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传统技艺：宝安公明腊肠制作技艺
作者：许雨燕 邱文清 来源：深圳非遗·第一辑 责任编辑：manman 2024-09-23 人已围观
非遗名片
宝安公明腊肠制作技艺第一代传承人周山（1915—1978），原为宝安公明国有食品站腊肠加工师傅，依古法工艺炮制腊肠，大胆调整口味配料，品尝时咸、香、脆感流连舌尖，肥香不腻而回味绵长，“一根难求”道尽此风味的受欢迎程度，遂定名宝安公明腊肠。第二代传承人张俊华（1936—）、第三代传承人陈球兴（1937—）、第四代传承人陈植华（1954—）为改进、完善腊肠配方耗费心力。陈植华长期探索并创新配方，在沿用原全部手工技艺流程的基础上，于 2004年引进特制电烤炉代替煤炭炉烤制腊肠。
第五代传承人陈国森，陈植华之子，18 岁起向陈植华学习制作腊肠。
自 20 世纪初开始至中华人民共和国成立，宝安公明腊肠的制作工艺和腊肠的风味开始区别于广式腊肠，表现出咸、鲜口味。每年 10 月份，公明腊肠生产制作开工（一般到春节前几天结束），3 个月内全靠师傅们手工制作，因此产量有限，通宵排队买公明腊肠成为当地人记忆中的一道风景。宝安公明腊肠有着明显的技艺特征、民间传承特征和岭南风味食品特征，以及不可忽视的历史价值、社会价值和经济价值。
（一）技艺特征
（二）民间传承特征
（三）岭南风味食品特征
（四）历史价值、社会价值和经济价值
精编访谈
主持人：公明腊肠诞生于公明，它曾经一根难求的故事流传甚广。老师，您跟谁学做的公明腊肠？
项目特征
自 20 世纪初开始至中华人民共和国成立，宝安公明腊肠的制作工艺和腊肠的风味开始区别于广式腊肠，表现出咸、鲜口味。每年 10 月份，公明腊肠生产制作开工（一般到春节前几天结束），3 个月内全靠师傅们手工制作，因此产量有限，通宵排队买公明腊肠成为当地人记忆中的一道风景。宝安公明腊肠有着明显的技艺特征、民间传承特征和岭南风味食品特征，以及不可忽视的历史价值、社会价值和经济价值。
（一）技艺特征
选料严格——新鲜猪肉保证无需用食用色素增色；配料讲究——酒、酱油、白糖、味精、盐，以及肠衣、咸水草等相关用品产地和品牌皆地道上乘；配料调制特色——配料加入中草药和香料，用料比例由配料技师掌握，灌制后稍晾即入炭炉烘烤，火候控制是关键，也是不外传的秘密。
（二）民间传承特征
“秋风起，食腊味。”岭南人喜食腊味，即使在物资相对匮乏的年代，公明腊肠也是当地人餐桌上的美味，摆上三两根年味浓烈，品尝一小段满足感汹涌。
（三）岭南风味食品特征
岭南人喜食腊味，尤爱偏甜且香气浓郁的腊肠，广式腊肠即是迎合岭南人口味的腊肠代表作。宝安公明腊肠既体现出广式腊肠的上述特点，又甜中带咸、鲜味十足，且香气扑鼻，当属广式腊肠的一个分支，其岭南风味食品特征十分明显。
（四）历史价值、社会价值和经济价值
宝安公明腊肠制作技艺延续至今逾百年，对研究岭南地域风味食品形成、演变和发展进程具有参考价值。进入当代社会以来，尽管各种美食充斥市场，但宝安公明腊肠这种曾经征服人们舌尖的美味食品，仍然备受追崇。如今，国家非常重视对传统手工技艺这一宝贵的非物质文化遗产的保护和传承，深圳市和宝安区也正在积极开发地方名优风味食品作为重要的旅游产品。宝安公明腊肠正面临重要发展机遇，如果得到积极有效的宣传扶持，定将产生可观的经济价值。
精编访谈
主持人：公明腊肠诞生于公明，它曾经一根难求的故事流传甚广。老师，您跟谁学做的公明腊肠？
