,做 “萝卜粄”。
“萝卜粄”的材料和做法与“冬角”“艾角”差别不大。区别在于外形上,冬角、艾角的形状是饺子形,萝卜粄的外形是肉包子形;萝卜粄的馅料除了用炒熟的萝卜丝、虾米、肉粒、葱花、芹菜以外,还加上猪油渣和胡椒粉,猪油渣的油香渗入萝卜丝里,加上胡椒粉带出的微微辛辣,让萝卜粄吃起来口味特佳。刚刚蒸出来的萝卜粄,热气腾腾,非常好吃。当地农家有个乡俗,村民听说谁家蒸萝卜粄茶果,闻到香味就自动找上门,老早站在锅灶边“等吃”。只要萝卜粄一蒸熟,锅盖一揭开,马上有好几双手伸向蒸笼里,不怕烫手,不怕烫嘴,拿到萝卜粄便窸窸窣窣地吃将起来。说句毫不夸张的话,边做边蒸的人再手脚麻利,做的还是不够吃的快,因为能吃的人一口气能吃一“寮(蒸笼屉)”。要知道,“一寮”足有二三十个萝卜粄哟。吃的人开心,做的人也很开心。
当然,如今物质极大地丰富,人们生活好了,为注重健康而不再吃猪油渣。然而,这少了猪油渣的萝卜粄,像少了什么似的,怎么着也尝不到原来的味道。
别看乡间的冬角、艾角和萝卜粄是一些不起眼的“原生态”小食,但它们有旺盛的“生命力”。数百年下来,不仅没有消失,而且每年还有原居民做得更精致,更地道,尤其是西乡街道的老居民除了自己做来品尝解馋之外,还接受老街坊的定做,让这种地道的民间小食与更多的乡亲分享和怀旧。
热心当地民俗研究的人士认为,冬角、艾角这种民间小食,无疑是中国传统的“冬至馄饨”的演变。冬至节吃馄饨在北方由来已久。清人潘荣陛《帝京岁时纪胜》云:“预冬日为冬夜,祀祖羹饭之外,以细肉馅包角儿奉献,谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也。”由此可见,无论萝卜粄抑或冬角、艾角,从北方辗转迁徙来的深圳原住民,巧妙地运用本地的大米、萝卜等食材,把北方的馄饨(饺子)进行创意发展,既为人们的舌尖增添新的味道和花样,又丰富了民间节俗的饮食文化。
“过冬食茶馃”是深圳民间的一个习俗。“茶馃”一般有咸吃、甜吃和咸香3种。咸吃的冬角和咸香的冬角,外面的粉皮都是一样的,具体的区别在于冬角里的馅料食材和味道不一样。南头、西乡的广府人做的“冬角”,角馅主要是萝卜丝。谚云“冬吃萝卜夏吃姜”。冬至前后收获的萝卜,特别是经过“霜打”后的萝卜,最为鲜嫩甘甜,又非常有营养。人们在秋收过后,新谷上场,用刚收割的籼米和按比例的糯米,混合泡浸,晾干,舂成米粉,加上水、猪油和鸡蛋搓揉成粉皮,再将萝卜丝、猪肉、虾米、冬菇、火腿、葱花、芹菜、盐等炒熟,沥干汁水,做成冬角的馅料,然后把馅料包进薄圆形的粉皮里,捏成饺子形状的“角仔”,最后用蕉叶垫着蒸熟,便是美味的咸吃“冬角”。刚出镬的冬角,皮薄、馅香、汁多,营养、健康。
“冬角”传统做法是隔水蒸熟,不像“油角”那样油炸,所以叫“蒸冬角”。
咸香的“冬角”,咸甜兼备,别具风味。它的特色不是萝卜丝馅,而是眉豆馅。具体做法是将眉豆先煮绵烂,变成眉豆蓉,加适量的盐和糖,做成半咸半甜的馅料,然后将这些馅料包进粉皮里,捏成饺子状,垫上蕉叶蒸熟,就成了“咸香眉豆冬角”。咸香冬角,咸甜适中,绵滑可口,除自家品尝外,还是馈赠亲友的应节礼品。
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咸食或咸香冬角,只有广府人做,而且只有南山区、宝安区部分地域的广府人做,福永、沙井、松岗、公明、光明的广府人不做这种小食。
龙岗、坪山、坪地、坑梓和葵涌的客家人不做“冬角”却做“艾角”。 “艾角”的做法大体与“冬角”差不多,只不过是包裹馅料的粉皮不同,先取本地野生艾草,去根须除老叶,洗净用水煮后用竹筲箕背擦磨,制成食用艾。之后,混合粘米粉做成粉皮,包裹上炒熟了的萝卜丝、肉粒、虾米、葱花、芹菜等,把蕉叶剪成一块块垫着蒸熟,即可食用。这里的客家人除了做“艾角”外,还跟石岩、龙华、观澜、布吉、沙湾、横岗的客家人一样,做 “萝卜粄”。
“萝卜粄”的材料和做法与“冬角”“艾角”差别不大。区别在于外形上,冬角、艾角的形状是饺子形,萝卜粄的外形是肉包子形;萝卜粄的馅料除了用炒熟的萝卜丝、虾米、肉粒、葱花、芹菜以外,还加上猪油渣和胡椒粉,猪油渣的油香渗入萝卜丝里,加上胡椒粉带出的微微辛辣,让萝卜粄吃起来口味特佳。刚刚蒸出来的萝卜粄,热气腾腾,非常好吃。当地农家有个乡俗,村民听说谁家蒸萝卜粄茶果,闻到香味就自动找上门,老早站在锅灶边“等吃”。只要萝卜粄一蒸熟,锅盖一揭开,马上有好几双手伸向蒸笼里,不怕烫手,不怕烫嘴,拿到萝卜粄便窸窸窣窣地吃将起来。说句毫不夸张的话,边做边蒸的人再手脚麻利,做的还是不够吃的快,因为能吃的人一口气能吃一“寮(蒸笼屉)”。要知道,“一寮”足有二三十个萝卜粄哟。吃的人开心,做的人也很开心。
当然,如今物质极大地丰富,人们生活好了,为注重健康而不再吃猪油渣。然而,这少了猪油渣的萝卜粄,像少了什么似的,怎么着也尝不到原来的味道。
别看乡间的冬角、艾角和萝卜粄是一些不起眼的“原生态”小食,但它们有旺盛的“生命力”。数百年下来,不仅没有消失,而且每年还有原居民做得更精致,更地道,尤其是西乡街道的老居民除了自己做来品尝解馋之外,还接受老街坊的定做,让这种地道的民间小食与更多的乡亲分享和怀旧。
热心当地民俗研究的人士认为,冬角、艾角这种民间小食,无疑是中国传统的“冬至馄饨”的演变。冬至节吃馄饨在北方由来已久。清人潘荣陛《帝京岁时纪胜》云:“预冬日为冬夜,祀祖羹饭之外,以细肉馅包角儿奉献,谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也。”由此可见,无论萝卜粄抑或冬角、艾角,从北方辗转迁徙来的深圳原住民,巧妙地运用本地的大米、萝卜等食材,把北方的馄饨(饺子)进行创意发展,既为人们的舌尖增添新的味道和花样,又丰富了民间节俗的饮食文化。
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