陈植华：我 1984 年到公司的酒楼工作，直到 1990 年被调去总公司。刚去时，总公司通知我们做腊肠，下半夜 2 点钟起床，做到 5点多下班。刚进来的时候学习灌腊肠，灌完我就可以下班，老师都是公司食品站的工作人员。
主持人：那灌肠配方您什么时候学到的？
陈植华：我不断地改良配方，主要改用新鲜猪肉，跟师父学做的时候是用冻肉，没有用过新鲜猪肉，其实是不能用冻肉的，要用新鲜的猪肉，到最后冻肉被全部取消。
主持人：这个改良是在什么时候？
主持人：您接手之后，有压力，也有动力，我们希望将来公明腊肠能够越来越好。品一口腊肠，讲一段故事，晶莹剔透的肠衣里包裹的不仅仅是鲜美的馅肉，更是传承人对传统技艺的坚守和钻研。
陈植华：1995 年、1996 年的时候，会做几十斤，那时候我们总公司在用炭炉，相当于改良了，慢慢地声名鹊起了，很多人想吃却买不到，因为下半夜两三点钟才出炉，一出炉就卖完了。1996 年、1997 年的时候，总公司赚到钱了，就买炭炉扩大生产规模，我进到一个新的工厂，一个人可以做 15 炉的腊肠。
主持人：所以公明腊肠最兴盛的时候，是在 20 世纪 90 年代。现在我们所吃的公明腊肠，就是从那个时候改良过来的？
陈植华：是的。
陈国森：我们一直坚持用新鲜的猪肉，所以开工的时间都是凌晨 2 点，在我们总公司的定点屠宰场，宰完、分割完就拉到我们工厂，我们马上用温开水清洗干净，再到下一步进行搅肉，比例一般是七分瘦肉、三分肥肉，搅拌均匀后直接拉到灌肠机，我们厂还保留最传统的工艺，现在灌肠还是半自动的，还是靠手动来操作，一定要把腊肠肠衣灌满，要不然就会有空气，这是不允许的，最后再用扎针把它里面多余的气体、水放掉，扎完之后就扎水草，穿过竹子直接挂在外面晾晒。入炉就是我们最重要的环节，我们的腊肠色、香、形、味比较特别，最关键的就是入烤炉的过程，如果烤炉温度过高，腊肠就会太干，如果温度太低，腊肠就会太湿，因为温度透不进去，腊肠也容易变质，所以烘烤技术很关键。
主持人：现在您等于是接下传承棒？有哪些计划呢？
陈国森：每次说到接棒，压力还挺大 的， 因为这么好的品牌，这么好的味道，不能在我这代就断了，像人家说的“创业难，守业更难”，所以想把这个延续下去，第一点还是要把口味做创新，要多样化，因为现在深圳有来自五湖四海的人，有的人喜欢吃辣的，所以我们现在调了一个香辣味的腊肠，还有陈皮味的腊肠、茅台酒味的腊肠，这几种口味以后都会慢慢推广出去；第二点是要把工艺优化，我们现在大部分还是手工的，要有人 24 小时守着烤炉，因为要定期去调温，如果烤炉温度过火，腊肠就会烤焦，口感就没那么好，这个过程会很累，要整天守着烤炉，要改良的话就改为智能化一点儿，这样可以把人解放出来，不用那么累；第三点就是要多宣传，把公明腊肠推广出去，尽量成为深圳一个响亮的品牌，这样才可以更好地延续下去。
主持人：您接手之后，有压力，也有动力，我们希望将来公明腊肠能够越来越好。品一口腊肠，讲一段故事，晶莹剔透的肠衣里包裹的不仅仅是鲜美的馅肉，更是传承人对传统技艺的坚守和钻研。
传承活化
历经几代传承，公明腊肠的传承人积极探索新的配方，鲜亮可口的腊肠背后，是他们对美食的坚守和对传统手艺的传承。第四代传承人陈植华，仍大体沿用原有的手工技艺制作腊肠，所调制的配方最为大众称道，因此出现购买时“一根难求”的趣闻。第五代传承人陈国森接手后，也在不停探索，改良设备，研发新口味。未来，希望陈国森能够将公明腊肠产业化，让这道散发着浓浓人间烟火气的美味，满足大湾区乃至全国更多食客的味蕾。
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